吴克己牧场鲜奶吐司

作者： 陆丫爱撸包

吴克己老师的原方采用的是江别梦的力量，糖使用的上白糖，这两款材料我买了还在路上，于是高粉我用了超级山茶花，韩国幼砂糖。方子特别简洁，没有多余的复杂材料，但就是这么简单的方子，做出来的吐司松软又带有一点韧性。 含水量75%左右，面团稍黏，整形时注意沾手粉。 注：这是一款咸口的基础吐司，盐量偏大一些，可以抹奶酪果酱一起吃。 下面是一个450g模具的方子

用料

• 高粉 260克
• 海盐 5.2克
• 糖 18.2克
• 全蛋 13克
• 鲜酵母 7.8克
• 牛奶 202.8克
• 黄油 26克

吴克己牧场鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油外的所有材料加到厨师机中，先2D搅拌2min之后转5D高速打面，打到面团出粗膜

步骤 2

接着加入黄油，2D低速搅拌黄油吸收后转高速，大约5min左右至完全扩展阶段。

步骤 3

将打好的面团放入发酵箱，28度70%-75%湿度，发酵50-60min

步骤 4

将面团分成3份，收圆，之后松弛20min。（做的时候忘拍图了，下次做的时候补上）

步骤 5

进行第一次擀卷后松弛20-30min再二次擀卷放入模具，35度80%-85%湿度发酵至9分满。

步骤 6

三能低糖模具，下管175度，上管160度，烘烤30min，烤15min后，记得盖锡纸。（原方中提到，可以在烘烤时打蒸汽，这样吐司表面可以形成稍微带点硬脆的外皮，我也试过打蒸汽和不打蒸汽的烤法，打蒸汽的山形吐司顶部会有一点带着韧性的稍硬外皮，口感也不错）

步骤 7

图上是没打蒸汽的成品

步骤 8

组织在灯光下带着些微光泽。

步骤 9

可以拉出薄丝的组织，这个方子非常优秀，值得多次撸。

菜谱创建时间：2021-04-08 16:16:17