超Q弹—低糖—30%全麦烫种吐司

作者： 累并_快乐

此方子转载的是一个烘焙友送我的一本子石老师写的（美味吐司的无限可能）我做了好几次觉得很好吃就与大家分享出来了。 将全麦粉制作成烫种，能使全麦的口感更加柔和，在主面团面粉的选着上，则选择蛋白质较高的品种，可以中和掉全麦粉带来的面团筋性弱，膨胀力的不足。因全麦粉的比例较高，我又是用的粗全麦粉，所以面团整形时没用擀卷的方式，避免损伤面筋。 可做4个10×10的水立方模具 或者是450克的吐司两个

用料

• A部分
• 全麦粉 159克
• 95℃热水 202.2克
• B部分
• 高筋面粉 371克
• 砂糖 31.4克
• 奶粉 15.7克
• 鲜酵母（或者干酵5克) 15克
• 水 233.6克
• 蜂蜜 15.7克
• 盐 9.8克
• C部分：
• 黄油 43.2克

超Q弹—低糖—30%全麦烫种吐司的做法步骤

步骤 1

将材料全麦面粉放入面缸里面，倒入95℃的热水（水烧开离火）快速搅拌均匀，拿出凉凉盖保鲜膜冷藏一夜备用。

步骤 2

把B部分倒入厨师机桶里2档混合均匀

步骤 3

再转4档或者5档搅拌至扩展阶段，大概搅拌6分钟左右。

步骤 4

再加入提前做好的全麦烫种和软化好的黄油2档揉至黄油完全被面团吸收。

步骤 5

再转3档搅拌至面团有弹力的手套膜，（全麦面粉容易打过，搅拌的时候速度不易太高。）

步骤 6

出缸温度26度左右为宜（冰桶太给力了，这么热的天气出缸温度是22.9度🤗）拿去温度28度湿度75%的环境下发酵。

步骤 7

发酵到2到2.5倍大

步骤 8

把面团平均分割8份，轻拍面团使大气泡排出，将面团滚圆，盖保鲜膜或者放保鲜盒里静止15到20分种让面筋松驰。

步骤 9

取一个面团把大气泡排出并压扁

步骤 10

从中间三分之一出两边折叠起来，再按扁，下面接口处按薄点，至上而下卷起来。

步骤 11

两个一组放入模具。

步骤 12

放烤箱开启发酵功能，发酵到9分满。

步骤 13

盖盖送入预热好的烤箱上下火180度烤26分钟左右（温度时间不可照搬，原方子的温度是上火200度，下火230度烤16—17分钟出炉）

步骤 14

出炉轻震模具，倒出吐司放凉网上晾凉后密封保存放。室温保存3天吃完（3天时间吃不完了就出炉放凉后立马密封放冷冻室保存吃的时候提前拿出来室温解冻即可食用。）这款全麦面包入口超软Q弹的完全不卡嗓子的。

步骤 15

Q弹的，怎么按压都没事的。

步骤 16

室温放了3天的吐司还软的立不起来呢

超Q弹—低糖—30%全麦烫种吐司的小贴士

夏天打面用冰水，降低打面温度高，当然厨师机有冰桶就不让了，打面之前记得把冰桶提前冷冻半个小时。

菜谱创建时间：2021-05-05 22:41:40