港式黑椒牛柳

作者： 云南缪厨

本菜谱适用于家庭制作，也同样适用于酒店、餐厅商用，特别是牛肉片的腌制配方，从厨20多年以来，经过我不断的总结和迭代，去繁从简，得此标准配方，腌制出来的牛肉，口感鲜嫩，综合味恰到好处…… 一道传统的粤菜，讲究的不仅仅是锅气，还有选材，刀工，腌制，烹饪，每一个步骤和细节都非常的重要，今天我将自己多年以来收藏的配方结合了一位香港大厨的做法分享给大家，内容包含了改刀、腌制、烹饪等，每一个步骤都有知识点，参照着做出来的黑椒牛柳，焦香而又嫩滑，入口满满的黑胡椒和牛肉的综合香味。 其他教程请点击链接进入→ https://m.xiachufang.com/lecturer/110000000000000528/courses/

用料

• 腌制：
• 牛肉厚片 1000克
• 松肉粉 2克
• 食粉 8克
• 清水 100克
• 生抽 8克
• 白糖 6克
• 鸡饭老抽 3克
• 生粉 25克
• 鸡蛋 40克
• 大豆油 50克
• 主料：
• 腌制好的牛肉片 400克
• 辅料：
• 红椒丁 60克
• 青椒丁 60克
• 蒜末 20克
• 洋葱丁 60克
• 调料：
• 盐 2克
• 味精 3克
• 鸡粉 3克
• 白糖 3克
• 黑胡椒粒 8克
• 生抽 30克
• 鸡饭老抽 6克
• 黄油 40克
• 生粉 5克
• 鸡汤 100克

港式黑椒牛柳的做法步骤

步骤 1

远材：精选牛霖（又名牛饭盒）除去表皮筋膜，改刀切成厚片备用（长5cm宽3cm厚0.5cm）

步骤 2

注意：切的时候要断纹切，不要顺纹切哦。

步骤 3

【腌制牛肉片】 1.先将松肉粉2克，石粉8克，清水100克混合兑成腌制水备用。 2.取切好的牛肉片1000放入盆中，倒入腌制水柔力拍打，让牛肉片将水充分吸收。 3.加入白糖6克、生抽8克，鸡饭老抽3克搅拌均匀入味，接着倒入蛋清40克搅拌均匀，倒入生粉25克搅拌均匀至粘稠状，最后倒入大豆油50克拌匀，放入冷藏冰箱腌制2小时后即可。 小贴士：牛肉片腌制好之后，最后放大豆油的作用是封住牛肉片表面，让牛肉片尽可能的与空气隔绝，防止表面发黑变干，另外一个作用是烹制的时候牛肉片更容易散开。

步骤 4

【准备主辅料】（1盘的量，够2-3人吃） 取腌制好的牛肉片400克、洋葱粒60克、青椒粒60克、红椒粒60克、蒜末20克。 小贴士：之前看有同学把辣椒切成大块来做，在这里强调一下：青红椒和洋葱是辅料，用于增加复合香味之用，因此建议切小一点（筷子头一般大小即可）

步骤 5

【准备调料】 黄油40克，黑胡椒粒8克，金标生抽3克，鸡饭老抽6克，鸡汤100克，盐2克，味精3克，鸡粉3克，白糖3克，生粉5克。 【小贴士】不喜欢味精和鸡粉的同学不用放。

步骤 6

【煎牛肉片】 将锅烧热，放入大豆油30克，油热后将牛肉片均匀的铺在锅底。

步骤 7

煎至两面金黄出锅备用（6成熟即可）

步骤 8

【炒】 锅内放入黄油40克，烧热后放入蒜末20克，青椒丁60克，红椒丁60克，洋葱丁60克炒出香味。

步骤 9

倒入鸡汤100克烧开（没有鸡汤就用清水）

步骤 10

倒入煎好的牛肉片400克，大火煮沸后开始调味，加入黑胡椒粒8克，金标生抽3克，鸡饭老抽6克，盐2克，味精3克，鸡粉3克，白糖3克翻炒，炒至香味四溢，最后淋入生粉水15克（生粉5g+水10g）勾芡即可出锅装盘。

步骤 11

鲜嫩入味的黑椒牛柳就做好了。

港式黑椒牛柳的小贴士

1.牛肉片切的时候要断切，不可顺切，这样吃起来才容易咬得动（祥见图解） 2.煎的时候煎6成熟即可，因为煎好以后还要需要炒一下就刚好全熟了。

菜谱创建时间：2021-04-30 23:37:22