胡萝卜的处理,可以直接刨丝,也可以用锅蒸后打成泥,我是切小条后直接用微波炉叮软后打成泥备用
面团用后盐后油法打至完全阶段
28度环境下发酵约1个小时
用手指按压,面团还有一些回弹,能留下指痕就差不多了,如果发酵至完全不回缩,在分割过程中,有部分面团有可能会过发。做大一些面团时一定要注意,如果是只做一条吐司的话,那发至指痕完全不回缩问题倒不大了
分割滚圆,吐司面团我是分了155克每份,三份一组共465克入模量,两条吐司共6份。小汉堡包按60克分割也是6份,剩下的平均分6份约50克不到,做芥末籽肠的。滚圆后放28度环境下松弛,吐司面团松弛约30分钟,餐包115-20分钟
先进行小餐包的整形,然后给吐司面团进行第一次手排气后三折
三折好的吐司面团,放28度环境下继续进行松弛,小餐包此时做最终发酵了
松弛完成后,吐司面团进行擀卷
擀卷好的面团三个一组
入模
32度80%湿度环境下进行最终发酵
发酵至8分满加盖
小烤箱放最下层,下火220度上火190度,烘烤26分钟(一定要提前预热)
出炉后震一下吐司盒倒出冷却,小烤箱开门掉温度太快,底火不够,有点点欠了。
小汉堡包整形好的状态
这是小汉堡包出炉后的状态
这是芥末籽肠刚整形好的时候
芥末籽肠割包后入炉,由于面团没有冷藏,面团太二松软,烘烤后割口没有再次打开,不好看,就没拍图
1、食谱中的水量,温度,时间仅为参考,特别是有胡萝卜泥,水量要慢点下,看面团状态来调整水的用量 2、第一次卷起我是手工做的三折,习惯用擀卷的也可以的