面粉和水混合均匀后用保鲜膜包好，压平，放入冰箱中冷藏水合1-2小时。 📒 水合可以让面粉吸水，自行生成一定面筋。这样可以缩短打面的时间。冷藏可以让面溫降低，可以预防打面过程中升温过快。低温的环境可以收紧面筋，从而增加面团的弹性。 ⚠️酵种的量在20-30% 我个人做纯t65有时会用20-25%的酵种。但这个50%全麦我只用30%的量，因为我想要在尽可能短的时间内完成面筋拓展和发酵，不留给面筋一丝偷懒放松懈怠的时间。这个面团一发的总时长大概是4小时左右。你们可以根据自己酵种的活跃程度灵活调整酵种的添加量。

步骤 2

低速3档将所有材料搅拌均匀。

步骤 3

接着转高速5档继续打

步骤 4

提起S浆，面团大范围粘住盆底面团看起来粗糙一抻开面团就是薄膜且易破符合这三点的继续搅拌

步骤 5

提起S浆，面团不粘底拉面团时能感受到面团的弹性同时面团能被拉长不易断面团表面光滑细腻紧致达到以上四点时出缸面溫在23度左右如果面溫过高，先将面团摊平，冷冻10分钟 📒 夏天打面很容易造成面溫过高。我们可以通过给厨师机绑冰袋、开空调、冷藏水合来防止面溫升温过快。没有提前水合的话可以将一部分水用冰块代替。为什么要注意防止面溫过高？面溫过高，面团会提前发酵。而且温度过高，面筋状态不好。 ⚠️同样是100%酵种，用的粉不同吸水性也不同，出来的酵种质地也有所差别。如果是用30%比较稀的酵种，面团到达这个阶段时可能还会有点粘底。所以判断膜时主要看膜的弹性和延展性，我们追求的是弹性和延展性都被拓展出来且两者之间是平衡的。

步骤 6

往台面和刮刀表面喷水，给面团做一个卷子：面团光滑面朝下，从面团中心向四周抻开整理成一个大长方形，注意不要抻得太大太薄表面撒上小麦胚芽（可忽略）刮刀辅助，面片两侧向中间重叠，做一个三折。接着纵向卷起，放入发酵盒。

步骤 7

折叠第一次。 ⚠️ 我全程的发酵温度控制在24、25的左右 📒 新手折叠请从面团长度1/3提起，湿手伸到底部，将面团提拉起，面团会自动向下叠起，让面团坐下去后，将连同它前一次叠起一起提拉起来，顺势重复上述动作直到卷到尾末，用湿手将尾末剥离容器，然后在卷完，随后转90度再重复一次。折叠完毕的面团应该会像一个被子卷一样，挺刮如小包裹。如果你折叠拉起面团时，面始终牢牢粘着底部，还能拉得老长，而且感觉比较粘手，需要多蘸水。那就极可能是你一开始面筋拓展得比较欠。没关系，后面看情况多折叠几次就能到位。这也是为什么我上面说从一开始先将面筋拓展到一定程度比较好操作的原因。  玻璃盆、塑料保鲜盒、陶瓷盆都可以作为面团发酵的容器。三者比较，塑料盒最防粘。  硬欧面团的发酵容器并不需要抹油防粘。面筋拓展到位自然就不粘。

步骤 8

折叠第二次

步骤 9

折叠第三次

步骤 10

发酵结束手蘸水，轻轻按压面团表面能感受到面团的充气感 ⚠️我觉得很像在按小baby的屁股，嘻嘻嘻嘻～记住这个感觉！体积约增长1.5-1.8倍

步骤 11

面团表面撒薄粉，倒扣出来整形左右折叠，卷起。底部朝上放入发酵篮中，再视情况捏合底部。

步骤 12

整形完之后放入冰箱中4-5度冷藏二发过夜或者等面团松弛下来就行我一般是冷藏3-4小时。当面团表面由拱起的弧度变得稍平衡，底部捏合痕迹变得不清晰，按压表面缓慢回弹不完全。那就是松弛好了。 📒 以下是我对二发的理解 它有两个作用： 1⃣️当面团一发不足时，整形完可以先放在和一发相同的环境温度下继续发酵。一发越不足，那延续发酵就越长。当然这个时长不是随意的，尽量别超过1个小时。张力卸掉的面团会馕，所以不可以太早整形。 2⃣️如果一发程度刚好，那二发的主要作用在于松弛上，让经过一发和整形后紧张的面筋得到放松休整，如此才能在烘烤时热情绽放。  二发这个过程可以在温暖的地方也可以在冰箱。 但因为我们知道，相对而言，温度越高，酵母活性越强。由于硬欧是尽可能不排气，故而这其实就是一个一次性发酵的面包。因此在正常情况下，我们不要面团在二发时有肉眼可见的体积增长，增长过多会导致面筋无力，烘烤时就会瘪了变馕。  所以我们更倾向于将面团放置冰箱中冷藏二发，一则温度低酵母菌活跃度低，体积不会大增长；二则时间延长，我们更能灵活安排时间；另外低温下表皮定型，割包会更容易；而长时间低温发酵也有助提升面包的风味。总之就是：好处多多😊

步骤 13

割包。 45度，割入6毫米左右。

步骤 14

📒烘烤工具指的是：石板、铸铁板或者铸铁锅，我个人推荐用铸铁板，升温更快保温效果更好，而且爆耳朵效果更理想。  我采用的蒸汽制造方式为「毛巾大法」，操作如下： 230-250度预热烤箱，烘烤面团前十分钟，拿一个磅蛋糕模具（其他可进烤箱的容器也行），里面铺一条毛巾，倒上开水，在烤箱预热到最后10分钟时，放入烤箱中。 10分钟后再把包送进烤箱。 等面包烤20分钟后，开门将模具撤走，继续烘烤至上色，约15-20分钟。  铸铁板+毛巾法效果杠杠滴！！🧱裂推荐哦！！

菜谱创建时间：2021-06-18 19:41:06

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