黑森林系列之“施瓦本之灵”面包·德国婆婆秘方

作者： 麦格麦麦

婆婆出生在德国风景如画的黑森林。之前分享的几个婆婆的烘焙秘方，受到了大家的喜爱，谢谢大家。一直想出一个黑森林系列，那今天我们就从一款非常具有地方特色的面包开始我们的黑森林美食之旅吧。 黑森林位于德法边界，南北长160公里，东西长60公里，山势连绵陡峭，森林密布，远看黑压压的一片，因此得名黑森林。许多格林童话中的故事，比如《白雪公主》、《灰姑娘》，就发生在这里。 这里物产极其丰富，长久以来就是德意志的富庶之地。加之倚靠莱茵河谷又毗邻法国，饮食文化融入了不少法式菜肴的元素，使得当地人似乎比其它地方的德国人显得更会吃。 今天的这款面包叫“施瓦本之灵”，Schwäbische Seelen（英语 shwabian souls)。得名于其所属的地区，黑森林属于德国巴符州，巴符州南部又称为施瓦本地区。 名字里的“灵” 有很多传说，最流行的有两个，都与“万灵节”有关。一说在秋季和冬季之交以食物来拯救饥饿的“灵魂”，可以获得来年的丰收而得名。另一个说法是，一位面包师在三十年战争之时发誓，每年的“万灵节”都要给每个乞丐（“可怜的灵魂”）一块面包以救助他们。这些传说都给这款面包赋予了拯危扶溺的美好寓意。（注：欧洲发生在1618年至1648年期间的战争被称为“三十年战争”，主要战场在德国和中欧，被认为是欧洲历史上最具破坏性的冲突之一。） “施瓦本之灵”传统的做法是用斯佩尔特面粉，小麦面粉，酵母，水和盐制成相对较湿软的面团，过夜发酵。 第二天烘烤时，做成条状，撒上葛缕子和粗盐，烘烤至金黄色。 葛缕子是“施瓦本之灵”的标签。没有葛缕子的话，后面有替换说明。说到这里，就要提到德国面包里常用到的两种调料：葛缕子和黑葛缕子。 葛缕子的外形比较像孜然，味道有点像孜然和茴香籽的结合。而黑葛缕子在外形上跟黑芝麻更接近，味道像坚果和合百里香的混合。这两种调料常用于制作面包，提升面包的口感和香味。在步骤2里有简要介绍。 如果你去问500个施瓦本地区的人这款面包的配方，你可能得到567种回答。每个人有自己的版本，也都有这个版本的故事和历史，婆婆也有她自己的版本。不用隔夜发面，即发即烤。另外，烘烤时她没有撒粗盐，而是用了一个别的妙招，让面包皮的咸味更加均匀。 如果没有葛缕子，可以换成整粒孜然或茴香籽。我自己用了茴香籽和黑葛缕子。如果你问用孜然粉可以不，肯定是可以的，可以在和面的阶段把孜然粉加进去。 另外，斯佩尔特面粉完全可以用中筋面粉或其他面粉替换掉。水量注意调整。关于斯佩尔特面粉，大家可见我这篇文章【燕麦斯佩尔特面包】https://www.xiachufang.com/recipe/106134504/。 以下给出的份量较大，已经是我目前操作的极限了😂。大家做的时候可以把份量减半。 不同面粉或面粉组合，不同调料，你也有一款你自己专属的“施瓦本之灵”。

用料

• 中筋面粉 600克
• 斯佩尔特面粉 400克
• 新鲜酵母 42克（或干酵母粉14克）
• 砂糖 2-3克
• 食盐 6克
• 温水（38度以下） 700毫升
• 茴香籽/整粒孜然 适量
• 刷面包皮用到的盐和水 见步骤11

黑森林系列之“施瓦本之灵”面包·德国婆婆秘方的做法步骤

步骤 1

粉圈里就是黑森林。黑森林位于德国巴登•符腾堡州（简称巴符州），州府是斯图加特，奔驰和保时捷的总部就在这里。

步骤 2

【简单介绍一下四种调料】： 1. 孜然： Kreuzkümmel, 英语cumin； 2. 葛缕子： Kümmel, 英语caraway seeds; 味道接近孜然和茴香的合体； 3. 黑葛缕子：Schwarzkümmel, 英语black cumin，也叫black caraway，外形接近黑芝麻，味道像坚果和百里香的混合。 4. 茴香籽：Fenchelsamen, 英语fennel seeds。 【做这个面包建议】如果没有葛缕子，大家可以尝试用整粒孜然或茴香籽代替。

