全麦吐司『内附视频』

作者： 面包喵少女

人生格言： 直接 简单 好吃 不得了 嗯！😋

用料

• 高筋面粉 230克
• 全麦粉 80克
• 干酵母 3克
• 盐 3克
• 韩国细砂糖 25克
• 水 195克
• 黄油 30克

全麦吐司『内附视频』的做法步骤

步骤 1

首先我们需要将所有的干性材料一次性放入打面缸 糖盐放最右 酵母放最左（习惯用新鲜酵母就用新鲜 不用就替换干）

步骤 2

倒入湿性材料 打面缸 一档慢速

步骤 3

面团成团 看不见干粉 我的厨师机高速转5档

步骤 4

我的5档转速 供参考 （转速快 就缩短搅打时长 转速慢 就相应加长时间 相应调整 最终是需要达到出膜的状态为标准）

步骤 5

检查面筋

步骤 6

面粉跟液体全部融合 面团也能看出表面略微光滑 停下厨师机 检查我们的面团 像这样已经可以拉出比较有弹力的厚的膜

步骤 7

请欣赏一段扩展阶段后膜状态

步骤 8

出厚膜的状态后就加入我们提前软化的黄油 打面速度转为最低速 （黄油一定要软化到 一捏就烂 是烂不是稀 别搞个硬不拉叽的状态 咬都搁牙） 大概2分钟 黄油全部被面团吸收 看不见黄油 盆壁光亮

步骤 9

慢速是这样的速度 （我是二档） 每个人用的厨师机功率不同 档位速度也不同 作为参考 （慢速 时长 有效控制面温）

步骤 10

⚠️慢速打到黄油被面团全部吸收 转高速打到我们要达到状态大概. （3分钟参考哦 面团明显光滑 面团很柔软） 就可以停下我们的厨师机 （夏季随时监控一下面温） 全麦的面团的组织本身就是比较粗糙的 ⚠️不要追求完全打透的手套膜 很容易打过度 ⚠️（加完黄油之后一定要多观察 多停机检查 面团粘我们手上沾上适量的食用水） （请欣赏一段小视频）

步骤 11

打好的面团整理好成光滑面团 （为什么需要将面团必须整合滚圆后发酵： 滚圆后面团撑开形成的表面张力 会使面包表面的面筋更紧实 在发酵过程中能保持住面包中的二氧化碳 面包滚圆成漂亮的圆形 不但可以更容易看出其发酵的状态 也更清楚的比较前后发酵变化跟发酵程度） 放入醒发箱 室温发酵50分钟

步骤 12

发酵至原来面团的两倍大

步骤 13

发酵好的面团 最常用的检查面团的方式 面团最中间 就是面团的至高点 戳洞 微回缩 面团不塌陷

步骤 14

倒出面团

步骤 15

醒发好的面团 平均分成4等份 每个人用的粉类不同 吸水也不同 面团克数也会有略微偏差 不做标准 只要均分就可以了 滚圆后 室温25松弛20分钟

步骤 16

松弛好的面团 轻微拍扁 排气 进行一次擀卷 力道需要左右前后都均匀 这样在二卷的时候塑形才好看 松弛到位也是非常重要的

步骤 17

像这样将面团擀开 有气泡的地方迅速排掉 翻面 光滑面朝下 从上到下 顺势微微用力 卷起我们的面团

步骤 18

一次擀卷

步骤 19

第一次擀卷后继续松弛20分钟

步骤 20

拍漏了 代替一下

步骤 21

二次擀卷本来是要录视频的结果忘记按开始健了😭 擀卷好的面团 放入我们的模具中 我的这个模具是放的两个面团 我们将面团接口朝下 靠两边放 然后用手按下一下 让两个面团在一个高度

步骤 22

放好的面团 放入醒发箱进行我们最后的发酵 温度33～35度 湿度80%

步骤 23

最终发酵的效果 高度供参考

步骤 24

风炉温度150度 30分钟 （看上色情况可加5分钟） 温度供参考

步骤 25

家用烤箱：底火200 上火160 中途盖锡纸 时间35-40分钟 （灵活调整）

步骤 26

出炉后立马震膜 脱出吐司 放在晾架上晾至手温 装入吐司袋中

步骤 27

好了

步骤 28

切开组织建议 完全冷却后

全麦吐司『内附视频』的小贴士

建议做面包 备发酵箱一台 很重要 （不是推广，是真的重要） 不足之处请留言 有问题请留言 会积极回复 一起探讨😀 希望喜欢面包的朋友 一起做出自己满意的作品 ⚠️每款面粉吸水性不同 建议预留 食谱面粉先锋 伯爵 （做参考） 嗯！

菜谱创建时间：2021-04-08 16:27:25