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斑斓蜜瓜蛋糕卷
用料
斑斓蜜瓜蛋糕卷的做法步骤
流程一览
【斑斓咖椰酱】 需要提前制作晾凉。 椰浆50g、砂糖15g、斑斓精华放入小锅中；另一个容器里放入蛋黄1个，打散。 📌糖最好不要少放，否则容易结块。甜度可以通过夹馅奶油来调整。
【斑斓咖椰酱】 除了蛋黄以外的原料用最小火加热至微沸，关火。温度大约80°C。
【斑斓咖椰酱】 舀两勺至装入蛋黄的容器，迅速搅拌均匀。将蛋黄部分全部倒入小锅里。
【斑斓咖椰酱】 最小火加热不断搅拌至粘稠。一旦感受到有些许阻力，即可离火并且快速搅拌。 📌因为分量很小，所以要避免过度加热。操作手法是加热十秒，离火搅拌十秒，重复。这样可以避免迅速升温结块。 📌结块了也无所谓，过筛就行。 其实用水浴法加热更好，但是我嫌麻烦...
【装饰部分的准备工作】 提前把蜜瓜球（6-7个）挖好，切片（70-80g左右）。如果不想浪费也可以把挖球剩下的部分切成小丁作为夹馅而不用另外切片。 📌封面图上的用的是2cm直径的挖球器挖出来的小球。配图里这个是ikea的，挖出来的球略大了，放蛋糕卷上面有点奇怪，不推荐。
【蛋糕胚】 原料一览。先称量好所有原料（除了斑斓精华），蛋清蛋黄分离。蛋清放入冰箱冷藏备用。无味植物油和牛奶放入一个盆里。 📌一定要称量蛋清的质量，因为蛋白霜比例对蛋糕的质地会有很大的影响。鸡蛋的大小不同，蛋清的重量会有很大的差别。总质量175-180g之间都可以。
【蛋糕胚-面糊】 用蛋抽搅拌植物油与牛奶使充分乳化。
【蛋糕胚-面糊】 再加入斑斓精华2.5g搅拌均匀。大概也就1/4tsp。 📌因为大多数家用电子秤不太灵敏，称整瓶斑斓精华减少的质量而不是液体总质量比较准确。 📌混合以后是不太好看的荧光绿，但是加了蛋黄、与蛋白霜混合以后颜色会好看很多。
【蛋糕胚-面糊】 筛入低筋粉。
【蛋糕胚-面糊】 z字形手法搅拌至没有大颗粒干粉。 📌之所以这样做，不是因为旋转搅拌会起筋，这样不会；而是因为这样能最快最高效整合面粉，减少搅拌的时间。
【蛋糕胚-面糊】 倒入蛋黄以同样手法搅拌均匀。
【蛋糕胚-面糊】 蛋黄加入以后是这样流畅细腻的面糊，没有面粉颗粒。盖好备用。
【蛋糕胚-蛋白霜】 下面制作蛋白霜。同时开始预热烤箱至170°C。 蛋白从冰箱取出，电动打蛋器高速打发至如图的粗泡状态，加入1/3的细砂糖。 📌要做出细腻的蛋糕胚，蛋白霜的打发是关键，冷的蛋白有利于打发出气泡细腻稳定的蛋白霜，不可省略冷藏的步骤。
【蛋糕胚-蛋白霜】 打发至气泡变细腻但不能很好地保持形状地时候再加入1/3细砂糖。此时要转为中速打发，再转为低速。要时不时检查蛋白霜的状态。
【蛋糕胚-蛋白霜】 打发提起打蛋头蛋白霜能保持一定形状，但是如果晃动打蛋盆，蛋白霜还能在里面滑来滑去，加入最后1/3的细砂糖。转为最低速打发。
【蛋糕胚-蛋白霜】 📌检查蛋白霜状态的方法： 拆下一个打蛋头，手动转圈搅拌四五下。直直地提起打蛋头，附着在打蛋头上的蛋白霜基部能直立，顶端形成大弯钩; 盆里的蛋白霜顶端塌落不能保持尖尖的形状。 📌如果蛋白霜稍稍偏软，后面可以直接手动搅拌，每十下检查下状态。
【蛋糕胚-蛋白霜】 📌检查蛋白霜状态的方法： 如果不拆打蛋头，打蛋器停掉直接提起，蛋白霜就是如图这个状态。但是光看这个尖角的状态判断很不准确，因为打过了、打得不够的蛋白霜，都可以形成这样的小弯钩。上一个步骤里用单个打蛋头手动搅拌的判断指标比较可靠，因为附着的蛋白霜比较多。
【蛋糕胚-蛋白霜】 用刮刀刮1/3的蛋白霜放入面糊，略搅拌均匀。
