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葡萄干面包,教你如何快速用双手揉出松软可口的吐司面包的做法

葡萄干面包,教你如何快速用双手揉出松软可口的吐司面包

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作者: 晨光私厨
晨光私厨
算起来,晨光林林总总写过好几篇关于面包的食谱了,有吐司、餐包、手工揉面、机器揉面,也有关于盐与酵母、糖与酵母之间关系的科普小文。 在今天这篇关于面包的食谱中,除了一些之前的所提到的操作技巧与知识点之外。 最特别的就是将盐与酵母提前同时混合在了液体中。 这样的“鬼畜”操作,有没有完全毁掉你对于面包烘焙的认知呢? 也许你会怀疑同时将盐与糖与酵母混合,会不会将酵母完全杀死呢? 结果证明这样并不会有任何问题,相反他还提高了操作的简易程度。 是不是很意外呢?至于为什么会有这种效果,晨光会在“要点与小贴士”中为大家详解。

用料

葡萄干面包,教你如何快速用双手揉出松软可口的吐司面包的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

食材清单详图

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先,提前将30克无盐黄油切成小块后,至少放置在室温下30分钟以上软化备用。 提前将80克葡萄干泡在清水中约10分钟的时间,然后将水分沥干后放置一旁备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将5克速发干酵母倒入60克清水中,持续搅拌一会,直到酵母基本溶入清水中即可。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将5克食盐、25克细砂糖、50克牛奶倒入酵母水中,同样持续搅拌一会,直到所有的材料都溶入液体中。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将1个鸡蛋倒入混合后的液体中,同样将其搅拌混合均匀备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后,将250克高筋面粉倒入牛奶鸡蛋液中,先用工具将二者翻拌混合到大致均匀后。 再换用双手将面团团成一个大致的圆形面团,然后加盖静置15分钟的时间。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

静置后的面团会呈现出非常好的筋性,这时就可以进行下一步的揉面操作了。 先将面团平铺在操作台上,再加入软化后的无盐黄油。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用面团将黄油包裹起来后,用类似于搓衣服的手法,对面团进行5-7分钟的揉搓。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在揉搓到一定程度后,面团会变得非常黏,许多面团都粘在了操作台上。 这时你可以借助小刮板来揉面,就会变得非常轻松了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

5-7分钟之后,黄油会被面团完全吸收,这时就可以进行摔打面团的操作了。 以下面GIF动图中的手法,对面团进行反复地摔打操作,时间大概在5-7分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当摔打面团5-7分钟之后,面团的表面会变得非常光滑且不粘手。 这时就可以进行后续的操作了。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先将面团重新在操作台上平铺开来,再将泡发后的½葡萄干平铺在一半的面团上,然后将面团对折起来。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重新将对折后的面团压平整,再将剩余葡萄干的½平铺在面团上,然后再对折面团。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再次将面团铺平整,将最后剩余的葡萄干铺到面团上。 然后将面团卷裹起来,重新形成一个表面光滑的圆形面团。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将整形完毕的面团入进发酵盆中,加盖进行静置发酵1个小时左右的时间,直到面团发酵到原来的2-3倍大。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将发酵好的面团从发酵盆中取出来,排气后重新将其团成一个表面光滑的面团。 再重新静置15分钟,让面团松弛下来。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

15分钟后,将面团的光滑面向下放在操作台上。 用擀面杖将面团擀平整,同时将没有平均分布在面团中的葡萄干重新摆放一下。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将擀平整后的面团上下对折起来,然后用刀将面团切成梳子状。 也就是两边各留出2厘米的宽度,中间每隔1.5厘米切开一刀。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将切开的每一条“梳子齿”都卷起来,最后将面团从上向下卷起来,一个面团坯就基本完成了。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面包坯放进土司模具中,加盖保鲜膜后,进行二次发酵。 发酵时间大约1个小时,直到面包坯长大至原来的2倍大即可。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鸡蛋黄与清水按1:1的比例混合后,轻轻地的二次发酵后的面包坯上刷一层蛋液。 再撒上少许的细砂糖,以增加口感的层次。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将烤箱提前以175℃预热后,将土司模具送入烤箱的中下层位置。 以175℃烘烤25-30分钟的时间,直到面包的表面上色达到你的要求后,就可以出炉了。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面包出炉后,趁热将模具在操作台上用力震几下,这样可以让面包快速脱模。 然后将面包放在烤架上,让其自然冷却后就可以切片食用啦!

