韩式风炉吐司(含百分比) 01 | 基础白吐司

作者： 咪酱__

配方来自李美荣《吐司的基础》。本篇尽量详尽介绍，因为手抖直接点发布了所以步骤均未完善，持续更新中 份量：2个450g模具 打面机时间：成团后L3-5，加油L1-2，成团M6-8 模具容积按书本尺寸和算法得出是1895-1909。本方重量是961 ，算发酵损失2%得出入模量470*2，容积比为4。 关于书中模具尺寸，台译本介绍备注是12两，Brenda老师建议按450g模具使用就行，此处放烟花感谢我的女神@BrendaQQ https://www.xiachufang.com/cook/105212845 谢谢妳帮我解开这个模具转换问题，还解决了很多我的面包蛋糕疑难（づ￣3￣）づ╭❤～有入门和进阶需求的家庭烘焙友友，想了解学习烘焙又没办法安排7天职人课的，只想先学一点看看的，私人老师一天课程最合适了～就在上海虹桥，约她（保证是史上最温柔细腻的老师，看作品就知道！我上课有半年了一直有惊喜~） PS.本人是刚入门的菜比，人菜瘾大，知识不强实操不多，所以只能是搬运书中和Brenda老师的文字，没有那个实力和厨友讨论深入的问题。希望通过搬运配方，能敦促自己多尝试多实操，早日做出让自己满意的吐司 韩国李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量&汤种中种鲁邦种制法（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/ 01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了） https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/ 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范） https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/ 03|汤种吐司系列（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 01-12|直接法吐司 13-17|汤种法吐司 18|低温发酵吐司 19|布里欧吐司 20|鲁邦种吐司 21|中种法吐司 22|蓬松米吐司 就这么多配方没有了，感谢阅读

用料

• #基础用量
• 高筋面粉 500克
• 奶粉 25克
• 糖 40克
• 水 320克
• 盐 10克
• 无盐黄油 50克
• 鲜酵母 16克
• 重量合计 961克
• #烘焙百分比%
• 高筋面粉 100g
• 奶粉 5g
• 糖 8g
• 水 64g
• 盐 2g
• 无盐黄油 10g
• 鲜酵母 3g
• 百分比合计 192g

韩式风炉吐司(含百分比) 01 | 基础白吐司的做法步骤

步骤 1

基本流程(后有基础制法) 温度：面团温度28，水温夏天0-5，春秋5-10，冬天10-15；二发时风炉预热170-180 除黄油所有材料投入，低速L3-5分钟；加黄油，低速L1-2分钟；成团后中速M6-8分钟；厚膜出缸，团光滑加盖基础发酵60-80分钟 分割6分滚圆盖湿布静置15-20分钟；三折后擀长卷2.5圈入模；二发至合适后风炉烘烤170度25-30分钟

步骤 2

搅拌 普遍来说黄油和鸡蛋多的面团搅拌时间更长，面团弹性好；反之口感扎实的面包不需要长时间搅拌，藉由发酵生成面筋、促进面团熟成和发酵 要求面团拉膜能透出手指轮廓不容易撑破 搅拌过程中面团和面缸摩擦生热升温，用测温针测试面温不要超过28度（冻材料、换冰粒、套冰袋、开空调、取出冷冻，多尝试适合自己的方法）

步骤 3

基础发酵 从面缸取出面团揉圆团至光滑(用手掌外侧贴着桌面捧住面团收拢)，放入发酵箱或大尺寸空间中加盖避免表皮干掉，室温(25-28)发酵至状态合适 无发酵箱可将面团装玻璃盆内，盖上拧干甩干的湿布或保鲜膜发酵 面团最终长至2-3倍大，手按压留指印会快速回弹；发过头时没有回弹，整个面团都会凹陷会按起来气泡

步骤 4

排气 适当排气帮助面团制造新的气体，进而促进发酵

步骤 5

分割 务必使用刮板分割后称量，并减少分割次数减少面筋受损。分割后稍微按压后往内收拢、收口朝下，双手捧水姿势以同方向转圈收圆，让面团表面光滑圆润

步骤 6

静置 松弛醒面15-20分钟可以让面筋松弛，方便下一阶段整形容易。注意需要加盖盒子或湿布防止表面干掉

步骤 7

整形 三折法、直接滚圆、直接擀卷均可

步骤 8

二次发酵 二发前可先用拳头轻压面团，让面团分布均匀再发酵。发酵高度建议按惯常处理，没法买到书中尺寸因此也没法按书中比的高出模具1cm的方法参考(可以用指按，缓慢回弹即可)

步骤 9

烘烤 介于170-240之间，烤前可刷牛奶或蛋液，可加深上色程度让表面带有光泽

步骤 10

烘烤完成 出炉前观察吐司侧面金色即可，马上轻摔模具帮助散热然后倒出吐司在晾网上，未磕出热气的吐司会塌陷缩腰不好吃

步骤 11

烘焙涨力和涨痕 当酵母量过少、面筋弹性过低或过高，烘焙涨力都较弱。如配方添加奶油或鸡蛋，也会帮助面团膨胀 涨痕表现烘焙涨力，不要太大刚好就好

步骤 12

吐司的保存 冷却后立即密封包装，常温1-2天吃完，否则切片冷冻避免变干。吃之前解冻后喷水复烤，可以制成吐司料理或者抹酱吃都很合适（加热方式从左最优：平底锅/空气炸锅>多士炉>烤箱热风>西施电饭煲）

韩式风炉吐司(含百分比) 01 | 基础白吐司的小贴士

多做多练多记录多回顾 请严格控制温度，安排一下温湿度计、测温针、烤箱温度计，相信我这波投入比发不好浪费材料的失败面团便宜；没有发酵箱就室温（开空调开暖风机），比烤箱和热水让酵母长得更舒适

菜谱创建时间：2021-07-11 02:02:14