【酱鸭】138年老店的秘制酱鸭，只需多加一种酱料，甜咸刚好，老少咸宜！

作者： 淘最厨房

在上海人心里，最能体现本帮菜“浓油赤酱”特点的菜就是酱鸭了。家家户户的年夜饭上都少不了酱鸭，只要它上桌，其他的菜顿时就黯然失色。 在小朋友这里，它是“香饽饽”，争抢着也要吃，而在长辈这里，它就是绝佳的下酒菜。 说起酱鸭，就不得不提这家有着138年历史的老店：德兴菜馆。 这家老店在小南门开了17年，在今年年初时歇业了一段时间，却抵不住老食客们的呼唤，在距离原址1600米的复兴荟老店新开。兜兜转转百余年，始终不离老城厢。 在这里，我们还惊喜地发现了许多接近失传的老菜和老做法！ 虽然店里对许多老菜品的制作过程进行了简化和改良，但却依然保留着最正宗的本帮味道，其中这道本帮酱鸭就是最好的印证。 在外卖窗口熟食区，酱鸭总是最快卖完的，而在店里大堂内几乎每一桌都会点一盘，有些食客吃完还要再带一份回家。 今天我们就邀请到了德兴菜馆的炉灶领班张大厨，教我们制作这道本帮酱鸭。 问到制作的秘诀时，张大厨透露，只需要多加一种酱料，酱鸭就可以做到浓香而不腻！快学着做起来吧！ 切好的鸭子加上浓郁的酱汁，甜味与咸味不偏不倚，外皮酥软入味，肉质细嫩多汁，这样浓郁油香的酱鸭，无论拿来配酒还是下饭，都是完美的一顿啊！

用料

• 鸭子 1只
• 丁香 1茶匙
• 花椒 1茶匙
• 桂皮 1茶匙
• 冰糖 3调羹
• 白砂糖 1碗
• 海鲜酱 30g
• 老抽 5火锅勺
• 豆蔻 1茶匙
• 香叶 1茶匙
• 小葱 1茶匙
• 姜 1茶匙
• 茴香 1茶匙

【酱鸭】138年老店的秘制酱鸭，只需多加一种酱料，甜咸刚好，老少咸宜！的做法步骤

步骤 1

加入适量水（能没过鸭子即可），鸭子冷水下锅焯水，等大火烧开水，撇去锅中浮沫。

步骤 2

鸭子捞出后，冲冷水使鸭皮表面迅速冷却。

步骤 3

锅中倒入3调羹油（45g），放入3调羹冰糖（45g）。

步骤 4

用勺子搅拌冰糖，小火待冰糖慢慢融化，继续搅拌待汤汁变成棕红色，冒出许多泡泡并伴有白烟，加入可以没过鸭子的水量。

步骤 5

在调料袋中加入丁香，花椒，桂皮，香叶，冰糖，小葱，豆蔻，茴香和姜各1茶匙（6g），袋子打结放入锅内。

步骤 6

放入鸭子，加入5火锅勺老抽（150g），3调羹盐（45g），1火锅勺海鲜酱（30g），1碗白砂糖（250g），大火烧开再转小火焖煮40分钟。

步骤 7

海鲜酱可以增加卤汁的浓度和香味

步骤 8

一只鸭腿的调味分量表，也整理好了！

步骤 9

焖煮后捞出锅中的调料包，大火收汁。

步骤 10

捞出鸭子，切块摆盘，淋锅中收好的酱汁。

步骤 11

搞定！

【酱鸭】138年老店的秘制酱鸭，只需多加一种酱料，甜咸刚好，老少咸宜！的小贴士

02/ 冲冷水可以保留鸭子的水分和鲜美 05/ 豆蔻、茴香家里没有的也可以不加 09/ 收汁时要不停将锅中的卤汁浇在鸭子上，这样可以使鸭子颜色更好看且更入味

菜谱创建时间：2021-06-22 10:53:42