老滇味传统千张肉

作者： 舍得爱上美食

我师傅的师傅也就是我师爷说，这是一道代表云南滇味传统菜的代表菜。味型：酸甜适中，肥而不腻，粑而不烂。做得好的千张肉，皮一定是起鱼眼泡的这样才达到肥而不腻，耙而不烂的效果 。所以要做好这个菜并不简单。下面说下我自己的做法和心得，欢迎美食爱好者互相学习一同交流。

用料

• 带皮五花肉1000 克
• 太和豆豉100 克
• 冬菜（芽菜）300 克
• 生抽20 克
• 红糖40 克
• 冰糖少许 克
• 甜酱油30 克
• 葱姜蒜少许
• 八角粉，十三香，少许 勺
• 老抽20 克

老滇味传统千张肉的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉煮到9成熟，用牙签在皮上扎满眼。热水洗净皮上油脂，在皮上搽蜂蜜水（蜂蜜1：水1）。凉干水汽。

步骤 2

在皮上插上有1厘米左右长的牙签，目的是炸时有牙签撑着皮不容易炸糊。油温升到6成左右就可以下锅炸了。

步骤 3

炸至吐油，色泽金黄就起锅放入冷水中泡至起鱼眼泡。

步骤 4

鱼眼泡如图，皮起泡的千张肉皮吃起来有种沙沙的感觉，而且吃起来肥而不腻！

步骤 5

切筷子粗的厚片。

步骤 6

太厚的瘦肉可以切下来垫底用。

步骤 7

如图摆放，皮朝碗底从上到下依次摆放整齐

步骤 8

如图

步骤 9

准备葱姜蒜，干椒，草果八角花椒拍碎

步骤 10

下少许油锅炸香。

步骤 11

取起油炒冬菜，炸料可以用做卤水里提香，或弃之不用。

步骤 12

冬菜淘洗去沙石和减缓盐味，挤水后蒸锅蒸热，便于炒制，也可不蒸。 炒冬菜方法： 刚才熬的香油里下姜蒜末爆香（加郫县豆瓣酱，也可不加）下入洗净的太和豆豉（要泡水冲淡盐味）爆香，下冬菜炒干水汽，加甜酱油，生抽，鸡饭老抽，红糖，冰糖炒的糖色（没有可不加）十三香，八角粉，味精鸡精提鲜。全程小火炒制。 把炒好的冬菜料放在刚才整理好的肉上，上蒸锅蒸至2个半小时—3小时至耙烂，蒸时用保鲜膜封口，或碗盖在肉上防止水汽进入。上桌前倒扣在盘子里即成。

步骤 13

下饭好帮手，一次可以多做些，放速度冰箱，半月没问题。

老滇味传统千张肉的小贴士

1.头次五花肉不要煮耙了 2冬菜可替换腌菜，芽菜，橄榄菜都可以。 3，注意不要放盐了，冬菜，豆豉，酱油都有盐味了，注意不要做咸了。 4，蒸的时候记得不要让水蒸气进入碗里导致味道变淡。蒸的时候要蒸透至耙烂，注意水量，小心烧干水糊锅。 5，炒冬菜的油量稍多一点，蒸出来的千张肉才油润入味。 6，冬菜酸味不够可以加点香醋哦，要做到酸甜适中，注意糖的用量，不要太甜了。

菜谱创建时间：2021-08-06 17:45:33