「大师配方」金子美明的歌剧院蛋糕

作者： Topaze

本歌剧院蛋糕爱好者吃后被金子美明深深折服。 搬运自2019年Japan Cake Show配方，小白友好指数🌟 成品大小57*37cm高2.2cm，尺寸较大请大家酌情换算尺寸。

用料

• 一、乔孔达蛋糕
• 全蛋 510克
• 转化糖invert sugar 30克
• 杏仁粉 383克
• 糖粉 308克
• 低筋面粉 105克
• 蛋白 338克
• 细砂糖 53克
• 黄油 75克
• 二、咖啡糖浆
• 浓缩咖啡espresso 860克
• 细砂糖 273克
• 焦糖 110克
• 咖啡 27克
• 三、黄油霜
• 蛋黄 60克
• 鸡蛋 140克
• 细砂糖 25克
• 水 38克
• 细砂糖 400克
• 香草酱vanilla paste 4克
• 香草香料vanilla aroma 7.5克
• 黄油 750克
• 四、咖啡黄油霜
• 三的黄油霜 750克
• 咖啡酱coffee paste 48克
• 细砂糖 104克
• 水 26克
• 蛋白 52克
• 五、甘纳许
• 黑巧（可可脂66%） 300克
• 牛奶 92克
• 鲜奶油（乳脂35%） 92克
• 黄油 83克
• 六、巧克力淋面
• 细砂糖 416克
• 可可粉 167克
• 水 250克
• 鲜奶油（乳脂35%） 250克
• 吉利丁 25克

「大师配方」金子美明的歌剧院蛋糕的做法步骤

步骤 1

乔孔达蛋糕： 1、将鸡蛋液、转化糖、杏仁粉、糖粉、低筋面粉打发至浓稠状态。 2、细砂糖分三次加入蛋清中，打发至小弯钩状态与步骤1液体混合。 3、加入融化为液体状黄油混合均匀。 4、230度烤5分钟。

步骤 2

咖啡糖浆： 将所有材料融化并混合均匀，分成三等份备用。

步骤 3

黄油霜 1、水与400g细砂糖一起熬煮糖浆至120度。同时将蛋黄、鸡蛋液与25g细砂糖打发，一边打发一边缓缓注入糖浆。边搅打边冷却至30度以下确保之后添加的黄油不会融化。 2、一点点加入固体状黄油和香草，打发至颜色稍微变浅发白，备用。

步骤 4

咖啡黄油霜 上一步的黄油霜称量750g，加入咖啡酱搅拌均匀。加入用水、细砂糖、蛋白制成意式蛋白霜搅拌均匀。

步骤 5

甘纳许 1、巧克力用微波炉或水浴溶解至液体状态。 2、牛奶与鲜奶油混合加热至沸腾，一点点加入巧克力中使其充分乳化。 3、加入黄油混合均匀。

步骤 6

巧克力淋面 1、可可粉与细砂糖混合均匀防止结块。 2、加水加热至沸腾后加入鲜奶油混合均匀再次加热至沸腾 3、加入提前软化好的吉利丁搅拌均匀。

菜谱创建时间：2021-08-17 01:32:48