超级好吃的天然酵种/酸酵母/鲁邦种隔夜酸面包Ken Forkish‘s overnight country blonde sourdough bread

作者： 荷忆家

Ken Forkish 食谱，讲解非常详细，初学者可以一步一步学习。这款酸面包，薄薄酥脆的外皮，柔软弹性的内部，淡淡酸味和麦香，越嚼越香。 天然酵母肉桂面包卷： https://www.xiachufang.com/recipe/106335948/ 天然酵种法棍：https://www.xiachufang.com/recipe/106392281/ 天然酵种法式乡村面包Ken Forkish’s pain de campagne: https://www.xiachufang.com/recipe/106392273/ Emmanuel Hadjiandreou天然酵种乡村欧包：https://www.xiachufang.com/recipe/106588655/

用料

• 酸酵种
• 酸酵母 47克
• 高筋面粉 200克
• 全麦粉 50克
• 水 200克
• 主团：
• 高筋面粉 403克
• 全麦粉 13克
• 黑麦粉 25克
• 水 342克
• 盐 11克
• 酵种 108克

超级好吃的天然酵种/酸酵母/鲁邦种隔夜酸面包Ken Forkish‘s overnight country blonde sourdough bread的做法步骤

步骤 1

拌匀所有酵种的材料，隔夜发酵，至双倍或3倍。测试：取一勺发好的酸酵种，放入一碗温水，浮起（Float test）就可以开始制作酸面包了。

步骤 2

同时进行面团水合法Autolyse，将主团材料（材料盐）混合均匀，静置一小时。

步骤 3

1小时后，拌入酵种和盐，先拿捏后再折叠拉伸（pincer method），重复直到拌匀。静置30分钟。进行第一次发酵bulk fermentation。

步骤 4

每30分钟折叠拉伸1次，重复4-6次至面团有筋性。发酵至2-3倍。

步骤 5

发酵后，我让面团发至2倍。面团明显柔软、饱满、轻盈。

步骤 6

案板上撒上少许面粉，用刮板让面团形成圆形。静置半小时。半小时和，摊平面团，两侧往中间折叠成长条形，卷起成圆筒状，两端收口。

步骤 7

放进发酵篮里，密封，放进冰箱隔夜发酵。

步骤 8

第二天早上，面团明显增长。轻轻按压，如果面团慢慢回弹，就好了。同时先预热烤箱245度45分钟，铸铁锅一起放进烤箱预热。

步骤 9

45分钟后，取出铸铁锅，放入面团，KenForkish讲究面团自然爆发，备用割刀，盖上盖子烤30分钟。 30分钟后取出盖子继续烤25分钟左右。

步骤 10

让面包待凉两个小时后才享用。

菜谱创建时间：2021-04-21 04:55:46