天然酵母糖硬种布理欧修(Sourdough Brioche)

作者： 两个小拿铁

这个配方属于Autumn Kitchen，学习了她的制作方法也解决了我使用天然酵母时应对高糖高油的困扰，她采用糖硬种作为启动酵母，用100水粉比例的酵种与面粉按1:1比例，水分55%左右，加入适量的糖起种，改变酵种的耐糖耐油性，我理解这就像快速酵母粉的耐高糖酵母。天然酵母糖硬种在高糖高油的面团里稳定性较强，面团后期爆发力也非常惊人，对于喜欢天然酵母丰富多层次的味道人来说真是福音，操作简单，又不必担心高糖高油成分对天然酵母的耐受力考验。 以下文字食谱属于Autumn Kitchen 食谱配方可做吐司模具450g*2

用料

• 糖硬种
• 天然酵种（100%水粉比例） 120克
• 高筋面粉 120克
• 水 40克
• 糖 20克
• 主面团
• 高筋面粉 400克
• 糖 70克
• 牛奶 100克
• 鸡蛋（3颗） 165克
• 无盐黄油 140克
• 盐 8克

天然酵母糖硬种布理欧修(Sourdough Brioche)的做法步骤

步骤 1

这是1:1喂养比例的糖硬种：活力良好的酵种120g+水40g，搅拌水和酵种结合。

步骤 2

加入高粉120g+糖20g，揉至无干粉即可。

步骤 3

放在保鲜盒，参考室温27-28度，大约4-5小时涨3倍大，我的室温25.5度，用了6.5小时。

步骤 4

涨发3倍大的糖硬种拉开应有丰富的网状。

步骤 5

高筋面粉400g+糖70g+盐8g+蛋液165g+牛奶100g+全部糖硬种，面团打至扩展阶段，稍室温软化的黄油分3次加入，将面团打至完全扩展阶段。夏天应注意面温，我的面团打好后核心温度26.6度。

步骤 6

面团整理一下放入盆中进行1发，面团发了1小时时我给面团做了一次翻面，尽量保证面团温度均衡。酵种活力很强，发出2倍大用了3.5小时。 一发结束，倒出面团，分割成6等份，滚圆，盖保鲜膜放松30分钟。 放松好的面团擀开，卷起，盖保鲜膜放松15-20分钟。 放松好的面卷擀开，如果擀开回缩厉害，继续放松一会再擀开。擀开卷起入吐司模，盖盖子进入二发。

步骤 7

二发结束

步骤 8

用剪刀剪一个开口，挤上软化黄油。

步骤 9

烤箱预热180度，烘烤40-45分钟。

步骤 10

爆发力超强，吐司组织细腻均匀，可以拉丝。

菜谱创建时间：2021-07-21 23:44:21