麻薯肉松蛋黄酥

作者： 芝麻mm的喜悦厨房

自已做蛋黄酥真真的好吃，抛外面买的几条街 虽然每回做的时候会因为季节、室温、或者是用了不同牌子的面粉、又或者只是为了消耗家中的高筋面粉而自已胡乱配面粉，出品有所不同，但乐此不疲 一切皆因你说，老妈，做什么都好吃，你怎么做都行！（言下之意，放心做，我全包🤣） 文末上传的豆沙蛋黄酥是两年前的作品，自已腌制咸鸭蛋太行了，起沙红心流油😋 到后来懒得自己腌制咸鸭蛋，毕竟等待的时间有点长，都是在市场买回来咸鸭蛋现磕，就是不太满意，然后呢，混合肉松就做现在这种蛋黄酥。 喜欢樱花酥，看这里👉http://www.xiachufang.com/recipe/106168523/ （樱花酥步骤12有如何处理面团偏软、一擀就破酥的方法） 配方中的油、水视情况加减5--10克 以下几种配比都做过，但油皮油酥用料不能照搬下面的方子，要换算 油皮：油酥：馅料=成品 （单位g／个） 25： 15： 40 80 22： 12： 40 74 20： 14： 40 74 18： 12： 36 66

用料

• 油皮用料：
• 中筋面粉 200克
• 猪油 68克
• 白砂糖 15克
• 温水 80克
• 盐 1克
• 油酥用料：
• 低筋面粉 168克
• 猪油 84克
• 馅料：
• 咸蛋黄 9个
• 豆沙 360克
• 肉松 48克
• 沙津酱（蛋黄酱） 适量
• 麻薯用料：
• 糯米粉 52克
• 玉米淀粉 15克
• 牛奶 110克
• 白砂糖 18克
• 黄油 9克
• ————————
• 蛋黄（刷面用） 1个
• 芝麻 适量

麻薯肉松蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油酥材料混合成散沙状，再捏压成团，用保鲜膜封好放冰箱冷藏

步骤 2

用45克热水将猪油化开，与35克水一起倒入油皮材料中混合，揉合成团，表面不光滑也可以的，用保鲜膜密封放冰箱里冷藏松驰30分钟。拿出面团揉多几下它就很光滑了，摸起来的面团像耳垂的柔软度。

步骤 3

咸蛋黄放烤箱中层，180℃（无需预热）烘烤4--5分钟，蛋黄半熟时取出，晾透后对半切开。

步骤 4

将麻薯材料（除黄油外）混合，盖上保鲜膜，大火蒸15分钟，趁热加入黄油，带上一次性手套揉合，盖上保鲜膜备用。

步骤 5

肉松与沙津酱揉合，分好肉松、麻薯、豆沙，然后肉松裹住蛋黄，麻薯放在肉松与豆沙之间，团圆

步骤 6

又或者这样子，用豆沙包裹其他馅料，麻薯始终放中间，如果将麻薯放一侧的话，会造成烤制时蛋黄酥破裂漏馅

步骤 7

从冰箱取出油皮、油酥分割成18份，大约每个油皮20g，每个油酥14g，盖保鲜膜以防干皮。

步骤 8

将油皮包裹油酥，逐个包好，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 9

用擀面杖将酥皮擀成长10cm，宽5cm的牛舌状面片，从上往下卷起来，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 10

拿最先卷好的面胚，收口朝上，压扁一下，开始第二次擀卷。 松弛15分钟

步骤 11

拿起一个面胚，收口向上，拇指在中间压一下，再把两头往中间捏紧。

步骤 12

按扁，擀成圆片，放上馅料

步骤 13

倒扣过来，将面片贴合收拢。

步骤 14

再翻过来，用虎口推拢

步骤 15

收口，压平脐顶，收口向下摆放在烤盘上，每个酥间隔一些距离

步骤 16

180℃预热烤箱 过滤蛋黄液，刷第一遍蛋黄液，入炉放中层，烤5分钟，出炉再刷第二遍蛋黄液，洒上芝麻装饰，入炉再烤22--25分钟（开热风循环）。

步骤 17

观察表面蛋黄液凝固，周围微微发黄就表示熟透了。

步骤 18

开吃😋

步骤 19

打包给女儿带回学校吃

麻薯肉松蛋黄酥的小贴士

1、室温不高或者在空调房里操作的话，油皮、油酥不用冷藏。但油皮一定要醒够时间，至少一个小时。 2、油酥若太软就放冰箱冷藏，同理，冷藏过的油酥过硬就要等它稍稍回温再包酥。 3、不烤咸蛋黄，直接用豆沙包裹是最服帖、不留空的。 4、新手刚开始学做蛋黄酥，油皮可以适当多一些。 5、擀酥皮时，擀面杖从中间往两头擀，也不要来回擀；若发现很难擀开时，就让酥皮多松弛一会儿。 6、面片的长度不是固定的，擀得越长，卷的圈数越多，最后出品的层次越薄越多，但破酥混酥的风险也在增大。

菜谱创建时间：2021-04-23 20:38:59