美拉德效应，让鲍鱼红烧肉的烟火气升华

作者： 班狄特

有别于其他海味，鲍鱼并没有特别浓烈的味道，肉质弹滑紧实，容易被大多数人接受。 唯独要注意的是，鲍鱼的肝脏和口器是吃之前必须要处理掉地！ SO，五花肉+鲍鱼=鲍鱼红烧肉，正是肉香和海味组合最恰当的表达。 鲍鱼红烧肉，实际是上海红烧肉演变的分支，属于上海本帮菜。 本帮菜的最大特点，既是以红烧见长，浓油赤酱，咸甜适口。 红烧肉，只凭黄酒、米酒、酱油和冰糖，就能把猪五花烧的色浓、味厚，每一丝纤维均被卤水浸透，得到烟火气地升华。 海产独有的鲜味，与猪五花的脂肪和油脂，在炉火的共同淬炼下，激情碰撞翻转。 美拉德反应，把鲍鱼和红烧肉赤酱的颜色与鲜美的味道催化地愈加浓郁，香气扑鼻，实在诱人。

用料

• #主料
• 五花肉 1000克
• 鲍鱼 8头
• #配料
• 大葱 1根
• 生姜 半块
• 八角 1-2个
• 香叶 若干片

美拉德效应，让鲍鱼红烧肉的烟火气升华的做法步骤

步骤 1

五花肉切成较大的方块，鲍鱼用刷子将表面的黑边刷掉；五花肉冷水下锅，打去血沫捞出过凉，再次沸水，鲍鱼放入汆汤15秒捞出过凉。

步骤 2

去掉鲍鱼的肝脏和口器，改花刀备用。

步骤 3

2成油温放底油，下入100克冰糖，小火快炒使其融化，待翻出浅黄色大泡时，下入温水即成糖色。

步骤 4

五花肉放入锅中，小火煸出多余的油脂。重新起锅，把葱绿和姜片炒香，放入五花肉一同煸炒。

步骤 5

把肉大火炒香，烹入90克黄酒和60克米酒，然后放入20克蚝油，30克生抽，15克老抽，和30克糖色水，放入砂锅中焖烧1小时。

步骤 6

1小时候，放入处理好的鲍鱼，继续烧15分钟，浓油赤酱，鲜香过瘾的鲍鱼五花肉就烧好了。

美拉德效应，让鲍鱼红烧肉的烟火气升华的小贴士

*五花肉块不要切得太小，大一点的方块吃起来才过瘾；鲍鱼表面的黑膜较腥，刷掉可以有效去除海腥味* *炒糖色时火一定要小，同时要有耐心，直至出现黄色大泡时再放水才是最佳时机* *此菜仅需用五花肉煸出的油脂就足够操做，多放油会让肉变的肥腻* *15-20分钟足够鲍鱼入味，焖烧时间太久会影响鲍鱼口感*

菜谱创建时间：2021-08-20 22:23:29