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超柔软90%全麦吐司（一次发酵+10%烫种+水合法）
用料
超柔软90%全麦吐司（一次发酵+10%烫种+水合法）的做法步骤
预制烫种： 将25克高筋面粉放入碗中，倒入38克100℃开水，搅拌均匀，这一步千万小心，别烫到自己。 制作好烫种之后，将烫种密封放到冰箱冷藏保存，冷藏一个小时及以上，使烫种糊化程度加深。 PS：烫种冷藏保存保质期最长两天，冷冻保存最长半个月。
称出225克全麦面粉与17.5克面筋粉，充分混合均匀。
面包机或厨师机加入提前准备好的烫种+主面团除干酵母及椰子油以外的所有材料，搅拌成粗糙的面团即可。 然后将面团装入密封的容器内，放到冰箱保鲜层冷藏水合，时间2-10小时左右，最长不要超过24小时。
将水合好的面团从冰箱取出，此时的面团已经能拉伸出粗糙的薄膜了。 加入干酵母打面5分钟，再加入20克椰子油打面10分钟。 时间不是固定的，要时刻观察面团状态，注意面温，打到能拉伸出破口边缘无明显锯齿接近圆滑的薄膜即可，千万别打过头了。
整形： 将打好的面团均匀分割成三份，滚圆，松弛5分钟。 然后将面团轻轻拍扁擀成牛舌状，卷起，再松弛10分钟。期间将吐司盒擦上椰子油方便烤好后脱模。 最后将面卷再次轻轻拍扁擀长，卷起，收口朝下放入擦好油的吐司盒，开始发酵。 PS：全麦面粉不怎么吸水，面团黏手很正常，整形时多倒点普通面粉当手粉垫一下就好了。 擀卷时切记动作要轻，避免太用力把面筋擀断。 有气泡轻轻拍掉就好了。
发酵： 吐司盒放入烤箱中，由于制作时间是广东的夏季，气温很高，不开空调室内温度是29度，所以我是常温发酵的。 将面团发酵到9分满，发酵完成后从烤箱取出。 PS：注意观察面团状态，轻轻按压面团后缓慢回弹就是发酵好了。 轻轻按压快速回弹的话还需要再发酵一会儿，按压不回弹还漏气的就是发过头了。
烘烤： 烤箱上火165度，下火185度预热5到10分钟。 预热完毕后将吐司放入烤箱下层烘烤10分钟，让吐司充分膨胀长高。 然后再将上下火调至180度烘烤30分钟，期间表面上色满意后要盖上锡纸，防止烤焦。 PS：温度这一步要根据自家烤箱情况调整。 上火一开始调低是为了避免吐司表面被高温烤硬定型，后续没法膨胀成长。
烘烤完毕取出吐司盒，快速拍打吐司盒底部及侧面，震出热气，然后侧卧倒出吐司，放在晾架上晾至手心温度，装袋密封保存。 广东夏季常温可存放2天，冬季常温可存放3、4天，冷冻保存可存放2周左右。
切片
90%全麦吐司这个组织我已经挺满意了，最重要的是口感很柔软Q弹😆
超柔软90%全麦吐司（一次发酵+10%烫种+水合法）的小贴士
1、使用水合法一定要保证食材（尤其是鸡蛋）足够新鲜，制作过程中没有受到污染，避免变质。 2、水量是我根据目前用的面粉牌子调整的，如用不同品牌的面粉，请预留10克左右的水量，方便调整。 3、关于糖盐的用量：减脂期间食用的话不建议再增加用量。日常食用的话可根据自己喜好自行调整，不过盐用量最好不要超过3克，因为面筋粉的配料里面已经自带了食盐，加太多盐会使吐司口感偏咸，且摄入过多的钠对健康也不利。 4、吐司的打面、整形、发酵、烘烤等步骤的时间和温度只是作为一个参考，时刻观察状态非常重要，请根据自己面团的实际情况调整时间和温度。
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