【蛋糕胚-蛋白霜】 将上一步的混合物倒回剩下的蛋白霜里，翻拌均匀。 📌特别注意要整合底部的蛋白霜。多刮两下。我用的玻璃打蛋盆，很容易看到哪里还有大块蛋白霜。
【蛋糕胚】 倒入垫了油布的烤盘。蛋糕糊流动性较高，不用刮刀，利用重力使面糊流动摊平即可。
【蛋糕胚-烘烤】 将蛋糕胚放入预热好170°C的烤箱中层，上下火加热。 📌可以参考下面的图片来校正烘烤时间。 如果和图片的状态很不一样，有两个最可能的原因： 1 蛋白霜打发不对（通常伴随过早上色、开裂严重、出炉塌陷的问题） 2 你的烤箱和我的烤箱温度差很多。烤箱实际温度不一定就是设定的温度。
【蛋糕胚-烘烤】 4min后。蛋糕最顶端与烤盘上缘平齐。
【蛋糕胚-烘烤】 6min后。蛋糕开始急速膨胀。
【蛋糕胚-烘烤】 8min后。如果仔细观察蛋糕开始局部上色（由于烤箱内部温度不均匀），蛋糕边缘可能出现微小的裂纹。
【蛋糕胚-烘烤】 10min后。整体开始均匀地上色，体积继续膨胀。 ❓怎么判断需不需要调整烘烤的时间？ 举个例子：如果你的蛋糕在十分钟之前就开始大面积上色，体积明显膨胀、没有明显的中心开裂，说明蛋糕面糊制作没什么问题，但是温度比我这里使用的烤箱要高。那后面可以缩短烘烤的时间。 相反地，如果烘烤后十分钟还没有开始上色，那就延长一点烘烤时间。
【蛋糕胚-烘烤】 四周的细小裂纹不在蛋糕胚中心，无论怎么卷起来，都不会影响外观。冷却后也不怎么看得出来。
【蛋糕胚-烘烤】 13min。蛋糕胚表面颜色变深。体积达到顶点之后开始回落。 📌一般来讲，如果蛋糕表皮在外的正卷，此时可以转为热风模式，使表皮干燥防止后面冷却卷起时被油纸粘掉皮。 📌这个蛋糕卷不用，一直上下火加热即可。
【蛋糕胚-烘烤】 14-15min后，蛋糕胚体积回落，表面明显上色即可取出晾凉。 ❓怎么调整烘烤的时间？ 📌最重要的观察是蛋糕何时达到体积最大，何时开始回落。我使用的烤箱在170°C下，蛋糕胚体积达到顶点后再烘烤2-3分钟即可。 📌因为烤箱的差异，需要自己根据实际情况调节。可以拍照记录蛋糕烘烤过程中的变化。做其他的蛋糕卷也可以参考这个数据。 比如你这次在蛋糕达到顶点后继续烤了2分钟，发现烤得不够，下次就延长1分钟。直至找到最佳的烘烤时间。
【蛋糕胚】 刮刀剥离蛋糕胚边缘。
【蛋糕胚】 表面盖上油纸，倒扣烤盘，再翻过来把烤盘拿掉。
小心剥离油布。 拍流程图的这次因为烤得略嫩，底部没法形成毛巾面，是这样坑坑洼洼的状态。把表皮刮掉做成毛巾面的效果即可。 如果能烤出毛巾面，也建议把表皮刮掉，否则蛋糕卷的截面里斑斓酱会看不清。
把蛋糕胚再次翻面使表皮朝上，盖上油纸稍微晾凉。 📌一般蛋糕卷正卷（表皮在外）反卷（表皮在里）都无所谓，但斑斓蛋糕卷表皮焦黄的上色和蛋糕胚部分的嫩绿色非常不搭，正卷很不好看。虽然我蛋糕卷做得还是挺顺手的，但是有时候因为烤箱的问题（比如底火太低），或者走神导致烘烤程度没把握好，也做不出毛巾面。
摸上去还稍微温热，蛋糕热气散去了即可用刮刀把表皮刮掉。注意: 📌刮刀不要像图上那样和蛋糕表面有一定角度，要平着刮，否则容易把蛋糕胚戳破。 📌从中心向外朝一个方向刮，不要来回刮，否则碎屑会卡在表面很难去掉。 📌如果表面上色太深了，刮掉以后的"毛巾面"会略微发黄。所以通常我宁可稍微烤得嫩一点也不会烤过头。
用毛刷把剩下的碎屑扫开。 盖上油纸或者保鲜膜先包起来防止风干。 📌不要让蛋糕胚暴露在空气中太久，卷起来很容易开裂。
【制作夹馅】 ❗蛋糕卷还有点温热的状态下卷起来最好。所以以下的夹馅部分在晾凉的过程中就开始制作。 准备好斑斓咖椰酱，以及奶油需要用到的淡奶油、马斯卡彭、砂糖，还有蜜瓜片（忽略图上的椰浆，拿错了...)。 ❗除了砂糖以外都要提前冷藏，尤其是淡奶油和马斯卡彭，保证达到4°C。夏天准备好冰水。 📌奶油+马斯卡彭比只用淡奶油稳定，无论做夹馅、装饰裱花效果都比纯淡奶油要好。
