鱼香肉丝（保姆级教程）

作者： hey_its-me

咸辣小酸甜，能陪你干几碗饭？

用料

• 主料：
• 猪里脊肉 200g
• 冬笋/竹笋 80g
• 木耳（已泡发） 30g
• 调味料：
• 葱、姜、蒜 适量
• 红泡辣椒 15-30g（按口味调整）
• 郫县豆瓣酱 15g
• 盐 1g（可不加）
• 小苏打（可选） 1g~1.5g
• 芡汁： 醋+生抽+老抽+糖+土豆淀粉+水

鱼香肉丝（保姆级教程）的做法步骤

步骤 1

所需材料a 1. 家庭制作，猪里脊为首选，其次选外脊肉，也叫大里脊 2. 木耳要买脆的，不要软的 3. 冬笋可以用竹笋代替

步骤 2

所需材料2

步骤 3

猪里脊肉切成5cm-7cm肉段

步骤 4

顺纹切片3-4mm（贴士1）

步骤 5

码放整齐，保持前后纹理大致平行，后一片盖到前一片的一半（不要叠太紧凑，难切）

步骤 6

肉和刀都淋上水，减少粘性

步骤 7

刀顶左手中指关节，顺纹推切，切成筷子尖粗细

步骤 8

加入1g盐和1.5g小苏打（贴士2）

步骤 9

抓匀（约20秒）

步骤 10

加25g水，抓到上劲，即表面粘的状态（约40秒）（贴士3）

步骤 11

再加20g水，再次抓上劲（约40秒）

步骤 12

盖上保鲜膜，腌制至少20分钟

步骤 13

笋顺纹切成1-2mm片

步骤 14

排列整齐后切丝，稍微细一点

步骤 15

木耳两片重叠，稍微切细一点（大的木耳片，可以重叠之后再卷起来切，更方便）

步骤 16

姜，蒜切末，葱切葱花

步骤 17

红泡辣椒先切碎，再和豆瓣酱一起进一步剁细

步骤 18

把醋，生抽，老抽，糖，土豆淀粉（4g），水或高汤加入碗中，搅拌均匀

步骤 19

腌制好的肉丝中加入土豆淀粉（8g），充分抓匀

步骤 20

加入适量植物油，轻轻抓起，抖散，利用油的阻隔，防止肉丝粘连（贴士4）

步骤 21

开火前核对一下，需准备好这些

步骤 22

大火把水烧开，下入笋丝木耳丝，转中火，焯烫（1分钟），捞出备用

步骤 23

锅烧热，转小火，倒入平时炒菜两倍的植物油，下入肉丝，保持小火滑散（15秒）

步骤 24

转大火，炒到肉丝变白（50），盛出备用

步骤 25

锅烧热，倒入正常炒菜的油，转中火，下泡椒和豆瓣酱，炒出红油（20秒）

步骤 26

转大火，倒入肉丝，稍加翻炒（5秒）

步骤 27

下姜末和蒜末，大火翻炒出香味（20秒）

步骤 28

下笋丝和木耳丝，大火翻炒均匀（15秒）

步骤 29

调味碗再次搅拌均好运（贴士4），大火，沿锅边淋入，翻炒至汁收浓稠（10秒）（贴士5）

步骤 30

转小火，撒入葱花，翻拌均匀（10秒）

步骤 31

出锅装盘

鱼香肉丝（保姆级教程）的小贴士

1. 里脊肉松软，顺纹切不容易散。其他部位的肉要逆纹切片。 2. 小苏打可使肉质柔软且有弹性，会略微破坏一点维生素，但大幅改善口感，多吃一口就回来了。不要加太多，会让肉失去本身口感。食用小苏打对人体无害。 3. 抓上劲是指将肉纤维中的蛋白质液体抓出来，和加入的液体混合成粘性液体，使肉保水，熟化后能够增加表面光滑度和弹性。肉馅打上劲为同样道理。 4. 淀粉最后加，是为了不让淀粉过早的倒吸肉中的水分和调料 5. 淀粉很容沉底，下芡汁之前，一定要搅匀！ 6. 辣度和咸度按实际情况和自己喜好调整！

菜谱创建时间：2021-05-30 00:11:51