网红预定－米月饼，红红火火恍恍惚惚，两种做法

作者： 亖聑

★2021.7.9，图片来自网络 ★配方首发，转载借鉴请注明 ★又是一个没有实操图的帖子，新手先不劝退，毕竟也没啥技术含量 这几天比较闲，所以一直在发不同的点心~VX里有仙女问，能不能写一下米月饼。 “是什么鬼？？？” 在昨天之前，我也的不知道米月饼是什么东西。没关系，发动一下小伙伴，不到半小时我就给他整明白了并且拿到了配方~原来这就是个快手版“冰皮”月饼（引号的意思是，不是🌚）。 本片写两个米月饼的外皮，一款含水，一款不含水，这两款米月饼皮，看看配料和做法就知道，他不会像冰皮月饼那样奶香十足软糯拉丝【重要的事情说三遍：没奶香没奶香没奶香！无拉丝无拉丝无拉丝！不软糯不软糯不软糯！】，比冰皮月饼更挺托米香味更足，所以他不是冰皮的味道，也不要因为都用糯米粉制作而要求这个像冰皮一样香甜可口【粉感重，偏糕点，甜的米粉味】🌚 第一款会有一点像江浙特产小吃云片糕，就是吃到嘴里粉粉的那种。相比第一种皮，第二种是这款月饼火了之后被改良过得配比，更偏向于广东那边的传统米糕~用黄油或者猪油代替了本来的花生油。并且需要短暂的烘烤定型，保质期适当延长。 很佩服焙烤圈的创新能力，换个组合就是款新产品，满足人们的猎奇心态。【因为这个皮单独吃肯定不怎么好吃，不像麻薯没事儿加点配料就能造一碗，所以在这里馅料就显得更重要了！】市售好吃的馅很多，相比自己制作馅料费劲保质期又短，真的更建议买点现成的，然后根据自己口味，适当加不同配料调整~ 我是个不喜欢米制品东西的仙女儿，并且这个制作也太简单了~所以这贴就简单发一下~ ★★可以使用膨化大米粉，膨化糯米粉，口感相对更好一点，粉感低，基本无。也可以只用膨化大米粉。用膨化粉少量多次加水和糖浆 ★就拿五仁说，还是有人白月光，有人黑暗料理呢。这个米月饼是不是好吃，每个人也有自己的口味 ★广式月饼一个月饼皮每家配方都不一样，但都叫广式月饼。每家蛋黄酥皮配方也不一样，但都叫蛋黄酥。所以你知道的是不是这一款，配方一样不一样，都不妨碍他叫米月饼。不要告诉我这个不是xx，应该是xx这种话。除了传统欧包这种无油无水天然酵母发酵的面包，变成了外表一样内心绵密的软面包是完全换了一种东西。其他的情况都别说做法对不对，你觉得不对，你就贴配方，贴你觉得对的。我知道的都写出来，也不是让你评论对不对的，不对可以退出关闭，你说是吗。

用料

• 各食材 见正文

网红预定－米月饼，红红火火恍恍惚惚，两种做法的做法步骤

步骤 1

⑴第一种皮 三象水磨糯米粉100g 三象水磨大米粉100g 清水100-120g 水饴（玉米糖浆）65g 花生油32g ★糯米粉+大米粉可换为膨化糯米粉+膨化大米粉，也有1:1混合膨化糕粉。膨化粉是熟的，直接用就可以。用膨化粉少量多次加水。 ①-1把大米粉与糯米粉混合，可以用炒锅干炒，可以多次短时放入微波炉叮，可以平铺烤盘入烤箱低温烘。只要把粉弄熟，颜色微微发黄，不要烧焦，有米香味即可 ①-2把大米粉与糯米粉混合，在容器中放一个干笼布，把粉放里面，再用另一块干笼布盖上防止进水，入蒸锅蒸熟，尽量避免有水滴落进去，也是让粉熟了，有米香味即可 ★这一步就是把粉弄熟，炒烤叮蒸随便选一种就行，不是炒完了再蒸… ★★★有粘性的糯米粉可换大黄米粉黑糯米粉，大米粉可换黑米粉小米粉等等 ★★保软酶这个小可爱不要被遗忘，大米糯米产品加它，延缓淀粉老化口感更好。保软酶属于食品添加剂，但他是酶，也是蛋白质一类，正确认识添加剂！添加量看包装袋！

