新鲜葡萄の天然酵母养成记(葡萄菌种)

作者： 为食猫Inness

我为包狂，没养过天然酵母怎么敢说自己对面包的热爱！ 几年前在国内，好友小比给我寄了她养了好多年的天然酵母，视如珍宝，一直小心翼翼养着，也督促自己做面包。但后来回纽了，甚是想念天然酵母做出来的面包特殊的香气和风味，就想着自己做吧！ 呃，其实这是三年前做的了，懒癌如我现在才整理也是醉了。 本来想用葡萄干做的，但新西兰超市里卖的葡萄干全部都有油，做不了，只好用新鲜的葡萄试试了。没想到也非常顺利，而且淡淡的紫色好漂亮呀~~ 我只是把自己起种和喂养的过程记录下来，也在探索中，欢迎一起探索交流。外网和下厨房都有非常多用天然酵母做包，一直喂养天然酵母的大神，大家可以搜搜，集思广益。

用料

• 新鲜葡萄 300g
• 细砂糖 100g
• 常温白开水 300g
• 高筋面粉 100g

新鲜葡萄の天然酵母养成记(葡萄菌种)的做法步骤

步骤 1

※准备好一个透明的容器，用开水烫一下或者倒扣过来在锅里蒸一下，自然晾干。 ※新鲜葡萄洗干净，冲洗一下就可以了，不要把表面的白霜洗掉。沥干后对半切开，加入细砂糖，放进容器中。 注意： 容器和双手都要干净，干燥，这样可以减少杂菌，有助酵母宝宝们更好地繁殖。

步骤 2

莫名觉得很美哈哈哈哈

步骤 3

其实并不需要拌均匀，我只是觉得这样拍得比较好看

步骤 4

加入水，摇晃一下让糖融化，盖上盖子放在温暖处静置。接下来就把一切交给时间吧！ 注意： 不要用筷子或者其他东西去搅拌，因为这样对会带入一些杂菌，我们希望越少杂菌越好，所以摇晃一下瓶子就可以了。 让酵母繁殖需要时间，第一第二天可能还没什么动静，可以摇晃一下瓶子。慢慢会产生一些小气泡。每天打开几次盖子让空气进入，有气泡产生后还需要释放一下气体~至少早晚各一次哈

步骤 5

慢慢地气泡越来越多，说明酵母宝宝正在积极进食和繁殖。这个过程中，气泡会越来越多，也会从特别细小的气泡慢慢变成稍微大一点点的气泡，葡萄也会慢慢地浮起来。 因为前几天都感觉没啥明显变化，我就不放图了。这是第7天，我的葡萄终于全部浮上来了！

步骤 6

第9天，酵母液的颜色也变得很温柔，淡淡的粉色，看这些气泡，酵母宝宝很活跃呀！打开闻一闻会有明显的酒香。 接下来的气泡会慢慢变少，没有之前多，液体也会变得越来越不透明。

步骤 7

发两个特写的发酵视频。这是第九天的时候拍的，这些气泡真的特别好看，我看了好久好久。

步骤 8

感觉好神奇~

步骤 9

第13天，看到酵母液分层了，也没什么气泡，闻着酒味也变得比较淡雅柔和，有葡萄香味就可以了。(我居然没拍下来)这时就可以把酵母液滤出来制作天然酵母了。 滤出来的酵母液，跟面粉1比1混合，如图。(看着跟液种一样)

步骤 10

一晚过去了，天然酵母发到两倍大啦，这就意味着酵母繁殖成功！接下来重复喂养2次。 取50g天然酵种，加入50g凉白开和50g高筋面粉，搅拌均匀等待发酵。发到两倍大之后再重复上述动作。 现在天然酵母就可以正常使用了。之后就可以续养喇！续养方法在小贴士里哦~

新鲜葡萄の天然酵母养成记(葡萄菌种)的小贴士

起种成功后就可以开始喂养了。酵母宝宝是微生物，需要营养才能一直繁殖生长。水和面粉就是我们需要喂给酵母宝宝的营养喇~ 喂养方法很简单，取一部分原种，加入的水和粉等量即可。在喂养时根据我们的用量进行调整就好了。 酵种用法：每次取一部分来用(或者丢掉)，另一部分继续加水加面粉喂养。如果不是天然酵母的配方就需要自己去换算了，我通常取配方中面粉的20%-30%，比如500克面粉的面包，就用100克到150克的酵种。注意换算的时候要把酵种里的水分也考虑到。(如100g酵种里有50g是面粉，50g是水)。 建议室温养种，每12小时喂一次。家庭制作不建议大家留太多种，不然太浪费了。如果想留一些，可以冷冻或者晒干保存。其余的就常规喂养，时而做包吧。 我只是把自己起种和喂养的过程记录下来，也在探索中，欢迎一起探索交流。外网和下厨房都有非常多用天然酵母做包，一直喂养天然酵母的大神，大家可以搜搜，集思广益。

菜谱创建时间：2021-06-22 18:24:21