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【古早味蛋糕】
用料
【古早味蛋糕】的做法步骤
先将所有材料准备好。
准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸，铺在烤盘内。
将玉米油倒入奶锅。 小火加热，直到出现油丝。将加热后的油倒入大碗里，立即倒入过筛后的面粉，快速搅拌均匀。 如果你有液体温度计，油温加热至出现油丝大概103℃，倒入碗里后温度会损耗，大约在85℃（也就是面粉倒入时油温大约在85℃就可以了）。没有温度计也没有关系，加热到出现油丝就差不多了。
面粉加入后充分拌匀，成为图中所示的面糊质地。
蛋黄和蛋清分离。蛋清倒入搅拌盆里备用。 蛋黄加入到冷却后的面糊中，并同时加入牛奶。 用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀，成为湿润的稀面糊。 平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀，划圈搅拌问题也不大，充分拌匀是关键。
接下来就来打发蛋清了。 蛋清中加入细砂糖，我用的君焙厨师机G1搅打，选择高速搅拌，档位调至最高，大约不到2分钟即可打发。 打发到蛋白呈现短小的软尖角状态（图右）。不要打得太硬，厨师机搅打的效率非常高，千万不要打发过度（如果害怕打发过度，可以最高速打发1分半以后，将打发速度适当调低，再观察蛋清的状态，打到理想状态即可停止）。 如果没有厨师机，可以用电动打蛋器打发，分3次加糖将蛋清打发（这个蛋清打发出来的份量很大，所以请一定准备一个大大的打蛋盆）。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。
取一小半打发好的蛋清，和之前做好的蛋黄面糊混合。用刮刀充分拌匀。 采用从底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀，不要长时间搅拌，会引起蛋清消泡。
将混合好的面糊全部倒回蛋清搅拌盆里。再次翻拌混合，成为最终的面糊。 同样，要快速、大幅度翻拌。
将面糊倒入之前准备好的烤盘里。 如果制作过程顺利，此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。 如果面糊变稀、变得粗糙，甚至不断产生小气泡，说明混合过程失误，蛋清消泡了，这样就烤不出细腻的蛋糕了。 将面糊抹平，并在台面上轻轻震几下。
面糊做好后要尽快烘烤。 将烤盘放入另一个更大的烤盘里，在底部的大烤盘里倒入开水，1-2cm的高度即可（这种烘烤方式称为水浴法）。 带上隔热手套，将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分钟预热），靠下层位置。 关上烤箱门，烘烤大约60分钟（23cm烤盘），如果是28cm烤盘，烘烤时间可能需要延长10分钟。
烤好的蛋糕从烤箱中取出。 趁热提起油纸的边缘，将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸，使热气能够散发出来。 静置直到蛋糕冷却。
【古早味蛋糕】的小贴士
注意两点： 1、不同烤箱温度情况不一样，请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色过快，可以视情况降低温度。 2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果，密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕（会使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱，以及大部分嵌入式大烤箱通常都不适合烤这款蛋糕（这类烤箱的密封性都非常高，如果想制作古早味蛋糕，可以在烘烤的时候在烤箱门处夹一张硬纸片，使烤箱门留一道缝，降低烤箱密封性，也可以烤出成功的蛋糕）。
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