零失败的古早味蛋糕

作者： 清风印象

古早味是指早期且怀旧的味道，口感纯朴原始而且美味。其实，古早味蛋糕属于戚风蛋糕的一种。特指用“烫面法”加工，“水浴法”烤制的蛋糕。古早味蛋糕比戚风蛋糕更加柔软、湿润、细腻、有弹性。

用料

• 低筋面粉 100克
• 鸡蛋 6个
• 细砂糖（蛋白用） 50克
• 细砂糖（蛋黄用） 20克
• 玉米油 70克
• 牛奶 70克
• 盐 1克
• 柠檬汁 一小勺

零失败的古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盘。因为高度不够，用硬纸板做了一个较高的边框，内部加油纸做衬里，出炉后方便脱模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚风蛋糕需要使用阳极模具。）

步骤 2

古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盘中装入约两厘米深的水，然后将装面糊的模具放入水中进行烘烤。装水的烤盘尽量离下部的加热棒近一些，这样底部温度比较稳定，也就是接近沸水的温度。这样，蛋糕底部烤制充分，成功率较高。（注意：160~165度预热烤箱十分钟时，是连带装水的烤盘一起预热的。）

步骤 3

把玉米油加热至75度左右。（没有温度计的话，注意看油中状态，用小火加热约一分钟，看到刚刚出现油丝即可，不要出现油烟。如果加热温度高了，关火后可稍微摇晃降温至75-80度左右再用）。

步骤 4

筛入低筋面粉，用手抽拌匀。

步骤 5

手抽拌匀。

步骤 6

倒入牛奶、蛋黄用细砂糖、盐，拌匀。

步骤 7

至室温后，加入分离好的蛋黄。

步骤 8

刮刀翻切拌匀。

步骤 9

分离好的蛋清，放入一小勺白醋或柠檬汁（去蛋腥味）。

步骤 10

打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用细砂糖。

步骤 11

继续打至细腻状态时，再加入三分之一细砂糖。

步骤 12

打发至有纹路堆积时，加入最后的三分之一细砂糖。

步骤 13

继续打发至湿性发泡的大弯钩，即可。如果打发到干性发泡的话，容易引起表面开裂。（而普通戚风蛋糕需继续打发至干性发泡的直尖角，这是两者的区别。）

步骤 14

取三分之一蛋白，加入蛋黄面糊中。

步骤 15

从底部翻切和划切手法，拌匀。

步骤 16

倒入蛋白盆中。翻切划切，拌匀。

步骤 17

拌匀的面糊。

步骤 18

倒入模具中。

步骤 19

放入提前155度预热好的烤箱中。

步骤 20

155-160度（根据自己烤箱的温度特性来调整。）烤制60分钟。图片是烤了30分钟时的照片。

步骤 21

装水的大烤盘尽量加近下部的加热棒，这样可以让模具的方盘下部温度稳定（接近水开的温度），可以让蛋糕底部充分烤熟烤透。出炉后，才不会塌陷塌腰。

步骤 22

因为是水浴法烤制，适合低温慢慢长时间烤透，让底部和蛋糕内部充分烤熟，这样出炉后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分钟后，看到表面颜色还有些浅，就调高至180度又烤了10分钟左右，进行上色。

步骤 23

刚出炉的样子

步骤 24

出炉后，将模具在案板上快速震几下，震出热气。并快速取出蛋糕至架子上，撕开油纸，进行架空散热，至室温。

步骤 25

这是成品的古早蛋糕，非常完美。

步骤 26

不同角度去看。

步骤 27

完美。

步骤 28

继续完美。

步骤 29

切开后的组织，非常细腻。

步骤 30

秀一秀。

步骤 31

各个角度。

步骤 32

开吃啦。😀

零失败的古早味蛋糕的小贴士

备注：1.这次用的是我以前的老烤箱，是上下均有加热棒的普通烤箱。 2. “烫面＋水浴法”是古早蛋糕的关键流程。有一定的技术难度，具备挑战性。吃起来口感柔嫩如云、拍起来手感温软有弹性，具备诱惑力，值得尝试。 3.前面用我新买的蒸烤一体机，经历过4次失败，浪费了20个鸡蛋。这次重新搬出来我用了九年的老烤箱，终于烤出了完美的古早味蛋糕！ 4.总结起来以前用新买的蒸烤一体机做古早蛋糕失败的两个根本原因是：（1）新买的蒸烤一体机没有下部加热棒，造成底部温度不够。尤其是对需要用水浴法加热的蛋糕。（2）新买的蒸烤一体机密闭性太严，水浴发烤的水蒸汽不便于排出。一旦打开炉门，内外压力差太大，会让蛋糕迅速塌陷。 5.总之，无论做什么事情，一是要不断地分析总结改进。同时，还要有持之以恒、坚持到底的毅力。只有这样，才能成功。

菜谱创建时间：2021-04-25 16:31:30