葡萄干面包,教你如何快速用双手揉出松软可口的吐司面包的小贴士

-= Tips and Point 01 =– 由于这次食谱的揉面操作是完全使用双手完成的,所以对液体与黄油部分的温度要求会比较高一些。 这是因为在同等时间下,我们手上的温度对于面团的影响,要大大高于机器揉面时,所产生的热量对面团的影响。 在大多数情况下,你可以这样来控制液体食材的温度。 在春、秋、冬季时,由于气候干燥,室温通常会比较低,所以像是鸡蛋、黄油这些半固态食材最好是用室温状态的。 而像牛奶、清水等纯液体食材,最好是提前用微波炉加热10-20秒的时间,让其温度提升到一个与室温相差不多的状态。 如果是炎热又潮湿的夏季,最好将所有的液体食材,都提前扔进冰箱的冷藏室中降温后再使用。 黄油的部分可以先软化后,再扔回冷藏降温使用,就算有一些凝固也不要紧。 -= Tips and Point 02 =– 对于黄油的软化,一定要提前将其从冰箱中取出来软化,这个提前量至少要30分钟-1小时,你无需担心黄油会从固体变成液体。 因为他就算是在炎热的夏季也很难在短时间内完全液体的。 只有完全软化的黄油,才能更快速地被面团吸收,这样才能有利于面团中面筋的形成。 -= Tips and Point 03 =– 然后就是有关于葡萄干的使用,与坚果类食材不同,像葡萄干这一类的干果或果脯,如果没有让其吸收足够的水分,在一定的环境下他们是会不断吸收周围空气中水气的。 所以,如果你没有让葡萄干吸足吸饱水分,在与面团一起进行基础发酵时。 葡萄干会不断地吸收面团中的水分,这样一来就会对面团的发酵产生极大的影响。 严重的很有可能让面团中的酵母大量缺水,最后导致基础发酵完全失败。 更别提没有“喝饱”的葡萄干,在高温烘烤之下是会膨胀变大的,这样一来无论是口感还是外观都完全不同了。 -= Tips and Point 04 =– 我们都知道,盐与糖在与酵母直接接触时,都会与酵母抢夺水分,从而导致酵母的周围产生负压环境,在这种环境严重的情况下,会导致酵母缺水死亡。 所以,许多的食谱都会提醒你的不要让盐与酵母直接接触,但这并不是绝对的哦。 首先在食谱中加入盐,本身就有抑制酵母的作用,让酵母发挥作用的时间更加稳定。 所以,在用量及温度合理的情况下,盐、糖、酵母同时放入液体中混合,并不会对酵母造成致命的伤害。 相反,可以在提前让酵母活化的同时,又抑制酵母不要活化过度。 这也是在晨光这个食谱中,为什么在手工揉面时,可以快速成团,成形的最主要原因之一。 如果你想要了解更多有关于这三者之间的关系,可以参考晨光之前的科普小文,讲解会更加详细。 -= Tips and Point 05 =– 最后就是,如果你不想费这个力气手工揉面,完全可以改换成厨师机揉面,速度与时间上是差不多的。 首先,将除了黄油之外的所有材料都倒进搅拌盆中,以低速将所有材料搅拌混合2-3分钟(防止面粉飞溅)。 再用中高速搅拌面团5-6分钟,让面团成形且基本形成“三光”的状态。 再将黄油加入,以中高速与面团一起搅拌5-6分钟,让面团将黄油完全吸收。 最后将葡萄干倒入搅拌盆中,以低速将葡萄干与面团混合在一起就可以进行基础发酵。

菜谱创建时间:2021-04-26 12:44:43
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