波兰种法棍

作者： 瑚瑚烤糊了

配方来自吉野精一，是很多人用过的，也是相对成功率比较高的，操作难度不大。需要注意的是面团出缸温度23℃，误差不要超过一度。温度提高，时间缩短，反之亦然。发酵可以室温进行。也可以换成波兰种，添加量30%。称重要精准，提前准备蒸汽，需要有石板的烤箱。 这个配方做出来的法棍，皮薄而脆，相比添加各种老面，鲁邦种的法棍，味道偏于清淡。但非常适合再加工类产品使用。直接法操作，无需水解，大量节约操作时间。

用料

• 面 1000克
• 水 700克
• 酵母 3克
• 盐 20克
• 麦芽精 3克

波兰种法棍的做法步骤

步骤 1

面粉推荐法式粉，如果没有法式粉，可以高低粉混合，比例7比3，8比2都可以。粉和水搅拌成团，然后依次加入麦芽精，盐，干酵母，每添加一样，等到充分搅拌均匀，再加入下一样，最后高速出筋，注意高速时间很短，切勿搅拌过度。用冰水和冷藏面粉来控制温度。 麦芽精没有的话，就不用添加 关于打面具体操作过程在另一篇菜谱中有更具体的说明

步骤 2

一定要控制好面团的温度，23℃为最佳，误差不超过一度，温度低拉长发酵时间，温度高缩短发酵时间。

步骤 3

一般打好的面团是有光泽而丝滑，有流动感。

步骤 4

折叠面团，密封，室温发酵，室温一般指25℃。

步骤 5

一发60分钟能看出来发酵的气泡

步骤 6

拍打要轻，不要太用力，翻面增加面筋强度，裹入更多空气，让面团变得温度均匀，更好的醒发。

步骤 7

二次发酵一小时结束，此时摇晃面团像充了水的气球，肥肥的一坨，表明发酵完成，开始准备分割

步骤 8

尽量切割的面团大一些，整齐些，补充的小块不要太多

步骤 9

折叠成型即可，不用收太紧，手指按压能留下指印

步骤 10

时间是参考，主要看转态，要在面团失去弹性前对其进行充分的醒发

步骤 11

手微微弓起来，依次按压，不要太用力，拍打的目的是为了拍掉面团中的大气泡，拍匀小气泡。法式面团恢复能力弱，不用视气泡为仇人，要拍的一个不剩。

步骤 12

从下往上，在面团大概三分之二处粘合，用手心压紧，使其牢牢的粘合在一起

步骤 13

把上面的三分之一折下来，按压粘合在一起。表面气泡不用管，发酵后就没有了

步骤 14

封口粘合要好，封口呈一条直线

步骤 15

从中间往两边，缓缓用力。边搓揉边修正，均匀成型，长度大约53公分左右。 成型手法有很多种，可以按照自己喜好不同，采用不用手法

步骤 16

法棍在发酵布上，封口向上⬆️，面包之间间隔一指左右空间。然后盖上发酵布，发酵35～40分钟左右 注意时刻观察发酵状态，发酵到用手指按压留下指痕为宜，如果状态不理想，就拉长发酵时间。

步骤 17

刀片倾斜，速度要快，均匀分割，间距合理。刀口与刀口之间重叠一小部分，间隔大概一小拇指，长度要均等，理想的状态是，五刀入刀处与收刀处呈两条平行线，这样爆口才好看。

步骤 18

不要划的太深，把面团划塌下去了，锋利的刀片，是破开了法棍的表皮，在高温和蒸汽的作用下，面团急剧膨胀，刀口释放面心压力，就会呈现撕裂的爆口。

步骤 19

提前预约烤箱下230℃上250℃，进去烤箱，喷入蒸汽，降上火240℃。蒸汽量取决于想要的结果，3到5秒都可以

步骤 20

烘烤颜色取决于个人喜爱，如果是店铺取决于客人接受度，没有绝对标准，主要两侧的上色状态。多试几次，摸清烤箱脾气，调整到合适的温度

步骤 21

法棍不建议直接吃，因为它本来就是主食面包，配菜和汤会更好，直接啃食，费牙累腮帮子，还会容易因为单调而丧失兴趣和胃口，毕竟大部分东亚人并不喜欢过于硬质的食物。

步骤 22

加黄油和大蒜做成蒜香法棍也特别好，注意黄油是有盐黄油，撒欧芹叶，或干香葱

步骤 23

和书中样图对比，基本完美复制。

波兰种法棍的小贴士

1，有时候爆口打不开，并不是划口问题，而是出在了搅拌和发酵上，做面包最重要的就是控制发酵。 2，时间仅仅只是参考，具体看状态。 3，松弛可以放入冰箱冷藏，降低温度，更好操作 4，烤箱不同，蒸汽喷入量不同，最终效果不同，可以多试几次。

菜谱创建时间：2021-08-04 23:45:20