100%中种巧克力吐司

作者： 靖王妃烘焙

根据麦田初语香浓柔软的巧克力吐司https://www.xiachufang.com/recipe/105903097/，略有改动，把其直接法改为100%中种，影响中种发酵速度的因素很多，环境温度、酵母、水量、以及出缸面温……记录中种，根据需求，灵活调整中种发酵的速度。（此次干酵母占总面粉0.3%） 模具：三能低糖吐司盒20663·450g 室温：31度左右 出缸：26.1度 入模：（520g➕30g巧克力豆）✖️2个 烘烤：预热195度，热风模式，烤架最后一层，150度30分钟，第20分钟盖锡纸。或上下模式170度30分钟，垫聚热烤盘 特注：50度牛奶➕可可粉，30度牛奶➕干酵母，分别溶化。可可粉溶化后可置冰箱冷藏冷冻降温，不要疑固！ 注意⚠️巧克力吐司搅拌出膜超快，分秒盯着👀。入炉后的膨胀力特别好。

用料

• 【中种】
• 高筋面粉 500克
• 奶粉 5克
• 牛奶 250克
• 全蛋液 25克
• 安琪耐高糖干酵母 1.5克
• 【主面团】
• 糖 80克
• 海盐 6克
• 蛋液 25克
• 50度牛奶 80克
• 可可粉 20克
• 30度牛奶 10克
• 安琪耐高糖干酵母 4.5克
• 黄油 60克
• 【装饰】
• 表面抹牛奶

100%中种巧克力吐司的做法步骤

步骤 1

中种出缸25.3度，手压平入冰箱4度冷藏约9小时，最初约3.6cm高只长到6cm，闻着没甜酒味儿，就直接室温近30度共回温1小时，约2倍大，面温17.5度，这个中种回温后的面温不低，对于后期加入可可液非常有利于搅拌出膜！图为回温半小时边缘的气孔。 注：这个100%中种含水量少、酵母少，搅拌干，发酵慢！若秋冬干燥季节应适当➕牛奶➕酵母

100%中种巧克力吐司的小贴士

下次可可粉增至40g，奶粉增至20g，让味道更香浓一些！若是冬季气温较低时，溶化可可粉的牛奶温度可灵活提高至72度 中种出缸面温控制在24-26度，低1度高0.5度，发酵速度的快慢相差甚远哦 中种法的优缺点 优点： 1、冷藏的中种，出膜快速、控制面温妥妥的 2、能够延缓面包的老化速度。 3、较长的发酵时间能够使面团熟成得更好，引出更强的风味。 4、面团延展性较好，造型中不易受到损伤。 缺点： 1、全部过程的时间比较长。 2、对面团发酵状态的把握需要有一定经验，控制不好会影响成品的稳定性。

菜谱创建时间：2021-07-17 14:21:24