红豆沙馅（洗沙法，油豆沙）

作者： 小时光-朵朵

用洗沙发炒红豆沙，豆沙更细腻（洗掉了豆壳），吃起来更沙，还带有焦糖味，就像用热锅热油炒出来的菜，相比把所有食材放锅里慢火去闷菜，前者自带锅气，豆沙馅也是，这种传统方法做出来的豆沙更有层次感👍 ❣️250g可以出大约500g生豆胚，成品馅差不多有620-650g之间 ❣️这个糖度我觉得用来做蛋黄酥用刚好，因为蛋黄是咸的，豆沙如果糖度太低，再加上没有味道的酥皮，吃起来会很奇怪 不喜欢陈皮可以不放，也可以放点玫瑰花酱，或你想改变风味的其它食材 如果是月饼用的话可以再炒干一点 陈皮选择十年以上的，如果没有陈皮粉，可以将块状陈皮和红豆一起熬煮，因为洗沙发会洗去一部分味道，可以多加点

用料

• 🍀配方一：洗沙法成品约580克
• 生豆胚（干红豆） 500克（约250克）
• 玉米油 100克
• 砂糖 原方190克（可减至180克）
• 麦芽糖 50克
• 水 400克
• 新会陈皮粉/新会陈皮（可选） 2克/4克
• 🍀配方2（彤妈低糖配方）洗沙法
• 生豆胚 500克
• 玉米油 100克
• 砂糖 70克
• 海藻糖（没有就用砂糖） 80克
• 麦芽糖 100克
• 🍀直接法红豆沙：（小厨娘卷卷）
• 干红豆 250克
• 玉米油 110克
• 砂糖 95克
• 麦芽糖浆（水饴） 160克
• 提前浸泡一晚，煮到出沙，破壁机打细腻，所有材料放入锅中炒至抱团，做广式月饼要炒干一些
• 也可以在煮好后，所有材料放入破壁机打细，用烤箱上下210度，热风烤15分钟左，每5分钟拿出搅拌

红豆沙馅（洗沙法，油豆沙）的做法步骤

步骤 1

250g红豆提前泡一夜或半天，加400g左右的水，用电饭煲煮粥档煮烂，没有陈皮粉的可以将块状陈皮加入一起煮 洗沙法：用一个大盆装水，没过网纱底部三分之一，将煮好的豆子倒入网筛（50目），用刮刀或手掌去按压豆子，让豆沙顺着水透过网筛，剩余的豆皮倒掉 将混有豆沙的水倒入纱布袋，慢慢将水份挤出，袋子里剩余的就是生豆胚，也不要挤的太干，含水量在60%左右，能团成团的状态 出生豆胚500g，玉米油和糖、麦芽糖是按照生豆胚500g的比例加的，生豆胚的量如果少的话按比例减少油糖量 不粘锅里放入油，倒入白砂糖，开小火，炒至糖全部融化，底部略带点焦糖色，加入生豆胚，炒制过程全程开大火，不断翻炒，炒至油吸收的差不多，然后加入麦芽糖，加入陈皮粉，炒制不沾刮刀，不沾锅底，能成团就差不多了 ❗️炒糖一定要用小火，不要把糖炒成黑色，那样豆沙会变苦，加入生豆胚后一定要大火，不然油不容易被豆沙吸收 最后豆沙不要炒的太干，锅有余温，凉透前还会蒸发些水份 焦糖味的陈皮豆沙就炒好了 炒好的豆沙用保鲜膜贴面晾凉，装袋密封，放冷藏或冷冻 记录一下： 第一次：250g干豆出460克胚，加了90克油、160克糖、45克麦芽糖，成品豆沙588克 第二次500克干豆出930克豆胚，加180克玉米油，加330克糖，加麦芽糖93克，成品1150克

步骤 2

菜谱创建时间：2021-07-19 10:14:00