改良Paella

作者： 赵晴

上周做了一次paella不满意，主要是米的火候不好掌握，正宗paella米会有点夹生，锅底会有锅巴。我喜欢的口感是有嚼头但不夹生，忽然想到可以用电饭锅试试，结果效果意料之外的好。 另外，这次把海鲜单独处理，火候和味道也都更好。

用料

• 大米（见注） 3杯
• 鸡汤 1-2罐
• 藏红花 一小撮
• 洋葱 1个
• 大蒜 3-5瓣
• 青椒/红椒 各半个至一个
• 香叶 2-3片
• Parsley 一小把（1/4杯）
• paprika 适量
• 白葡萄酒 1/4-1/3杯
• 西红柿 1个
• 香肠（见注） 一条
• 青豆 2-3把
• 鱿鱼 250克左右
• 带头虾 8只左右
• 青口 8只带壳+去壳若干

改良Paella的做法步骤

步骤 1

3杯大米放入电饭锅，加入鸡汤（没有水，100%鸡汤）；水位略低于平时做米饭的量； 放入准备好的藏红花一多半的量（剩下的稍后加）；加入适量盐； 用快速档，做米饭（但需提前5分钟左右就从电饭锅拿出来，此时口感略夹生，刚刚好）； 做米饭的同时，进行下一步。

步骤 2

锅1（平底锅）中加入几大勺橄榄油，放入切碎的洋葱，蒜，炒至透明有香气（3-5分钟）； 加入切条的青椒/红椒，切小块的西红柿，香叶，paprika，盐和胡椒粉，翻炒2-3分钟 加入白酒，盖上锅盖，让味道融合5-8分钟

步骤 3

放入切圆片的香肠，切碎的parsley，翻炒1-2分钟； 关火，锅1暂时放一边。

步骤 4

另取锅2，放入1-2勺橄榄油，放入带头虾两面煎； 虾6-7成熟的的时候烹入1勺酒，2勺鸡汤，少量糖，放入青口和鱿鱼，9成熟的时候关火；

步骤 5

米饭此时应该好了（快速档30分钟左右，提前5分钟取出来），拌入剩下的藏红花，加入青豆，搅拌均匀； 把米饭倒入锅1中，充分搅拌，开中火；米饭此时还会继续烹煮，锅2中的海鲜汤汁可以加入适量（我全部加进去了）； 米饭翻拌至喜欢的干湿度（5-10分钟），压平压实，放入锅2中的海鲜（虾和青口嵌入饭中，其他铺在表面）；焖2-3分钟； 撒少量切碎parsley，切片柠檬装饰，上桌。 此时，米饭应当口感刚刚好，有咬头但不夹生，锅底有锅巴；海鲜不干不老，也有滋味。

改良Paella的小贴士

1. 米最好使用Spanish rice, 我懒，就用了亚洲米也照样好吃；火候重要，别做成粥就好； 2. 藏红花直接放米饭中香气保留的最好，分两次加入上色更漂亮； 3. 香肠可以用传统的chorizo, 我懒，用的smoked turkey； 或者不用sausage用鸡腿肉，总之，香肠和鸡肉都会增加不少口感和味道。 4. 不需要paella pan, 平底锅就可以

菜谱创建时间：2021-06-26 15:21:59