巴黎布雷斯特

作者： 骄傲的刘

用料

• 杏仁碎① 100克
• 红糖/棕色砂糖① 100克
• 面粉② 110克
• 红糖/棕色砂糖② 120克
• 黄油② 90克
• 全脂牛奶③ 250克
• 纯净水③ 250克
• 糖粉③ 10克
• 海盐③ 10克
• 黄油③ 230克
• 面粉③ 260克
• 鸡蛋液③ 450克
• 糖粉④ 300克
• 纯净水④ 80克
• 鸡蛋液④ 90克
• 蛋黄④ 40克
• 黄油④ 500克
• 牛奶⑤ 275克
• 香草荚⑤ 0.5根
• 蛋黄⑤ 88克
• 糖粉⑤ 120克
• 面粉⑤ 60克
• 黄油⑤ 65克
• 黄油奶油霜（配方↑）⑥ 1000克
• 杏仁榛子帕林内⑥ 400克
• 香草卡仕达（配方↑）⑥ 600克
• 杏仁榛子帕林内⑦ 500克
• 纯净水⑦ 50克
• 牛奶⑧ 130克
• 葡萄糖浆⑧ 120克
• 黄油⑧ 315克
• 糖粉⑧ 380克
• NH果胶粉⑧ 6克
• 杏仁碎⑧ 375克
• 焦糖杏仁榛子⑨ 适量
• 糖粉⑨ 适量

巴黎布雷斯特的做法步骤

步骤 1

红糖杏仁TPT: 将①中的两种材料混合拌匀，置于干燥的盒子中待用。

步骤 2

泡芙酥皮: 1、将②中的面粉与糖混合拌匀，加入冷藏切丁的黄油用扁桨搅拌至形成均匀面团。 2、放在两张烘焙油纸之间擀压为均匀薄片，冷藏后裁切为直径4cm的圆片，冷藏待用。

步骤 3

泡芙（用③中的材料）: 1、将面粉过筛待用；将牛奶、水、糖、盐和黄油混合加热，煮沸后将过筛的面粉一次性加入，用胶刮刀搅拌翻炒，当面团炒干时（锅底出现薄膜，面团呈抱团状态）倒入搅拌缸内，用扁桨搅打并分次加入全蛋。 2、将面糊装入裱花袋，用12号花嘴在烤盘上挤直径6cm的圆球形，盖上一片“泡芙酥皮”，撒适量“红糖杏仁碎”，入烤箱以180℃烘烤约30-40分钟。 3、出炉冷却待用。

步骤 4

黄油奶油霜： 1、将水和糖加热为121℃的糖浆。 2、同时，将全蛋和蛋黄放入搅拌缸内用球桨搅打均匀，当糖浆温度达到121℃时，将之冲入蛋糊内并提升至三档速继续搅打。 3、当搅拌降温后，更换为扁桨，放入冷藏切丁的黄油，搅拌均匀，待用。

步骤 5

香草卡仕达： 1、将牛奶和剖开刮籽的香草一起煮沸。 2、将蛋黄与糖粉混合搅打至泛白，加入面粉和黄油拌匀。

步骤 6

帕林内慕斯林奶油（上图为杏仁榛子帕林内）： 1、将“黄油奶油霜”稍加热并搅拌。 2、加入帕林内拌匀，再将“香草卡仕达”加入，拌匀后待用。

步骤 7

帕林内酥脆夹心： 1、将帕林内与水混合拌匀，倒入直径3CM的半球形硅胶模具内，冷冻。 2、约3小时后，脱模，冷冻待用。

步骤 8

杏仁牛轧糖片： 1、将牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入黄油，再将提前混合拌匀的NH果胶粉与糖粉加入拌匀，继续加热至106℃，放入杏仁碎拌匀后，倒在两张烘焙油纸或硅胶烤垫之间擀压成薄片，冷冻。 2、放入烤箱以170℃烘烤15分钟。 3、烘烤后，裁切为5.5cm的方形，待用于最后组装环节。

步骤 9

1、将泡芙横向切割为两部分，上半部分占1/3，下半部分占2/3。在底部的泡芙内挤入“帕林内慕斯林奶油”，放入冷冻脱模的“帕林内酥脆夹心”，再用“帕林内慕斯林奶油”挤一层玫瑰形奶油花，冷藏一会后，盖上泡芙的上半部分。 2、撒糖粉后，将5.5cm的方形的“杏仁牛轧糖片”盖在顶部，装饰两颗焦糖榛子、杏仁。

菜谱创建时间：2021-07-16 19:35:04