1、清水泡排骨。很多人做排骨都淖水,但淖了水的排骨再做会发柴,所以这个排骨是加上清水,再加几粒花椒进行泡制,泡3~4个小时,中间换水两到三次,去除排骨中的血水,这个步骤再做清汤排骨中非常关键。
排骨打沫。泡好的排骨放锅中,加入清水(凉)的,再加几片生姜,清水要没过排骨,最好稍微多加些,因为在煮的过程中还有水的蒸发。打沫的时候最好开大火,因为大火能使肉中的脏东西快速排除,这个过程需要20多分钟,最好戴口罩操作,否则气味太冲。一直打到锅中无沫,再出来漂的是肥油花即可。
排骨打沫完成后捞出放入珐琅锅,把汤倒进去,开火烧开后加上锅盖小火焖煮。珐琅锅的好处是省气,煮肉烂的快。小火焖煮一个小时,不想马上吃就放锅里,想吃就放上盐和胡椒粉,盛出,喝汤吃肉。我们老家做法是要加菜的,如白菜、白萝卜、红萝卜、山药,最常见的也是最受欢迎的是白菜加粉条,做好后每人一碗,过去在我们老家这是过年的饭,喝羊肉汤过大年,孩子们平时就盼啊盼,盼过年喝羊肉汤。