Vol.16 锅塌万能三样

作者： 老鸭唐纳德

Vol.16，锅塌其实是一种鲁菜的传统做法，简单来说就是用少少的汤汁煨一下煎蛋，让食材吸收高汤的味道，显得更鲜，传统的锅塌三样要放牛肉，鸡肉和虾仁，但是其实只要合得来，想放什么都可以，洋葱丝、虾仁、鸡肉、牛肉、甚至是鱼豆腐、午餐肉都可以 这个菜真的是又丰富，又简单，又很鲜，又下饭，而且还可以变化出很多花样，学会了相当于学了一万道菜了

用料

• #主料
• 鸡蛋 4个
• 虾仁 6尾
• 鱼豆腐/午餐肉 4个/3片
• 鸡胸肉/里脊肉 100克
• #调料
• 鸡粉 0.5勺
• 热水 4～5勺
• 生抽 0.5勺
• 蚝油（可选） 0.5勺
• 老抽 1/4勺
• 糖 0.5勺
• #增稠
• 淀粉 1.5勺
• 冷水 0.5勺
• #配料
• 姜（可选） 小指头的半个指节
• 葱（可选） 小指头的一个指节

Vol.16 锅塌万能三样的做法步骤

步骤 1

在碗中打匀4个鸡蛋，虾仁切小块，鱼豆腐/午餐肉切小薄片 鸡胸肉/里脊肉切小薄片放入一个碗中加少许盐，淀粉和油抓腌10分钟 #配料切末，#调料倒在一个碗中搅匀，#增稠倒在另一个碗中搅匀

步骤 2

把所有#主料放在一个碗中搅匀，大火热锅后下多点油，转中火，下入#配料炒香，再倒入#主料，转动锅面使其均匀受热，盖上锅盖焖煎1-2分钟

步骤 3

等1-2分钟后蛋饼可以在锅中自由移动时，将蛋饼翻面煎1分钟

步骤 4

锅中倒入#调料，盖上锅盖中火煨2分钟，再均匀倒入淀粉水，轻轻晃动锅子30秒即可

Vol.16 锅塌万能三样的小贴士

注意事项： 1. 如果要放生肉的话最好腌一下，不然肉可能会老 2. 这是一个很好的用来练习颠锅的菜，要是实在实在翻不了那就先盛到盘子上再翻过来，要是盛到盘子上都翻不过来那就把蛋饼切成四块，一块一块翻，要这样都不行那就只能做成煨炒蛋了 3. 如果想要更稠一点那最后倒入淀粉水之后可以多煮一会 原理详解： 1. 这里的鸡粉起到高汤的作用，要是有别的高汤粉或者浓汤宝或者是高汤都可以用 2. 一开始焖煎既可以让鸡蛋煎的很香，也可以让蛋饼上面变熟，更容易翻面，如果翻面已经很熟练的话其实可以不用盖上盖子焖煎，直接煎就行 类似做法： 锅塌真的是一个非常万能而且包容的做法，我觉得可以媲美黄焖鸡那种什么都能往里扔的菜了。锅塌说白了就是鸡汤煨煎蛋，煎蛋里面爱放什么都可以，我就放过叉烧、虾仁、洋葱丝、鱼豆腐、午餐肉、里脊片，放豆腐片也可以。 有一种日本的中华料理叫天津饭，那个的做法其实跟这个非常类似，只不过鸡蛋做成了滑蛋，芡汁没有一起煨而是直接浇上去

菜谱创建时间：2021-08-17 02:47:15