天然酵种东德汤种黑麦面包Brühbrot

作者： Under_Control

汤种是来源于日本的亚洲面包处理方法（题外话，虽然是日语，但是看到英语网站都用拼音称为Tangzhong）看到东德Brühbrot也是相似的处理方法（Brühstück这个词直译成汤种感觉也很贴切）。也没有尝试过在高黑麦含量的欧包里尝试过汤种，还蛮有意思的。 成品有汤种带来的柔软口感，而且不如一般的黑麦那样粘（冷却两个小时切开的感觉）。酵头两次发酵，最终的主面团只发酵一次，对比前两周做的北欧纯黑麦面包完全不酸，也在烤箱里保留了一定爆发力，割包的裂口很漂亮。 配方来自于德国博主Brotdoc的Brühbrot nach ostdeutsches Art, https://brotdoc.com/2021/03/06/bruehbrot-nach-ostdeutscher-art/#，这个博主挺有名的，网站也做得非常很好（检索，配比，菜谱打印都做得很细心），配个网页翻译就行 以下为中等大小（约370g面粉）面包一个

用料

• 酵头1
• 黑麦面粉 60克
• 水（45摄氏度） 45克
• 活跃酵种 4g
• 酵头2
• 酵头1 全部
• 黑麦粉 90克
• 水（45摄氏度） 90g
• 汤种Brühstück
• 黑麦粉 70克
• 滚开的水 70克
• 盐 4克
• 主面团
• 酵头2 全部
• Brühstück 全部
• 黑麦粉 96克
• 中粉/高粉 57g
• 黑麦麦芽（或原糖，未精炼蔗糖） 9g

天然酵种东德汤种黑麦面包Brühbrot的做法步骤

步骤 1

头一天，混合酵头1全部材料，室温静置12-16h至发酵完成。发好的黑麦酵头看不出太多膨胀，但是味道明显，表面能看到小气孔。

步骤 2

把酵头2全部材料混合均匀，在28-30摄氏度下发酵约3小时，同样至面团发酵完全酸味明显。同时把Brühstück中的面粉和盐混合均匀（注意这里用的食用盐，要用一般海盐/kosher salt的话配方是8g盐），倒入滚水，混合均匀无干粉后静置冷却。

步骤 3

待酵头发酵完成，汤种冷却后，把主面团所有材料混合，低速搅拌8-10分钟（用手的话，手打湿再处理，非常黏，如图）。搅拌成质感均匀的面糊即可，最佳面团温度：26-28摄氏度。

步骤 4

面团静置休息15分钟

步骤 5

操作台洒粉，倒出面团（实际是掏出来），整形成团。面团上方洒粉后放入洒过粉的发酵篮发酵

步骤 6

室温约60-90分钟面团即完全发酵。期间烤箱预热250度

步骤 7

倒出面团于烘焙纸上，表面刷水并用叉子戳出孔（刷水可以烤出光泽的表面，我的面团因为洒粉太厚不方便就跳过了）。可纵向割三刀。

步骤 8

250度放入面团，下面烤盘倒开水制造蒸汽。烤5-7分钟后降温到210度，烤45分钟，关火等10分钟后取出。冷却完全后切片。

步骤 9

高黑麦是不会有高度打开的组织的，组织均一，外壳不要太厚即可。

菜谱创建时间：2021-07-11 07:02:21