30%烫种全麦吐司🍞

作者： 瑚瑚烤糊了

配方来自黑骑士面包先生 全麦粉不能形成面筋，加入比例越高，口感越粗糙，面包越紧实。一般全麦粉加入是按照比例与高粉混合。也有整体采用全麦粉的配方，但成品口感会更加扎实，如果不是狂热信徒，不推荐尝试。 这款配方是30%全麦粉。高含水量能改善面包的柔软度。烫种加大面包的整体含水量，延缓老化，改善口感，所以吃起来还是很不错的。 配方可以做10个250克吐司 没有鲜酵母可以换成干酵母，三克鲜酵母替换一克干酵母

用料

• 高筋粉 1100克
• 鲜酵母 33克
• 奶粉 44克
• 糖 88克
• 水 627克
• 鸡蛋 55克
• 麦芽精 8.8克
• 黄油 110克
• 盐 20克
• 全麦粉 300克
• 水 300克

30%烫种全麦吐司🍞的做法步骤

步骤 1

开水为85℃、与全麦粉比例为1:1。将开水倒进全麦粉中，搅拌均匀无干粉，密封冷藏过夜，让烫种充分熟成。

步骤 2

高粉，鲜酵母，奶粉，糖，麦芽精干料称一起，鸡蛋，水，湿料混合一起，盐，黄油各自单独称重

步骤 3

湿料混合干料，低速搅拌

步骤 4

搅拌成团后加入盐，搅拌均匀，然后高速搅拌

步骤 5

烫种无法形成面筋，所以添加的时机很重要，要在面团有一定劲度，一般是烫种与面团劲度相仿时加入进去

步骤 6

将烫种切成小块，便于均匀的快速融合到原面团中

步骤 7

烫种与原面团已经充分搅拌融合

步骤 8

将黄油切成小块，加入面团中

步骤 9

经过搅拌黄油与面团已经充分混合，然后快速搅打。注意此时要实时注意面团状态，以防搅拌过度。 全麦不能产生面筋，所以面团很容易搅拌过度，一定要注意搅拌时间

步骤 10

吐司面包对面筋要求高，要揉面到完全扩展。即面膜撕口完整光滑，无锯齿状，呈透明薄膜。 搅拌面团需要控制温度，如果温度过高，酵母发挥作用，面团会越搅越稀，无法形成面筋，发酵时间变短。搅拌温度过低，发酵时间变长，不利操作时控制时间 通过冷藏粉类，加冰水来控制面温

步骤 11

整理一下，放入发酵盒。27℃，相对湿度75%中发酵45分钟 或者常温中放置一个小时

步骤 12

发酵好的面团

步骤 13

怎么判断面团是否已经发酵好了呢？ 在面团上戳个眼，回缩说明发酵没到位，继续发一会。面团塌下去，说明发过了

步骤 14

分割面团265克一个，滚圆，松弛20分钟

步骤 15

松弛结束的面团，拿在手上能感觉从刚滚圆时的的紧实，里面充满了空气，从而变得轻盈，在失去弹性前对其充分醒发。

步骤 16

将面团翻过来，底部捏和

步骤 17

擀长，排掉多余的空气

步骤 18

向上折起三分之一，在三分之二处粘合

步骤 19

将剩下的三分之一折叠下来，按压粘合

步骤 20

从中间对折，然后手呈弓形，按压封口

步骤 21

底部封口如图

步骤 22

封口向下，放入模具盒中，同样的温度，继续发酵45分钟

步骤 23

发酵完成，因为是山形吐司，可以发的比方形吐司高点，即九分满

步骤 24

下火235，上火175，烘烤32分钟 温度时间是参考，烤箱不同，温度时间要根据状态做调整。

步骤 25

出炉，从高处连同模具摔下，吐司与模具分离，放凉。

30%烫种全麦吐司🍞的小贴士

1，擀长排气时，面团的形状直接影响成品的样子，所以要尽量擀的平整一些。 2按压粘合得时候要掌握力度，过于用力会拉扯断面筋，在发酵过程中会呈现撕裂感，影响成品外貌。 3，添加了烫种，保湿效果很好，常温密封两三天，冷冻可以放半个月，放入冷冻长时间保存，最好保持吐司完整，不要切片。

菜谱创建时间：2021-08-06 18:19:53