淡奶油、砂糖、马斯卡彭放入500ml量杯，隔着冰水用打蛋器高速打发至变粘稠，再转低速打发至如图有较为清晰的纹路，但还又一点点流动性。转为手动搅拌20下左右，也就是所谓6、7分发的奶油。 放冷藏备用，先处理下蛋糕胚。 ❓打发不了？ -淡奶油提前冷藏至4°C并且打发的时候不能温度过高，室温23°C以上我都会冰水浴。 -淡奶油的脂肪含量最好38%+。 ❓有颗粒？ -不要打发过度，抹开奶油的过程中也裹入空气，卷起来以后奶油的质地会更硬，不要打到纹路清晰的状态，否则切开蛋糕卷后会发现奶油有颗粒感。
蛋糕胚毛巾面在底部，放油纸上。用锯齿刀斜着切掉两端1cm左右。
斑斓酱均匀抹开。
冷藏的淡奶油取出，刮刀均匀抹开一层，如图铺上蜜瓜片三行，缝隙填上奶油。离自己最远的1/3不要放蜜瓜。
擀面杖卷起油纸，提起一端，向前顺势卷起，借助擀面杖收边，向自己的方向推压，最后手捋一下蛋糕卷使夹馅分布均匀。 示意图里我把所有蜜瓜铺成一条，太多了所以卷起来的时候往下掉，最后我用手托着才勉强卷起。所以最好分成几行铺蜜瓜，如图一蓝线所示。
如果想保持蛋糕卷形状，防止变得太扁，可以用锡纸将蛋糕卷包起来，两端拧好固定形状。
【装饰】 蛋糕卷冷藏至少1小时定型后再进行装饰。 打发表面装饰部分：淡奶油80g+马斯卡彭20g+细砂糖7g。 注意事项同夹馅部分。 装入小号裱花袋。用1cm圆嘴挤出小球。手法是：离蛋糕表面1cm左右挤出，垂直地轻轻提起。不要紧贴表面挤，会变成一坨。
【装饰】 表面装饰的奶油需要新鲜打发，才能做出带小尖尖的奶油球。如果奶油打发好冷藏了一段时间，挤出来的小球顶端是比较粗糙的，可以用小勺子浸泡热水、擦干，再在奶油表面压一下制造一个凹陷，重复。像图里右边的那条。 这个步骤图里的蛋糕卷我抹了传统的咖椰酱，是焦糖色的。
【装饰】 蜜瓜球切半，放在奶油之间。继续冷藏1小时至奶油定型即可切开。 表面也可以放一些食用花、香草装饰。
【装饰】 也可以切件，表面放上一个完整的蜜瓜球、青柠片、挤一坨奶油。 切件方法：刀用热水浸泡一下再擦干可以获得清晰的截面。
【保存方法、时间】： 密封保存，冷藏。3天内吃完。 没有合适的容器可以用打蛋盆罩起来。
补充： 图片是亚超里看到的咖椰酱。 焦糖色的传统咖椰酱：左数1、4；浅绿、黄绿色的斑斓咖椰酱：左数2、5。斑斓咖椰酱的斑斓味更浓，传统咖椰酱会有焦糖风味。卷入蛋糕卷里都很好。如果使用市售的，用70-80g代替自制的即可。
斑斓蜜瓜蛋糕卷的小贴士
📍常见问题： 1蛋白霜太多或太少，比例不对（用的鸡蛋大小不一样，获得的蛋白质量不一样）。 ▪️蛋白霜太多，面粉支撑不起来，必定会塌。 ▪️蛋白霜太少，面粉太多，做出来的蛋糕过于扎实。 2蛋白打发状态不对。 ▪️打发不够：塌、布丁层； ▪️打得太硬了：开裂。一般先从四周出现裂纹，再向中心裂开。如果裂得不怎么厉害，冷却回缩基本看不出，卷起来在底部也看不见。介意的话可以把表皮刮掉反卷。 3整理面糊的手法不对。 ▪️没有整合均匀，翻拌不足：局部裂开；质地粗糙。 ▪️过度翻拌、手法不对：严重消泡，蛋糕膨胀不起来 📍烘烤温度倒不是个大问题。同一个配方用160℃和175℃都可以，只不过烘烤时间不一样。指的当然是实际温度，一定要注意很多的烤箱显示数值≠实际温度。 📍家用台式小烤箱有一些注意事项： 1 不要相信烤箱自动预热的功能。通常设定175℃，两三分钟就蜂鸣提醒达到温度，其实根本没达到。建议预热15分钟以上。 2 至少使用一个烤箱温度计，虽然内部还是有温差，但能估计个大概，不至于错得离谱。
