韩式风炉吐司(含百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司

Name: 韩式风炉吐司(含百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司
Ingredients: #基础比例（克重-百分比）; 500-100克高筋面粉; 25-5克奶粉; 340-68克水; 35-7克细砂糖; 10-2克盐; 40-8克无盐黄油; 16-3克鲜酵母; 刷面牛奶; 1056-211克合计; #变化：02浓黑芝麻吐司180*3*2; 50-10克02黑芝麻粉; 40-8克02炒熟黑芝麻(后下)

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作者：咪酱__

配方来自李美荣《吐司的基础》份量：2个450g吐司模具做【三峰】打面机时间：成团后L3-5，加油L1-2，成团M6-8 韩国李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量&汤种中种鲁邦种制法（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/ 01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了） https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/ 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范） https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/ 03|汤种吐司系列（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 01-12|直接法吐司 13-17|汤种法吐司 18|低温发酵吐司 19|布里欧吐司 20|鲁邦种吐司 21|中种法吐司 22|蓬松米吐司系列吐司口味丰富，但都基于基础配方变化。为方便(我自己)查看，尽量合并变化口味的菜谱，不占用公共资源[doge]有缘翻查到的友友意会一下哈，一起加油吧~ 【翻倍及百分比换算模具方法见（墨黑吐司）】

用料

韩式风炉吐司(含百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司的做法步骤

步骤 1

温度：面团温度26-28，水温夏天0-5，春秋5-10，冬天10-15；二发时风炉预热170-180。来不及准备黑芝麻用了熟亚麻籽粉，很香很香，欣赏香味的时候想到亚麻籽和奇亚籽都是吸水怪，然后加了一点配方外的温水，大概80g？调成干面片的状态

步骤 2

除黄油和谷物的所有材料投入，低速L3-5分钟；加黄油，低速L1-2分钟；成团后中速M6-8分钟；厚膜后加谷物低速混合出缸，团光滑保湿发酵这里是书上打面机制程，按自己熟悉的方法打面就行，打好面再1-2档30秒揉匀种子分析：面团易撑开，破洞光滑带锯齿，经BrendaQQ老师提醒分析，对于添加谷物的面团来讲，面团弹性不足带锯齿，已经刚打过了。加入谷物会切割面团，应减少种子混合的搅拌时间

步骤 3

出缸25度，整理好面团在发酵盒子没有粘手。基础发酵28℃60-80分钟分析：由于出缸判断面筋失误，打过面筋较软，实际上发60分钟也有点过

步骤 4

发酵完成后戳洞口旁边没有气泡，洞口不会收缩。有气泡代表发过，可以试着分割直接滚圆入模应按压测试再手指测试

步骤 5

控温28度发酵缓慢，气孔细小均匀

步骤 6

分割180g*6份滚圆盖湿布静置醒发15-20分钟；错误示范仅作参考 ①减少分割面团，可把面团先摊方形，先切大块再分别称重接近重量 ②团员收拢即可，尽量减少触摸面团时间，摸得多干得快热得快 ③底部拢圆捏死都可以试试感受下面团变化 ④用掌跟压扁挤压排气，不是猛拍会破坏面筋 ⑤打面和基发合适，基本不用手粉面筋，我这次断筋加醒发超时，醒发后开始泛水光了

步骤 7

三折法 *照片是我刚把模具涂油然后继续操作了，把面团和擀面棍都带上油，结果就是面团中间带洞，错误示范，达咩三折后直接擀长做卷不用休息，注意折痕位置在侧边，就是叠个整齐的被子

步骤 8

面团擀长到这里就能看到断筋了，擀开面团较软，没有弹性，排气破裂后破洞烂面这里私人推荐有分量的擀面棍，对我不熟手的人来说比较友好，不用特别使劲就能擀到位擀均匀，不需要来回擀，面团有它自己的想法，重棍下去该多长就多长，面团重量分准确了按步骤做宽度也是刚好合适的。但是有个不足就是排气不彻底，要自己再练习有好心的老师会给出尺寸，请用尺子或者刮板量一下参考，也能辅助判断面团状态

步骤 9

卷2.5圈入模由于我打的面团断筋，擀面就过长了，所以这里看到右边是2.5圈，左边有3圈用右手托扶面团，指腹贴着收口入模，这样能把收口放在时钟7点的位置(自己的习惯，这样做出来面团能长满，出炉后接口不会有涨不满的洞)，三卷都是同一方向入模正常来说面团应该在四周有空位，预留长大的空间，这样能减少面团堆积情况(但我就是掌握不好打面都填满了所以都有堆积)

步骤 10