特别适合夏天制作的吐司—水合法全麦炼奶吐司

作者： Ivyko

夏天做面包最怕面温高，水合法能较好解决这个问题。水合法就是把配方中的面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冬天可以选择在室温处理。水合法最大的优势就是控温，因为无论你用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热，但是水合法就不用担心这个问题，水合法面团经水合作用后自动产生面筋，能快速出膜，降低面团温度。夏天做面包太喜欢水合法了！以下材料可以做两个450克全麦炼奶吐司。考虑面临的核污染和全球疫情，目前已经改用国产面粉，以下我曾经用过金像吐司粉和良润日式吐司面包粉制作过，效果可以。

用料

• 高筋面粉 450克
• 全麦粉 50克
• 全蛋液 40克
• 细砂糖 50克
• 炼乳 30克
• 干酵母 5克
• 盐 6克
• 奶粉 20克
• 水 260克
• 无盐黄油 50克

特别适合夏天制作的吐司—水合法全麦炼奶吐司的做法步骤

步骤 1

除了酵母、盐和黄油外，所有材料低速混合搅拌。

步骤 2

搅拌至无干粉状态即可。混合好的面团表面抹一点水，可有效防止面团干燥，面团用保鲜膜贴面包好或者放入密实盒，用冰箱冷藏（非冷冻）4～10小时进行水合。

步骤 3

经过水合，面团能产生厚筋膜，减少打面时间。

步骤 4

取出打面，先低速搅拌放进干酵母，由于盐和黄油会影响面筋的形成，所以盐和黄油后放。八成面筋后依次放入盐和黄油至手套膜状态。

步骤 5

打好的面温控制在24～26之间为理想。

步骤 6

温度28，湿度80，发酵70分钟左右至1.5倍。

步骤 7

分割，滚圆，松弛20分钟。

步骤 8

一次擀卷，再松弛20分钟。

步骤 9

然后二次擀卷。

步骤 10

放进吐司盒做最后的发酵。

步骤 11

九成满左右放进烤箱。下火190℃，无需上火，烤26分钟出炉。

步骤 12

烤箱只开下火有个好处，吐司顶部不会烤焦。在整个烘烤过程，我的烤箱温度在180℃左右，最高183℃，这个温度烤吐司是足够的，成色刚好。

步骤 13

这面包真的非常轻盈柔软，不输中种法。

步骤 14

新手非常值得一试。

菜谱创建时间：2021-06-06 00:28:12