基础戚风蛋糕㊙️公开我的私房奶油蛋糕坯配方

作者： MuseFood

大概3年前为了学做裱花蛋糕，尝试调整了很多次戚风配方，这里公开秘方和大家分享。这个配方做出来的戚风蛋糕口感是松松干干的，而且支撑力也很不错，特别适合搭配奶油和水果。常见问题提问前请先参考小贴士，提问多的我会不定期更新

用料

• #原味（6寸/8寸）
• 鸡蛋（带壳60克/个） 3个/5个
• 玉米油 30克/50克
• 水 30克/50克
• 低粉 50克/85克
• 细砂糖 30克/50克
• #可可（6寸/8寸）
• 鸡蛋（带壳60克/个） 3个/5个
• 玉米油 30克/50克
• 水 35克/60克
• 低粉 40克/75克
• 细砂糖 30克/50克
• 可可粉 7克/12克

基础戚风蛋糕㊙️公开我的私房奶油蛋糕坯配方的做法步骤

步骤 1

如果室温超过25度，提前分离鸡蛋，如果室温低于25度，直接从步骤3开始

步骤 2

将蛋清冷冻20分钟至表面起冰渣，这样蛋清打发会很细腻稳定，否则很容易起渣

步骤 3

先将水油混合搅拌乳化

步骤 4

筛入低粉搅拌

步骤 5

加入蛋黄

步骤 6

继续搅拌均匀

步骤 7

先将蛋白打发至鱼眼发泡，分3次加入细砂糖，至纹路非常明显时转低速沿盆边打发，至干性发泡

步骤 8

打发好的蛋白是细腻有光泽的，包括盆边的蛋白也是一样

步骤 9

将1/3蛋白霜加入蛋黄糊内翻拌

步骤 10

再倒回蛋白霜内

步骤 11

全部翻拌均匀，面糊应该是浓稠状态，很稀的话就是消泡了

步骤 12

倒入模具内轻震几下，放入预热好的烤箱，中下层或者底层（放哪一层只要目测模具中心基本在烤箱中心），130-140度烤，6寸60分钟/8寸65分钟左右

步骤 13

出炉后轻震几下立即倒扣，完全凉透后再脱模

步骤 14

可可做法是先将可可粉溶于热水，稍微冷却后加入油搅拌乳化，然后重复步骤4以后的做法

步骤 15

翻拌好的面糊状态

步骤 16

可以开始烤啦

步骤 17

原味戚风

步骤 18

可可戚风

步骤 19

有高度、不塌陷、不收腰，就是成功的

步骤 20

口感蓬松

步骤 21

组织细腻

基础戚风蛋糕㊙️公开我的私房奶油蛋糕坯配方的小贴士

1、水可以换成等量或者1.1倍牛奶（其实做奶油蛋糕的话用水就可以了，加牛奶也吃不出来） 2、这个配方水分较少，表面容易开裂，但开裂不是失败，所以不用太在意 3、尽量使用低温慢烤的方法，内部水分可以蒸发更多，更适合做奶油蛋糕坯 4、要不要用柠檬汁：烤透的蛋糕是没有蛋腥味的，可以根据个人口味决定 5、不同尺寸同烤按哪个时间：按8寸 6、蛋糕回缩、收腰等原因：蛋白打发（重点）、翻拌（重点）、烘烤时间、不要用不沾模具、出炉没倒扣、脱模过早

菜谱创建时间：2021-06-07 12:53:15