黑芝麻大理石吐司

作者： 无敌辣

“月亮不睡你不睡，你是秃头小宝贝…”，同样喜欢熬夜的你，是不是有发际线后移的烦恼？是不是也脱发掉发？跟我一起养生吧，我们颜值党，就连生发也要吃的美美的，了不起了不起😜 配方采用100%中种法，可做：450g吐司盒*2

用料

• 🫓我是中种
• 高筋面粉 500g
• 鲜酵母 10g
• 细砂糖 10g
• 鸡蛋液 50g
• 淡奶油 110g
• 牛奶 150g
• 🍞我是主面团
• 鸡蛋液 50g
• 鲜酵母 5g
• 细砂糖 40g
• 盐 6g
• 黄油 40g
• 🖤黑芝麻夹馅
• 高筋面粉 26g
• 玉米淀粉 9g
• 黑芝麻粉 86g
• 奶粉 35g
• 牛奶 147g
• 炼乳 17g
• 细砂糖 35g
• 蛋清 55g
• 黄油 35g

黑芝麻大理石吐司的做法步骤

步骤 1

中种所有材料加入搅拌缸，搅拌至面团光滑，放5度冰箱冷藏12小时，至3倍大，剥开里面呈蜂窝状

步骤 2

先制作黑芝麻夹馅： 高粉、玉米淀粉过筛，加入奶粉、细砂糖用蛋抽搅拌均匀

步骤 3

加入黑芝麻粉搅拌均匀

步骤 4

加入牛奶、炼乳搅拌均匀

步骤 5

加入蛋清、融化的黄油，搅拌均匀

步骤 6

倒入不粘锅，最小火不断刮底搅拌

步骤 7

馅料结块后，不断用刮刀压拌，炒成具有良好的延展性，不粘刮刀的面团

步骤 8

将黑芝麻馅儿装入25厘米宽的保鲜袋，擀成25*18厘米的长方形，放入冰箱冷冻20分钟，转冷藏备用

步骤 9

中种撕小块，加入主面团里除黄油外所有材料，搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油，搅拌至面筋可拉出大片均匀结实的薄膜，破洞有些许锯齿

步骤 10

将面团压扁，密封放入冰箱冷冻30分钟

步骤 11

将面团擀成36*25厘米长方形，中间放上黑芝麻馅

步骤 12

包住黑芝麻馅，捏紧收口

步骤 13

旋转90度，擀成48*30厘米长方形，左边1/3向右折，右边1/3再盖过来，完成一次三折

步骤 14

旋转90度，擀成20*80厘米长方形，切去白边

步骤 15

左边1/8向右翻折，右边6/8向左折，再对折，完成一次四折，包保鲜膜放冰箱冷冻松弛15分钟

步骤 16

擀成21*21厘米长方形

步骤 17

按图示方向均分8份

步骤 18

一边按压一边拉长，约32厘米

步骤 19

每四条一组，用刀压住顶部辫四股辫：1压2，3压2，3压4，如此反复

步骤 20

捏紧收口

步骤 21

翻过来，收口向后折

步骤 22

好看的面朝上，放入吐司盒

步骤 23

32度，85%湿度，发酵至吐司盒8分满（我的发酵程度欠了一点）

步骤 24

高比克T45，155度，烤35分钟

步骤 25

出炉震热气，立即脱模

步骤 26

晾至手温可切片

步骤 27

建议密封冷冻保存，最佳赏味儿期约1个月

步骤 28

切掉的白边，可做一个小面包

黑芝麻大理石吐司的小贴士

1. 冷藏中种的时间控制在24小时内，只要发酵到3倍大没塌陷就可以用； 2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点，后面还要多次折叠，以防面筋提前达到极限； 3. 夹馅一定要炒得有延展性，小火慢慢压拌，如果凝结过快，可以离火压拌至无颗粒后再继续炒； 4. 配方里有切掉多余白边的部分，所以最终发酵是发到8分满，如果没切边，最终发酵要灵活掌握； 5. 由于天气热边擀边发酵，有气泡要及时用牙签戳破； 6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛，时间灵活掌握； 7. 如果觉得中种法发酵快有难度，可改用直接法。

菜谱创建时间：2021-08-10 14:37:24