超级经典｜港式｜酥皮菠萝包｜冰火菠萝油｜永不下架的面包

作者： 王太家

菠萝包，是源自香港的一种甜味面包 据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名 有好多种划分，台式的，港式的，广式的等等，大致相同，名字也叫法不一，港台地区叫菠萝包，中间夹着牛油的叫菠萝油，还有的叫冰火菠萝包，星动力冰火菠萝旺等等。 菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。 菠萝包据传是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。 香港的大多数茶餐厅都会供应这款～可以说超级经典，永不下架了！ 今日湖南温度37度，体感温度45，空气湿度48，面粉山茶花 湿润地区，新手，注意预留20克牛奶，看面团情况再决定是否全部加进去～ 厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/ 手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/ 烘烤：S80Pro烤箱，180度双层15分钟，C76s和V88可以通用 风炉参考：155度13-15分钟，其他烤箱参考上下火180度20分钟 观察上色为准 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同 ❗️本配方可以做8个菠萝包，你们自己根据自己的烤箱情况增减制作

用料

• 面包主体 ⬇️（8个量）
• 高筋面粉（山茶花） 250克
• 冰水 75克
• 牛奶 50克
• 全蛋液 35克
• 奶粉 10克
• 砂糖 30克
• 黄油 30克
• 盐 4克
• 新鲜酵母 9克或（干酵母3克）
• 酥皮部分： ⬇️8个量
• 常温蛋液 30克
• 软化黄油 35克
• 绵白糖（糖粉代替） 60克
• 低筋面粉 105克
• 奶粉 10克

超级经典｜港式｜酥皮菠萝包｜冰火菠萝油｜永不下架的面包的做法步骤

步骤 1

面包材料～～～对不起我拿了鸡蛋，但是拍照忘记放进去了，哈哈哈哈哈哈 蛋液取35克即可，剩下的可以用来刷表面的

步骤 2

面团材料除黄油和盐之外的东西全部加入厨师机桶，天热可以采用冰的液体～厨师机可以套冰袋～ 乔立7600自带冰桶提前冷冻一小时 ❗️今日湖南气温37度，空气湿度48 湿润地区，新手，注意预留20克牛奶，看面团情况再决定是否全部加进去～

步骤 3

3档2分钟搅拌均匀成团 转5档4分钟至能拉出粗膜，破洞有锯齿状 仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别 ❗️从钩子上取下来，翻面，裹入盐和黄油～ 翻面有助于面团更均匀，裹入更容易吸收，不会糊一桶～

步骤 4

3档2-3分钟搅拌至完全吸收～ 转6档2-3分钟～至出膜

步骤 5

❗️能透出手指纹，破洞边缘光滑无锯齿～这样就可以了，稍微有一些颗锯齿也OK～ 这个面包对手套膜要求不高，锯齿状也可以 仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 6

温度在24-26为佳，不可超过28，过高过低都对后续有不良的影响～

步骤 7

整理滚圆，放在温暖的地方发酵～ 卡士CF760参考：温度25-28，湿度75，时间50-60分钟 现在天热室温高，一发直接室温盖个湿毛巾也可以

步骤 8

来准备一下酥皮

步骤 9

黄油软化至手指轻松戳洞，刮刀可以轻易搅拌顺滑 加入绵白糖，搅拌均匀，糖粉也可以 粗砂糖不建议

步骤 10

分三次加入常温蛋液~ 每次搅拌吸收再加下一次 冰凉的蛋液会使它水油分离

步骤 11

过筛加入低筋面粉和奶粉

步骤 12

搅拌均匀至不见干粉，转移至保鲜膜，包好冷藏半小时备用

步骤 13

面团参考状态，手指按压留下指印，不塌陷不回弹

步骤 14

轻压排气，均匀分割8份，约60克一份 滚圆，盖好松弛15分钟

步骤 15

酥皮从冰箱取出，均匀分割8份，约30克一份

步骤 16

桌上垫保鲜膜，取一块酥皮，盖上保鲜膜，杆开

步骤 17

取一个松弛好的圆面团，再次侧压气滚圆收紧

步骤 18

收口朝上，放在酥皮上面

步骤 19

借助保鲜膜包好～ 底部没有完全包住的啊，注意看，中间还是有留白～ 但是屁屁最宽的地方要包住的，这样发起来才不会漏胚～ 这个方法比较适合新手，也不粘手~

步骤 20

撕开保鲜膜~稍微整理一下～ 稍微抹一点干粉～防粘～

步骤 21

刮板压出形状，压出痕迹但是不建议切断，切断了等发起来会丑～～～

步骤 22

如图

步骤 23

有这个也可以拿出来用，但是我不喜欢这个出来的花纹

步骤 24

均匀摆放在烤盘上，开始最终发酵 参考：温度32-35，湿度75-85，时间约40分钟 发酵到第二十分钟的时候，提前预热烤箱，甚至更早，无论烤啥，答应我，一定养成预热烤箱好习惯，好吗？

步骤 25

取出发好的面包，用软毛刷刷蛋液

步骤 26

只刷凸起的小方格就好了，凹下去的地方不要刷到

步骤 27

S80Pro烤箱，180度双层15分钟，C76s和V88可以通用 风炉参考：155度13-15分钟，其他烤箱参考上下火180度20分钟 观察上色为准 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同

步骤 28

就是喜欢守着烤箱看他们长大

步骤 29

出炉震盘，转移到架子上

步骤 30

香港最经典吃法，夹一片冰黄油

步骤 31

最近好像这个切开夹大颗粒的芒果的吃法很火，还有夹冰淇淋吃也很火，你们都可以试试看

超级经典｜港式｜酥皮菠萝包｜冰火菠萝油｜永不下架的面包的小贴士

今日湖南温度37度，体感温度45，空气湿度48，面粉山茶花 湿润地区，新手，注意预留20克牛奶，看面团情况再决定是否全部加进去～ 厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/ 手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/ 烘烤：S80Pro烤箱，180度双层15分钟，C76s和V88可以通用 风炉参考：155度13-15分钟，其他烤箱参考上下火180度20分钟 观察上色为准 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同 ❗️本配方可以做8个菠萝包，你们自己根据自己的烤箱情况增减制作

菜谱创建时间：2021-07-31 14:41:50