一次发酵+冷藏水合法+汤种绵绵吐司（手揉）

作者： 江夏旧家

这个是参考了金大旺的绵绵绵吐司配方+小高姐的免揉面包制作手法改的方子，更适合没有厨师机面包机却又想偷懒省事还能吃到柔软吐司的手揉党（比如我）。因为觉得方子挺好用的，所以记录一下，也分享给大家。 如果有朋友想做这方子，做之前请看完整个菜谱（包括小贴士）后再做。 本方可制作450克吐司2个。 将原方改成汤种方子的目的是为了延长面包老化时间，直接法做的面包本来就容易老化，我为了省事做成一次发酵的老化得更快，改成汤种配方能让面包更柔软老化速度更慢。 因为不喜欢吃太甜的吐司，所以原方里的糖量被我减至30克，糖量可以根据个人口味增减，炼乳也因为同样的原因加上为了让吐司更加柔软，所以被我替换成淡奶油了。 黄油减量的原因是前面已经加了淡奶油，淡奶油再加上黄油的脂肪含量已经接近原方的量了，而且减量之后手揉会更方便。

用料

• 450克吐司盒 2个
• 汤种：
• 白燕高筋面包粉 32克
• 水 158克
• 主面团：
• 白燕高筋面包粉 378克
• 低筋面粉 90克
• 糖 30克
• 酵母 7克（夏季6克）
• 奶粉 24克
• 盐 6克
• 鸡蛋 60克
• 牛奶 80克
• 奶油 50克
• 水 20克（预留）
• 黄油 30-40克

一次发酵+冷藏水合法+汤种绵绵吐司（手揉）的做法步骤

步骤 1

汤种制作： 将汤种材料放入不沾锅中搅拌均匀，然后开小火加热，期间要不断翻拌避免糊锅，煮成略透明糊状后关火，稍微放凉。

步骤 2

和面、水合： 1、将主面团里除20克水以外的液体材料+糖、盐+汤种倒到一起搅拌均匀。 2、再倒入主面团里的高筋面粉、低筋面粉、奶粉，先用刮刀搅拌一下，然后和成粗糙的面团。 3、最后放冰箱冷藏2-10小时进行水合形成面筋，最长勿超过24小时。

步骤 3

加酵母： 从冰箱取出面团，然后将7克酵母用少量水化成很细腻的糊糊后，再一点点揉进面团里，持续几分钟，揉好后醒面10分钟左右。

步骤 4

加黄油： 将固体黄油加热成液体后稍微放凉，留一点擦吐司盒方便烤好脱模，剩下的倒在面团上。 然后将黄油揉入面团中，可以双手一直重复折叠包裹的动作，或者曲指把黄油按压进面团，注意控制面温。 观察状态，确认黄油已经都揉进面团后，取一小块面团拉伸一下，确定能拉出破口处边缘是有点锯齿状接近圆滑的薄膜时，揉面工作就已经完成了，之后再醒面20-30分钟进行水合。

步骤 5

整形： 取出面团，分割为均等的六份， 排气滚圆，用盖子或保鲜膜盖好，醒面10-15分钟。

步骤 6

给面团整形，醒好的面团擀成牛舌状，

步骤 7

左右两边1/3在中间交叠，

步骤 8

然后再擀至30cm左右的长度，注意不要擀断筋，如果回缩厉害就松弛几分钟后再擀开。 擀好卷成卷，别卷太紧，卷太紧会影响发酵，卷好放入已经擦过黄油的吐司盒中。

步骤 9

发酵： 用烤箱或发酵箱啥的35度左右发酵至8-9分满，面团表面要是有点干了就用喷雾喷一点水。 常温盖上保鲜膜也可以发酵，但是冬天气温低发酵时间太久了。

步骤 10

烘烤： 烤箱上下火170度预热8分钟左右后，将发酵好的两盒吐司面团放入烤箱烘烤35分钟。 重点：温度时间请根据自己家里烤箱的脾性进行调整。

步骤 11

晾凉： 烤好后立即取出吐司盒，在毛巾上轻震两下震出热气，然后倒在晾架上侧卧晾凉。

步骤 12

保存： 放到手心温度时，装袋密封保存。 成品实测广东冬季常温能放置4天，但是还是建议切片后放冰箱冷冻，需要吃时再取出喷点水复烤3-5分钟。

一次发酵+冷藏水合法+汤种绵绵吐司（手揉）的小贴士

1、酵母请用耐高糖酵母； 2、使用水合法一定要保证食材（尤其是鸡蛋）足够新鲜，制作过程中没有受到污染，避免变质。 3、预留的水主要是看面粉吸水性再考虑加不加，如果面粉吸水性特别好还可以斟酌再加一点水； 4、烘烤温度时间请根据自己烤箱脾性调整； 5、整形时面团要是很粘的话，可以在手跟擀面杖上抹点黄油。 6、这个方子是我在广东冬季时实验制作的，要跟做的朋友请注意根据面团情况调整时间，发酵阶段之前千万注意控制面温。 PS：我是不追求揉出手套膜的，到揉入黄油后这个阶段面团已经能形成薄膜了，不需要费劲揉半天面能做到这样我已经很满意了。追求手套膜的朋友可以再参考一下别的手揉方子的手揉手法。 PPS：经过较长时间的实践，修改了部分文字内容，并补上了之前没拍到的一些图片。 PPPS：手工揉面真的好麻烦(>﹏<)，所以我618买了面包机了OTZ，也因此手揉的这个方子应该不会再更新了。

菜谱创建时间：2021-03-03 15:31:50