奶黄流心月饼/生酮版本

Name: 奶黄流心月饼/生酮版本
Ingredients: 饼皮; 100克低筋面粉; 50克黄油; 10克淡奶油; 30克糖; 15克鸡蛋液; 7克玉米淀粉; 8克糖浆; 生酮饼皮; 120g杏仁粉; 少于50%可混椰子粉; 20克黄油; 15克鸡蛋液/蛋黄液; 30克糖; 2g/4g黄胶原/车前子壳; 奶黄馅/生酮; 2个咸鸭蛋黄; 120克奶油; 40/25g杏仁粉低筋面粉/杏仁粉; 5克黄油; 1片芝士片; 40克糖/代糖; 2个鸡蛋; 流心馅/生酮; 50/60克奶油; 20克糖; 3个/35克咸蛋黄; 1或者2片芝士片

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作者：许愿吃不胖呀

自用需要的小姐姐可留言后续完善代糖如果用赤鲜糖醇甜度为正常糖的百分之70 可以自行计算因为杏仁粉本身含有百分之50%左右的油脂如果用破壁机一类机器搅打后会有油脂析出并且让油和粉类混合更均匀因为个人不太喜欢饼皮渗油的口感所以油类的量会减少

用料

奶黄流心月饼/生酮版本的做法步骤

步骤 1

流心馅软化黄油加材料混合流心馅混合全部材料，隔热水融化芝士片化不开可加10g左右牛奶微波炉45秒可加奶粉可加可不加搅拌至材料全部混合为一体，混合物冷却后的状态就是流心馅的状态。喜欢粘稠的可多加热一会喜欢流动性强的可加入适量适量奶油放入冰箱冷冻最好有那种5-7g一个的小硅胶模具流心馅一定要提早做最好冻硬一点

步骤 2

奶黄馅材料全部混合后过筛有破壁机等搅拌类型可打制细腻尤其是生酮版本平底锅开小火倒入混合液加入10g油类不停搅拌炒至出现沙沙质感切不粘勺子混合为一个整体后放入冷藏如果是生酮版本可再次继续用破壁机等二次处理馅料会更加细腻成品如上图和加面粉的常规奶黄馅口感非常接近等到流心馅冻很硬的时候取出包入18-22g奶黄馅中流心馅不要贪心加太多会爆开，冻得越硬更容易包在奶黄馅里最后馅料总重在25g左右做好后放入冷冻

步骤 3

面皮黄油软化后加糖用打蛋器打至顺滑发白均匀混合（如过喜欢脆曲奇口感的饼皮可增加黄油：粉类 =1:2到3:5之间）先加入鸡蛋液和和黄油混合如果有车前子壳粉或者黄胶原想要增加饼皮粘性可加入1-2g 黄胶原加入10g水/牛奶搅拌后混入之前的液体（黄胶原粘性更强）车前子壳粉则须4-5g 加入10g水混入之前的液体搅拌均匀然后加入粉类，总量为120g可混各类粉（椰子面粉杏仁粉等）先加入60g，搅拌均匀，再加入30g搅拌因为吸水性不同，面团最后的手感应该类似玩具橡皮泥。太稀继续加入最后的粉。如果还是明显太湿润则少量依次加入10g粉类调试如果家中有均质机/破壁机一切可以打碎搅拌的东西，要用这类机器打匀之前的混合物打至无明显颗粒感。这样成品口感更好粘性也会更好。最后面团是类似橡皮泥质地，如上图醒面半小时左右

步骤 4

将冷冻后的流心馅取出，馅料不是那种石头一样坚硬的感觉要稍微可以用手捏动因为最后要用模具压制取面皮25g左右，有什么不沾的袋子保鲜袋什么的套上然后将面皮压扁皮放入馅料用虎口收紧因为面团粘性很好所以可以搓圆调整提下样子让面团包裹馅料均匀且没有开裂的地方后用模具压制成形后放入冰箱继续冷冻20分钟。如过太粘成型后的圆球放入冰箱冷冻一会再把模具抹一点点油就可以压制好了

步骤 5

烤箱预热400华氏度，将冻硬硬的月饼洒水送入烤制5分钟后取出降温洒水可涂抹蛋黄液后继续烤制5分钟左右取出

菜谱创建时间：2021-08-23 23:32:18

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