西红柿不能少,越熟越好,至少3个。 不要用料酒,用黄酒,料酒中含有盐,加多了味道会变化。
牛肉一定要选择这种肥瘦相间的,一定不要用瘦肉,越瘦越咬不动,最好买牛肋条,比牛腩就贵一点点,但是牛肋条更有嚼劲,肥瘦相间比例更好。
牛肉切成大块,放在凉水中浸泡半小时,没有明显血水渗出就可以。 冰冻的牛肉提前一晚放在保鲜里面化冻。 没时间可以不用泡,多洗一会,挤一挤血水。
冷水下锅,加入生姜,八角,花椒,黄酒(尽量不用料酒),如果没有浸泡,可以中小火慢慢烧开,更好的放出血水。 浸泡过的可以大火烧开。
把西红柿切成小丁,去皮不去皮问题不大,加一点点盐,腌一会,会很好的渗出西红柿的汤汁。
撇去浮沫。
将牛肉捞出,我的习惯是不过凉水,把盘底的水倒干净。
如果去血水的汤汁不那么浑浊,可以保留,之前没有浸泡半小时的可以不要这个水,之前浸泡过的可以考虑把残渣滤出来保留(这个是没过滤过的)。
刷好锅,加少量油,放入冰糖,中小火,炒糖色的时候可以先中火,后小火,铲子不停的把冰糖碾碎。等到冰糖融化稍微有变色以后调成最小火。
冰糖变成棕红色可以下入控干的牛肉,小心蹦油。
让牛肉沾满糖色,继续小火,不停翻炒。
小火炒制豆瓣酱,大概两三分钟,闻不到豆瓣酱的酸味,香味出来的时候调成大火,加入八角,花椒,姜片,我老婆不吃葱就没放葱。
中大火,加入一半量的西红柿和一半的汤汁,炒制,把西红柿炒成酱汁,能挂在牛肉上。
这种粘稠的状态就可以,西红柿可以让牛肉更快熟,也更软。 放一点生抽。
加入刚才的煮牛肉的过滤好的汤汁,大火烧开,不喜欢油腻的可以把浮沫都撇去,都是油。
铸铁锅烧热,把刚才的牛肉整个倒到铸铁锅中,也可以用高压锅,嫌麻烦的可以直接在铸铁锅中炒制。
水要加到位,只能加热水,不能加凉水,加了凉水牛肉容易咬不动。 大火煮五分钟,后面调成小火,炖煮1个小时。
加入滚刀切好的胡萝卜,煮10分钟,胡萝卜比较耐火,先炖一会。
加入切好的土豆和剩下的西红柿,炖煮20分钟,先大火煮开,再调成小火。 西红柿分两次加,一次是为了让牛肉更软糯,一次是为了保留西红柿的酸味,炖煮时间长了,西红柿风味会流失。
开大火,煮起来。水开五分钟后转小火继续炖。
可以看到汤汁很浓稠了。 放盐。
煮到还有一些汤汁的时候出锅,撒上小葱花。喜欢汤拌饭的可以多留一点汤。
米饭可以再来一碗,瘦不下去是有原因的。
咕嘟咕嘟,留点汤泡米饭