蜜汁火方

作者： 羽叶鬼灯

《舌尖上的中国》中的蜜汁火方，做法有些复杂，味道很好哦。 蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”，[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。

用料

• 金华火腿 500g
• 桂花糖 3g
• 莲子 50g
• 松子仁 25g
• 蜂蜜 50g
• 猪油 100g
• 冰糖 80g
• 淀粉 15g

蜜汁火方的做法步骤

步骤 1

将金华火腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；

步骤 2

皮朝下放碗中，加入清水（水没火腿），上笼蒸约2 小时30 分钟取出，滗去汤汁；

步骤 3

然后，再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1 小时取出；

步骤 4

放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

步骤 5

将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

步骤 6

将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

蜜汁火方的小贴士

1. 金华火腿，宜选上方，用旺火将皮烧糊，入清水中刮洗干净，再下汤锅中煮一开，然后烹如上法，则皮酥可口，若火腿存放己久，外皮干硬，则必须用此法泡制。 　　 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油100克。

菜谱创建时间：2012-09-23 10:23:59