步骤 2

②-1粉中加入花生油，玉米糖浆，先加100g清水，带手套揉成团，如果不成团再一点点加水，揉成光滑的团，包保鲜膜醒面一小时以上使用 ②-2花生油玉米糖浆搅拌均匀，慢慢加100g清水搅拌至均匀，入锅煮至边缘冒泡，或者微波炉叮一下，在倒入粉中，带手套揉成团，如果不成团再一点点加水，揉成光滑的团，包保鲜膜醒面一小时以上使用 ③分合适大小，包馅，滚上一层手粉，入模压制，装盒密封储存 ④这种做法可以不蒸烤，直接包装。可以短暂烤3-5分钟定型，也可以蒸10-15分钟左右晾凉包装 ★用花生油，不用其他植物油的原因：花生油延展性更好，与中式点心更搭。所以玉米油大豆油椰子油什么的可以用，不是不能用哈 ★先加100g水，不成团慢慢加水，我写的不明白吗？ ★两种做法，选一种就行。因为以前观摩那个做地方糕点的师傅是第二种方法操作的，所以写上了~ ★中式糕点真的没办法像西式糕点一样完全称重，主要是看手感。三象的粉是这个配比，如果用其他品牌的粉，一定要慢慢加水。蒸熟的粉也比其他制作方法的粉用水少一点 ★如果压完模之后还蒸的话，就真的更像夹馅云片糕了🌚

步骤 3

⑵第二种皮 三象水磨糯米粉100g 三象水磨大米粉100g 水饴（玉米糖浆）130-140g 猪油+黄油105-115g ★糯米粉+大米粉可换为膨化糯米粉+膨化大米粉，也有1:1混合膨化糕粉。膨化粉是熟的，直接用就可以。 ①把大米粉与糯米粉混合，在容器中放一个干笼布，把粉放里面，再用另一块干笼布盖上防止进水，入蒸锅蒸熟，尽量避免有水滴落进去，也是让粉熟了，有米香味即可 ②粉中加入油脂和玉米糖浆，带手套揉成团，包保鲜膜备用 ③分合适大小，包馅，压模 ④上火180℃，下火160℃，烤3-5分钟，定型即可 ★炒烤叮蒸弄熟粉就行，但是这个配方的更偏向于蒸熟粉，因为蒸的粉颜色白 ★★★有粘性的糯米粉可换大黄米粉黑糯米粉，大米粉可换黑米粉小米粉等等 ★可以全部使用猪油，最好不要全部使用黄油。黄油用量 最多 占到总油脂含量一半，因为冷藏后的口感不好 ★相比之下这个配方因为不含水，所以保质期相对长一点

步骤 4

⑶馅 关于馅料，上面说了，因为这个皮单独吃肯定不怎么好吃，不像麻薯没事儿加点配料就能造一碗，所以在这里馅料就显得更更更重要了！ 可以参考以前月饼的菜谱。但是更建议使用售卖的成品馅料，并在成品馅料里增加一些肉松蛋黄坚果仁等调整口味。还是不建议用自己做的豆沙紫薯类馅料，保质期太短了，尤其是夏天，现做现吃可以。 ★快手月饼馅：http://www.xiachufang.com/recipe/102769084/ ★月饼合集--经典月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/102754202/ ★月饼合集--新式月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/102761753/ ★好的成品馅料真的挺好吃，并且保质期更久 ⑷包 新手称饼皮25g馅25g，熟练的称饼皮20g馅料30g。把饼皮称好后盖上保鲜膜，手上粘手粉，取一团压成片，包住馅料。 ★注意随时盖着保鲜膜，防止糯米团变干不好操作 ★手粉是炒熟的面粉或者炒熟的糯米粉，提前准备~ ⑸储存 常温3天，冷藏3-7天。气温高就别常温了，都进冷藏吧。

菜谱创建时间：2021-07-09 02:38:51