打破对面包的传统认知：德式碱水之芝麻碱水棒、海盐牛角

作者： Mia美伢

碱水和贝果绝对是刷新对面包传统认知的两类面包，告别软甜油糖，尝试柔韧麦香。

用料

• 材料1：
• 高筋粉（山茶花） 460克
• 低筋粉（美玫） 40克
• 奶粉（德运） 20克
• 水 295-305克
• 海盐（莫顿） 7-8克
• 鲜酵母（燕子） 8-10克
• 黄油（总统） 20克
• 材料2：
• 烘焙碱 20克
• 水 500克
• 芝麻 适量
• 烘焙颗粒海盐 适量

打破对面包的传统认知：德式碱水之芝麻碱水棒、海盐牛角的做法步骤

步骤 1

材料1的原材全部入缸，混合均匀；

步骤 2

揉至厚膜状态（直观面团表面光滑），面团温度控制在22-24左右；

步骤 3

直接分割成大小均匀的面团，滚圆醒发10-15分钟； （碱水球40g/个，碱水棒/牛角，85克g/个）

步骤 4

醒发结束，取一个面团擀成均匀薄片；

步骤 5

翻面，从上而下卷起来；

步骤 6

收紧接口处，整成长橄榄形的碱水棒；

步骤 7

牛角整形，先把面团搓成水滴状；

步骤 8

擀成均匀薄片（边擀边拉，形成上大下小的倒三角）

步骤 9

在顶部最宽处用刮刀切一个10㎝左右的口，并往两边卷下来；

步骤 10

一直卷到最底部，形成最初的牛角形状；

步骤 11

搓至25cm左右；

步骤 12

尾部向里弯，摆成牛角状；

步骤 13

喜欢质地软一点的，适度醒发20分钟左右，按压面团有充足空气感就好，入冷冻室冷冻40分钟；

步骤 14

喜欢韧劲足的，直接入冷冻室冷冻40分钟；

步骤 15

在冷冻时间结束之前提前220°预热烤箱，并戴好硅胶手套（我戴了双层的PVC手套）；

步骤 16

准备碱水，碱水比例1:25，一定要先倒水，再倒入烘焙碱，搅拌止融化；

步骤 17

戴好手套，把冷冻好的面包胚放入碱水中，浸泡20秒后取出放入铺了烘焙垫的烤盘；

步骤 18

撒上适量烘焙用颗粒海盐（芝麻棒浸泡后，竖向微倾斜割2个或3个口，撒一层芝麻）；

步骤 19

入炉烘烤，200°，18分钟；

步骤 20

海盐牛角；

步骤 21

芝麻碱水棒；

打破对面包的传统认知：德式碱水之芝麻碱水棒、海盐牛角的小贴士

1:室内温度在20°左右及以上，要用冰水揉面； 2:面团相对稍硬，揉出光滑状态就可，拉膜的话厚膜状态； 3:添加的水量有10克的区间，喜欢软一点的多加水，韧一些的少加水； 4:盐和酵母的弹性区间，是考虑到品牌不同，用量可以稍微调整； 5:浸泡面包胚时，一定要戴好手套，另外先放水后放碱，用过的碱水可以直接倒入下水道冲洗清洁管道； 6:分享不易，请大家多多鼓励，共同探讨V:xiyalixiang

菜谱创建时间：2021-05-08 15:10:41