步骤 3

现在开始做面包啦。两种面粉放进容器里混合均匀。酵母先用不高于38度的温水150毫升融化搅匀。

步骤 4

混合面粉里取约120克，放进要和面的容器里，加入砂糖和酵母水搅拌均匀，成视频里的糊糊状。然后盖上布，室温静置40分钟左右。 具体取多少面粉其实比较随意，总之搅成糊糊就行。前面酵母水用的少，这里面粉就可以少取一点。

步骤 5

40分钟后糊糊是这个状态，有很多泡泡。

步骤 6

食盐，剩下的面粉和温水（除去酵母水用掉的部分）一起放进容器，厨师机低档和了7-8分钟，然后2档2-3分钟。面团是视频里的状态，粘手的。

步骤 7

把面团团成团，盖上布，室温静置40分钟左右。这里发酵时间供参考，时间不是一定的，以面团状态定。我揭开布的时候先是吓了一跳，然后哭笑不得，这真是一！大！盆！

步骤 8

台面撒上面粉，取出面团，稍微排气（不要使劲揉）。大致分成8坨。手上抓点面粉，每坨用视频里的方法整理一下。这个视频是我以前做别的面包的。

步骤 9

然后滚动面团，从中间往两边搓，成长条状。

步骤 10

铺在铺了烤纸的烤盘上，盖上布，静置20分钟。同时预热烤箱，上下管250度。

步骤 11

【独到的面包皮处理方法来了】20分钟差不多快到的时候，另取一汤勺食盐，加入75毫升温水，搅拌直到盐全部融化。为了不与前面面团用量混淆，这里用的食盐和水不在前面配方用量里。 用刷子蘸上盐水，刷到面团表面。不要问我这么多盐会不会太咸，如果你要喝，肯定啊。首先这些盐不是直接洒在面团上；其次这点水肯定也是用不完的，剩的还多。这样做是为了让咸味均匀的分布在面包皮上。当然按照传统方法撒粗盐也可以。表面刷点清水，调料更容易粘在表皮上。

步骤 12

图里最左只刷了盐水；中间两个撒的茴香籽；最右撒的黑葛缕子。我做了两盘一共八个。我没有割包，烤制过程中，会自然开裂，见下图。如果你想割包，完全可以的哈。

步骤 13

烤箱预热后，上下管250度先烤10-12分钟，然后温度调低到200度，再烤10-15分钟，表皮上色到你满意的程度。因为我是两盘，所以中间我调整了两盘的上下位置。如果你只有一盘，中间不用开烤箱门。

步骤 14

取出晾凉再切。我必须得说，刚取出的时候，皮非常硬，不要切，请珍惜你的刀😂。晾凉后会软很多，很有嚼劲。

步骤 15

配熏肉，配奶酪都是美美滴。皮脆有嚼劲，里面松软，表皮淡淡的盐味包裹着茴香/葛缕子的特殊香气，很有特点。不知不觉，我和老公就干掉一根。

步骤 16

这个是网上搜的传统做法，给大家一点灵感。只用了斯佩尔特面粉(可用中筋面粉替换）。550克面粉，6-8克盐，2-3克糖，21克新鲜酵母（或7克干酵母粉），350克清水，和好面后冰箱隔夜发酵。第二天用折叠法处理面团，盖上布静置20分钟。分块扯长后再盖上布静置20分钟。预热烤箱230度。入烤箱前表面刷清水，撒上葛缕子和粗盐，然后放进烤箱烤20分钟左右。 大家完全可以按照自己喜欢和习惯的方式处理面团。其实你们看我的做法，也就是个幼儿园小朋友水平。做面包的乐趣不在完美，而在过程吧，做着做着就越来越好了。 记住“施瓦本之灵”的两个特点：长条，以及表面撒粗盐/葛缕子/孜然/或者你喜欢的调料，你就有你自己的独家版本了。 来自黑森林的婆婆的秘方收集在【麦格婆婆麦】https://www.xiachufang.com/recipe_list/579217022567620608/ 。

黑森林系列之“施瓦本之灵”面包·德国婆婆秘方的小贴士

1. 关于面粉和水量。不同面粉，不同面粉加工方式和不同的室温，都会影响面粉吸水程度。所以，水量自己控制，这里给出的量仅供参考。我用的是德国通用烘焙小麦面粉Weizenmehl 550号和斯佩尔特面粉Dinkel630号。 2. 关于烤箱。所以这里给出的温度和时间供参考。温度和时间根据自己的烤箱脾性来。烤箱的脾性对烘烤的效果会有一点影响。 3. 关于黄油。之前发布的面包方子，常有厨友问，不加黄油吗？ 怎么说呢，德国的面包，其实材料都非常简单，很多无油无糖。如果你自己喜欢，可以适当添加黄油或植物油。

菜谱创建时间：2021-05-13 16:07:21