80%全麦芝麻球（直接法/波兰种/天然酵母鲁邦种）

作者： 太阳youwei

法国芝麻球 200°烤18-20分钟 65%水量（夏季用冰水） 80%全麦（红磨坊全麦、河套全套、王后全麦、伯爵全麦） 青汁粉（sapiens膳食纤维） 【80%全麦芝麻球－隔夜冷藏发酵】300克粉量 全麦粉240+高筋粉60+青汁粉15， 黑芝麻15+亚麻籽粉15， 海盐3， 水195， 糖/蜂蜜10， 新鲜酵母10/干酵母粉3， 椰子油/橄榄油/玉米油10， 软化黄油装饰用适量（约1克*9个61克）。 🖤 咖啡孜然芝麻球 【500克粉量，65%水量70%全麦，波兰种】 波兰种：全麦粉150+水150+新鲜酵母5， 全麦粉200+高粉150+咖啡粉10， 黑芝麻20， 孜然15+黑胡椒粉0.8， 海盐8， 水175， 糖/蜂蜜10， 新鲜酵母12/干酵母粉4， 椰子油/橄榄油/玉米油15， 软化黄油装饰用（约1克*15个60克）。 💜【65%水量70%全麦50%鲁邦种】 300克粉量＝全麦210高粉90水195 50%鲁邦种150克（全麦75+水75） 全麦粉210+高粉90 黑芝麻20+自制橙皮20 盐3.6 水195+青汁粉15 蜂蜜10 椰子油15 黄油约10克（1克*） 💙 【65%水量70%全麦30%鲁邦种】 500克粉量＝全麦350高粉150水320 30%液体鲁邦种150克（全麦75+水75） 全麦粉275+高粉150+青汁粉30 黑芝麻30+自制橙皮30 盐6 水240 蜂蜜15 椰子油15 黄油约15克（1克*15个65克）

用料

• #300克粉用量/500粉用量
• 全麦粉 240克/400克
• 高筋粉 60克/100克
• 青汁粉 15克/25克
• 黑芝麻+亚麻籽粉 15+15克/20+20克
• 海盐 3克/5克
• 水 195克/325克
• 糖/蜂蜜 10克/15克
• 新鲜酵母/干酵母 10/3克，15/5克
• 椰子油/橄榄油 10克/15克
• －黄油（装饰） 1克*9个/15个
• －高筋面粉（装饰） 手粉，适量

80%全麦芝麻球（直接法/波兰种/天然酵母鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

全麦粉+高筋粉+青汁粉+海盐，放到面包机桶内混合均匀。 水+蜂蜜+新鲜酵母+椰子油，混合后加入面粉中。 面包机开揉面程序10分钟混合成面团，再加入黑芝麻+亚麻籽粉继续揉面10分钟，混合成光滑均匀的面团即可。 手揉也可，混合均匀不用揉出膜。

步骤 2

从面包机桶中取出面团，放入一个可密封的容器内（比如保鲜盒、面盆+保鲜膜/平底盘等），盖上盖子室温发酵40-60分钟。 再放入冰箱冷藏发酵一个晚上。冷藏发酵10-18个小时均可，我是晚上18点做好面团室温发酵40分钟放冷藏，上午10点左右取出的。

步骤 3

第二天，取出冷藏发酵的面团室温回温1小时。 操作台面上撒一层薄薄的高筋面粉，扣出面团到台面上，双手轻轻按压排气。 分割成等量的9份，整型成球状，表面揉光滑，收口朝下摆到烤盘上。

步骤 4

面团上盖保鲜膜，温度35°湿度75%的环境下二次发酵至2倍大，手指轻摁表面会缓慢回弹。 拿掉保鲜膜，面团表面均匀的筛上少许高筋面粉。 烤箱预热200度。

步骤 5

面包表面用锋利的刀片在中间快速划一条0.5-1cm深的割纹。 将黄油切成1克左右的小箱，放入割纹内。（也可把黄油装入裱花袋提前软化、剪小口挤上去） 放进预热好的烤箱内200度烤15-20分钟即可。

步骤 6

💡新想法： T55面粉+全麦粉 波兰酵种 天然酵种

80%全麦芝麻球（直接法/波兰种/天然酵母鲁邦种）的小贴士

软化黄油30+大蒜泥15+小葱末6+盐1＝蒜香黄油，装入裱花袋中，剪小口挤到割纹中，更香！（烤到上色就要加盖锡纸） 💡〖一些想法〗 孜然奶酪✓ 咖啡肉桂 芋泥 馅-咸蛋黄肉松✓ 馅-芥末籽鸡肉肠✓ 馅-芝士牛肉丸✓

菜谱创建时间：2021-04-21 18:35:29