传统菜酱爆鸡丁

作者： 阿-维

这道菜是一道传统鲁菜，鲁菜的调味一般比较简单，重在食材和火候技法，酱爆鸡丁是一道家常入门菜，食无定味适口者珍，更多版本都可尝试找到自己喜欢的味型，这里介绍的用料和做法都很适合家庭操作，不用蛋清不用过油也可以把肉炒嫩，配料简单，大家可以操练起来。 这里的克重是大概，可参考比例。鸡胸大小不同可稍作调整。 ***需要注意 1.黄酒，三次香油，糖，都要给足，才香，否则虽然色重但毫无香味！！！ 2.酱要炒熟，不熟有生性味，也不可过火，会有苦味。

用料

• 鸡胸肉 1块
• 黄瓜 1根
• 葱姜（制葱姜水用） 适量
• *炒制调味料
• 甜面酱 1.5汤勺
• 黄豆酱（过筛碾碎，也可全用甜面酱代替） 1.5汤勺
• 黄酒 5汤勺
• 绵白糖 1汤勺（满）
• 盐 适量
• 芝麻香油 适量
• *腌鸡胸肉调味料
• 葱姜水 10克
• 胡椒粉 1克
• 芝麻香油 3克
• 玉米淀粉 适量
• 玉米油 适量

传统菜酱爆鸡丁的做法步骤

步骤 1

鸡胸切丁，厚的部分对开，改刀成丁。

步骤 2

葱姜在热水里抓出汁（或者料理机打碎均可）。水量不要多，要全部用，让鸡肉吸收。 黄瓜丁用少许盐杀水备用。

步骤 3

葱姜水全部打入鸡胸肉中

步骤 4

胡椒粉抓匀，用量参考图中。放芝麻香油抓匀。

步骤 5

放玉米淀粉抓匀

步骤 6

最后放一点植物油抓，锁住水份，防止淀粉变干，腌制10分钟，时间长请冷藏。

步骤 7

放玉米油烧热，滑熟鸡丁。铁锅不沾的方法我有介绍。不粘锅操作也可以。有条件的过油炸口感更好

步骤 8

鸡丁原锅里补芝麻香油，保持小火放姜末，甜面酱，黄豆酱，白糖，黄酒，中小火炒到糖融化，大概15-20秒之间，酱起泡拉粘的状态，就可以下沥去水的黄瓜丁，转大火炒15秒左右，酱汁裹匀黄瓜断生，把提前炒好的鸡丁下去。

步骤 9

翻炒均匀，可以尝一下咸淡，要甜口重一点，咸度也够才好吃，可以补盐和糖，炒化就可以，出锅前淋香油3-5克，不是几滴！太少不香。

步骤 10

下饭神器，营养美味。 黄酒不可替换料酒，黄酒有特殊香气，不可以少放。 芝麻香油也是提味的神器，不要觉得会过香，那是不可能的，放够了才是餐厅味道。

传统菜酱爆鸡丁的小贴士

酱爆鸡丁是一道甜压咸口味的菜，京酱肉丝是咸压甜，体现在糖的用量上，家庭制作自行掌握，文中是大概比例，出锅前都可调整，酱的多少也随君喜好，甜咸酱香口味。 黄瓜丁可替换土豆丁（土豆需要提前洗净控干水，用少量油中小火煸到外焦里软备用）还可替换为鲜核桃仁，或者熟的腰果。 甜面酱我用的六必居。买不到的地区可买李锦记京式甜酱，或当地可买到的甜酱都可以尝试用，甜咸度会稍有不同，出锅前可用盐糖调整口味。

菜谱创建时间：2021-07-27 13:03:45