川菜巅峰“开水白菜”

作者： 小丸子大盗

作为一个广东人我只能说： 辣的川菜吃不惯☹️ 不辣的川菜吃不起🙊

用料

• 白菜 1棵
• 鸡 半只
• 鸭 半只
• 金华火腿 1块
• 瘦肉 1斤

川菜巅峰“开水白菜”的做法步骤

步骤 1

准备好“开水”的材料，鸡胸（其实可以不用买，从半只鸡上切下来就行，但是鸡档老板顺手帮我把鸡剁块了🙊只能再买一块鸡胸了☹️）

步骤 2

温水浸泡，泡除多余的盐味，以及灰尘杂质浮油等，泡大概20分钟左右，用刀刮刮表面，然后用清水冲洗即可备用。

步骤 3

半只鸭鸭🦆，取出鸭胸肉，尽量剔除鸭油，留用鸭脖、鸭翅、鸭掌等部位（吊汤一般不用这些部位，嘿嘿(º﹃º )留着晚点卤水做个鸭货当零食😌）

步骤 4

瘦肉，切一半留用，用来进行扫汤。

步骤 5

半只鸡🐔洗净，除去血水和残留的内脏。沥干水分备用。

步骤 6

等会需要用这三样进行扫汤，味道由重到淡，第一次用鸭肉，其次是瘦肉，最后用鸡胸肉，这样才能使得清汤没有半点油花清如“开水”

步骤 7

除去扫汤材料，跟白菜之外，其他材料冷水下锅（加入少量姜片去腥）煮至沸腾后约5-8分钟，将水倒掉，用清水把残留的血沫洗净。

步骤 8

将材料放入锅中，用纯净水或矿泉水（好的水质才能出一锅好汤）倒入比材料高出少许即可，煮开后用小火保持微微沸腾状态，煮大约5—6小时（大火煮的话会使汤色变得混浊，不利于稍后的扫汤过程。）

步骤 9

白菜去头去尾只留中心嫩菜梗部分，加油盐水煮开后放入，焯水至断生

步骤 10

捞出，放入冰水中浸泡冷却。

步骤 11

用手稍微抓抓水份，然后用厨房剪刀，逐片进行修剪，剪成尖尖的三角形莲花状即可。

步骤 12

现在是扫汤部分材料准备，鸭胸为例：加矿泉水至浸没鸭胸，料理机打至细腻，越细越好😉

步骤 13

大概打成这样，就能用来扫汤了😘

步骤 14

高汤熬好后，浮去表面大量的油脂，用滤网隔去汤渣（尽量用滤网或者汤布袋过滤一次），得到纯汤后，再浮一次油，最后待汤的温度降温至50-60度左右，倒入刚刚打好的鸭茸，慢慢搅拌，边搅拌边升高温度至沸腾后，见鸭茸全部浮起，然后捞出。

步骤 15

再然后同样操作，剩下的猪瘦肉，打茸、降温、升温、捞出，最后用鸡茸做最后一次扫汤，打茸、降温、升温、捞出、滤网滤布过滤…

步骤 16

最后你会得到一盆清澈的“开水” 扫汤的作用： ⚠️增加肉香 ⚠️通过蛋白质的变性形成大分子的网状结构从而吸附杂质跟油脂（使得汤变“清”）

步骤 17

清汤浸泡住白菜，然后封住，然后沸水开大火🔥蒸制5-8分钟（使得汤汁的味道浸入白菜之中）

步骤 18

将白菜聚拢，然后用“开水”轻轻浇开，可以看到一朵白莲一片片盛开绽放，加上一颗枸杞作为点缀，这样一道看似简单实际味道鲜美复杂的开水白菜就做好了。

川菜巅峰“开水白菜”的小贴士

⚠️水质很重要，尽量用稍微好点的矿泉水或山泉水，这直接影响这道菜的味道 ⚠️白菜焯水，加油盐可以保持菜色翠绿。

菜谱创建时间：2021-04-10 23:53:34