老上海熏鱼/爆鱼（鲳鱼版），家常做法，小时候逢年过节必吃的本帮菜

作者： JiJisKitchen

上海菜，也叫本帮菜。熏鱼，上海人也叫它爆鱼，是一道地道的本帮菜。 传统的熏鱼是用一种河鱼来做的，但是身在海外，要找到适合的河鱼不容易，所以很多时候会改用白鲳鱼来做，不过现在要是买大条的白鲳鱼不便宜，刚好看到新鲜的金鲳鱼，就该用它来做，也是很美味的。 🥣材料： 主料：金鲳鱼 2条（约850g）。 腌料：葱段、姜片适量，盐 1小勺，料酒 2大勺，白胡椒粉适量。 酱汁：食用油适量，葱段适量，姜片适量，八角 2 个，桂皮 2根，香叶 2片，清水 1L，冰糖 100g，老抽 1大勺，生抽 3大勺，盐 1/2小勺，五香粉 1/2小勺，香醋 1大勺。

用料

• 金鲳鱼 2条（约850克）
• 腌料👇
• 葱段 段
• 姜片 片
• 盐 1小勺
• 料酒 2大勺
• 白胡椒粉 适量
• 酱汁👇
• 食用油 适量
• 葱段 段
• 姜片 片
• 八角 2个
• 桂皮 2根
• 香叶 2片
• 清水 1升
• 冰糖 100克
• 老抽 1大勺
• 生抽 3大勺
• 盐 1/2小勺
• 五香粉 1/2小勺
• 香醋 1大勺

老上海熏鱼/爆鱼（鲳鱼版），家常做法，小时候逢年过节必吃的本帮菜的做法步骤

步骤 1

鱼洗净切大块

步骤 2

‼️我很喜欢吃炸的脆脆的鱼鳍，所以没有剪去。 大家随意

步骤 3

加所有腌料抓匀

步骤 4

盖上保鲜膜冷藏腌制 2个小时

步骤 5

鱼在腌制的同时准备酱汁。 烧热适量食用油，爆香葱、姜、八角、桂皮和香叶

步骤 6

加入1升水

步骤 7

加入除了香醋以外的所有酱汁材料。 ‼️上海菜就是偏甜的，所以冰糖我放了足足100g，不喜欢甜口的可以自己调整

步骤 8

大火煮至沸腾，转小火煮30分钟

步骤 9

煮好的酱汁先试一下味道，觉得不够咸就再加适量盐，喜欢甜就再多加些糖，完全看个人口味

步骤 10

味道合适了就关火，然后加1大勺的香醋，拌匀后静置一边

步骤 11

锅中多到一些油，油至少要可以没过鱼块。 然后烧热，将鱼块放进滚油中炸

步骤 12

刚刚放下去的鱼千万不要去翻动，不然鱼肉会碎，一直炸到表面变硬了，并且呈现金黄色，这个时候才可以翻面

步骤 13

这样的状态可以反面了，因为表面硬了，定型了，鱼肉才会不碎掉

步骤 14

翻面以后继续炸到两面都变硬，两面都金黄，就捞起沥油。我全程都是用大火炸的

步骤 15

炸好的鱼肉马上放进酱汁中

步骤 16

浸泡15分钟左右就可以捞出上桌了

步骤 17

香嫩酥脆，真的很好吃。 ‼️腌鱼的时候也可以用生抽老抽等，不过，放了酱油腌制的鱼，炸好后颜色偏黑，我本身不太喜欢，所以腌制的时候只用了盐。

步骤 18

‼️喜欢吃辣的还可以在爆香的时候就加几个辣椒。同理，喜欢吃麻辣的，还可以加入花椒。

菜谱创建时间：2021-04-20 00:06:38