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在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包
用料
在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包的做法步骤
⬇️【叉烧芡用料】 葱段姜片各10克 食用油20克 耗油40克 糖60克 老抽12克 鸡粉/鸡精2克（可不放） 玉米淀粉+土豆淀粉共32克（1：1或者其中一种） 清水300克（200克煮芡汁；100克融淀粉） ⬇️【做法】 1.100克清水+淀粉混合成水淀粉 2.耗油+糖*老抽+鸡粉混匀成酱汁 3.锅加热后入食用油，爆香葱姜。 4.放入混匀的酱汁，小火炒至冒泡泡。 5.放入200克清水煮沸关火！捞出葱姜。 6.加入水淀粉混匀后开中小火炒至浓稠，熟成后放入容器内，降温后入冰箱密封冷藏成冻状隔夜使用。
【叉烧肉用料】👆 梅花肉/去皮五花肉 400克； 盐 1.5克 ； 糖 8克； 生抽 10克；老抽5克； 南乳 半块； 李锦记叉烧酱 60克； 玫瑰露酒 3克；浓缩柠檬汁 4克； 五香粉 0.7克；甘草粉 0.7克； 鸡蛋/蛋清 30克；葱姜蒜各5克； 【做法】 1.肉洗净擦去表面水份，改刀成1.5厘米厚度的肉片。 2.先用盐抓揉均匀，再放入其他所有用料抓揉，入保鲜袋里密封腌制至少4小时以上，冷藏隔夜更好！ 3.烤箱提前充分预热，腌制好的肉去掉葱姜蒜，再次抓揉均匀，入烤箱中层风焙烤200-220度烤10-12分钟，翻面继续烤10-12分钟。 ⚠️⚠️根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度，烤熟为准，表面有些许黑焦正常现象，可以用剪刀剪掉。 ⚠️⚠️烤好的叉烧肉可刷蜂蜜水直接食用，做馅料用可不刷蜂蜜水。
【叉烧肉馅制作】 1.叉烧肉切成1*0.3厘米厚度指甲盖大小片状。 2.按1：1比例，将叉烧肉和叉烧芡汁冻混合抓揉均匀。 3.放入冰箱冷藏备用，包之前取出。 ⚠️⚠️想要多汁的可按1：1.5多加芡汁冻
【制作面皮方法一】👆 ⬇️【老面用料】 低筋面粉320克 水160克 耐高糖干酵母5克 ⬇️【老面做法】 1.酵母+水混匀静置几分钟 2.一点点倒入面粉中混匀成团 3.手揉至面团光滑，密封于28度室温发酵约2-2.5小时，至面团增大两倍，表面有一点点将要回落的状态，有发酵香气无酸味！ ⚠️⚠️ 1.夏季用是室温冷水，冬季用40度以下温水。 2.室温低需要延长发酵时间，以面团状态为准，时间只是参考。 ⬇️【面皮用料】 发酵好的老面约480克 低筋面粉150克 糖65克 泡打粉8克 猪油/食用油8克 水20克 白醋4克（增白可不放） ⬇️【做法】 1.厨师机版：所有用料放入厨师机桶，低速混匀成团后加入猪油，中高速搅打成光滑面团。 2.手揉：老面+糖+油+清水和白醋揉搓至糖融化，面浆顺滑，加入泡打粉揉至顺滑，加入低粉合成面团，揉至光滑醒面10分钟，无需再次发酵，至面筋松弛即可。 ⚠️⚠️猪油如果是液体一同加入，如果是软化固体成团后加入。
【制作面皮方法二•无老面】👆 ⬇️【面皮用料】 低筋面粉 500克 水 250克 细砂糖 65克 耐高糖干酵母 5克+10克水融化 泡打粉 8克 固体猪油8克 ⬇️【做法】 1.除猪油外的所有用料入厨师机桶混匀，低速1-2分钟成团加入猪油，中高速搅打5-6分钟至面团表面光滑。 2.室温密封松弛15分钟，无需发酵。
【包叉烧包1】 1.松弛好的面团搓条下剂子，擀成圆形面皮。 2.放入叉烧肉馅，捏成三角形。 3.中间下压收拢三个角。 4.将三个角捏合一起。 5.边缘的缝隙捏紧。 6.包好后在温度28-30度的环境下密封发酵至体积增大。 【普通锅蒸叉烧包】 大火水沸后放入叉烧包，持续大火密封蒸10分钟出锅，不用焖。 ⚠️⚠️发酵不到位和过度都影响开口 ⚠️⚠️面皮要有一定厚度 ⚠️⚠️蒸的时间不要超过10分钟，否则不立体。
【包叉烧包2】 还可以如包包子样整形👆，追求开花效果的，包好后可用剪刀在顶部剪三个口，有助于面团膨胀开裂，制作完毕根据操作快慢，再次醒发5-10分钟。 【蒸箱蒸叉烧包】 蒸箱预热后放入发酵好的叉烧包，100度蒸10分钟，不用焖，时间到出炉。 ⚠️⚠️面团如果不加泡打粉，出炉可焖3-5分钟。
开吃😋
在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包的小贴士
1.配方中用400克五花肉制作出的叉烧肉，分为两次制作的叉烧包，共做了24个约50克/个的叉烧包，可根据比例增减用量。 2.叉烧肉制作完毕除了做叉烧包，还可以出炉后刷蜂蜜水直接食用。 3.面团可多做些，尽量不剩馅料！剩余的可以直接揪剂子蒸开花馒头，不浪费！ 4.叉烧包的面皮与馅料比例为2：1 5.面团内添加泡打粉出锅即可取出，未添加可焖3-5分钟防止回缩塌陷。 6.两种面皮制作方式可根据时间灵活选择，口感没大差别。添加老面类似于面包中种法，提前一次发酵。无老面最后做完一次发酵，中间只需面筋松弛即可。
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