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酒酿经验总结
用料
酒酿经验总结的做法步骤
1. 干净无油。 整个制作用到一把勺子和一个乐扣玻璃饭盒，洗洁精清洗干净，确保无油。 饭盒和勺子都会高温蒸，杀灭细菌。所以没出现过长绿毛的情况。
2. 糯米的处理和蒸制 传统的是泡米以后放纱布里无水蒸，大神的方子是泡米或不泡米，带水蒸。 实验下来，还是泡米以后，无水蒸的情况下，出酒酿的饭更好吃。都是不盖饭盒盖子蒸，蒸的同时把勺子也蒸一下。 不泡米的带水蒸，水开以后蒸20分钟左右。 泡米，不带水，因为饭盒透气性比纱布差，蒸了40分钟。饭盒下面的饭烂一些，顶层的饭粒有点干。 泡米带水蒸20分钟，糯米饭更烂一些。
3. 晾凉 饭盒盖上盖子，自然降温。没用凉水降温，省事，也防止杂菌污染了。 注意几点： 1）盖子不要扣紧，容易变形。 2）千万不要急，一定要等温度降下来。饭盒里降温会比传统的纱布慢好多，尤其是带水蒸的糯米饭，很容易表面凉了，里面还是热的。切记切记，宁可温度低些，也别高。 曾经着急，用手感觉表面溫了就下酒药，结果里面米饭温度太高，最后虽然出酒，但是有一股馊臭味。
4. 拌酒曲 酒曲试过苏州的蜜蜂牌甜酒曲，安琪的两种甜酒曲。 更喜欢安琪粉末状方便，两种甜酒曲出品都是甜甜的。1.8g用。 蜜蜂酒曲就用过两次，出来的发酸，没注意是酒曲的原因还是发酵的原因。 大神菜谱里是直接酒曲撒好，再加点水。开始试过几次，不知道是米饭有点多还是温度原因，发生过酒馊了的情况。 后来都是酒曲撒好，加水以后拌匀，勺子在米饭中间挖个洞，增加氧气量。 拌好甜酒曲以后，还可以添加红曲，不光颜色好看，据说还有一大堆的保健效果。红曲1.6g偏少，尝试了2.2g。 如果是带水蒸的米饭，就少加点水。如果是不带水蒸的饭，就多加点水。总之最后是润润的，又看不到水的状态。160g水出来的酒液比较少，这次试200g水。
5. 发酵 盖紧饭盒盖，25-28℃发酵2-3天。 温度很重要，个人最喜欢25-28℃发酵的出品，很甜，不酸。温度一定不能高了。 安琪酒曲的建议发酵温度是30℃。酸奶机差不多有40℃。 我的一个摩飞酸奶机的米酒功能，竟然也是40℃。刚开始用摩飞，没有测温度，出品老是特别酸，要不就白毛。后来垫了毛巾会好一点，仍然不够甜。 发酵箱设28℃，以及室温25℃，出品都很甜。基本上2天就能好。 蒸烤箱发酵功能，最低30℃。出品有一次发酸。会容易出白毛。 有一次在蒸烤箱蒸完东西，在降温到40℃的时候放入发酵，第一天后就很酸，赶紧拿出在室温继续发酵，还好恢复了甜度，但是出了一层白毛。 20℃室温发酵，要3天才能有一点酒，味道很好，但是出现过有馊味的情况。
添200g水更好。这是23-25℃，2天的状态。侧面很多小气泡，饭开始浮起来。只有甜，无酒味。打开盖子放一下气，再盖上继续发酵。
酒酿经验总结的小贴士
总结下来，就几点： 1. 无油，高温消毒。 2. 一定要饭凉了再拌曲。按照酒曲用量就好。安琪酒曲300g米用1.8g～2g，相应的红曲用了2.5g颜色会比较好看。 3. 水190g有点偏少，220g在搅拌时偏湿，不过出酒后不觉得多。 4. 25-28℃发酵2-3天。
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