面包｜鲁邦种起种日志

作者： 蕾小蕾forevervi

这瓶鲁邦种宝宝诞生于今天 2021.4.4 白羊座 和我的上升星座一样 注定会是乐观 活泼 爱冒险的酵母宝宝 哈哈哈哈哈哈哈 鲁邦种是为欧包准备的 除了鲁邦 我也用法国老面做欧包 如果你没有撸欧包的习惯和爱好 请直接忽略这篇食谱 因为会浪费很多的面粉和时间 先总结一下起种过程需要关注的重点： 1、鲁邦种是乳酸风味和发酵能力的平衡，黑麦裸麦起种效果最好，全麦次之，没有就买，尽量不要直接用白面起种； 2、所有的容器、器皿提前高温蒸煮消毒、专用，避免酵种污染； 3、不要一直纠结于体积有没有长大2倍3倍，泡泡的大小密度，起种阶段酵种并不稳定，决定因素太多，整个过程望、闻、测结合，特别是如果长时间体积没有增大 泡泡不明显的情况，闻一闻，如果有刺鼻的酒精味，还可以测一测ph值（酸度低于3.8）一定要及时喂养，坚持就是胜利。 4、没有ph测试笔的，发酵过程中可以多闻一下鲁邦种的乳酸风味，习惯它记忆它，会很好的帮你判断酵种是否已经发过头了。 5、这次起种，我用了4天，喂养7次，但这不是一个标准的数据，你用的面粉、水、发酵温度、空气湿度最终决定你的起种过程，可能3天，也可能10天，当连续喂养3-4次，酵母都可以稳定的在6-10小时内长到2倍甚至3倍大，每次都可以通过“漂浮实验”，起种就成功了。 6、有条件的朋友一定要买一支PH测试笔，未来续养的过程，经常测试，科学喂养才能保持酵母宝宝最好的状态

用料

• 黑麦粉t170 25克+n个50
• 水 25克+n个50
• 麦芽精/蜂蜜 1克
• 续养 t65、全麦、黑麦均可

面包｜鲁邦种起种日志的做法步骤

步骤 1

Day1：4/4/2021 Am9:00（起种） 玻璃瓶、搅拌棒高温清洗消毒 保证无油； 加入25克纯净水、1克麦芽精，搅拌均匀； 加入25克黑麦粉（伯爵T170），搅拌均匀，封保鲜膜： 30度发酵箱，静置24小时 btw：实在没有麦芽精的 也可以换成品质比较好的蜂蜜

步骤 2

Day2：5/4/2021 am9:00（第1次喂养） 发酵24小时后 透过玻璃瓶 能看到明显的气泡，图上从左往右分别是顶部、侧面、底部的气泡状态。 面糊的体积基本没有太大变化，可以闻到淡淡的发酵的味道，偏乳酸菌的味道

步骤 3

往原种中加入50克水，搅拌均匀；再加入50克黑麦粉，搅拌均匀。 视频里是加水搅拌时，出现大量的气泡；

步骤 4

加完水和黑麦粉，在玻璃瓶上用橡皮筋做好标志，这是起始线的位置，放回发酵箱30度，继续发酵

步骤 5

Pm16:00 7小时后，已经涨到大约三倍高的位置，但是顶部还是向上蓬起的状态，准备再发一会儿

步骤 6

pm20:00 表面下凹，且溢出很多小气泡 闻一下开始有明显的酸味和微微刺鼻的酒精味。决定赶紧喂养。没想到才第2天就要进入一天两喂的状态了

步骤 7

Day2 5/4/2021 pm 20:00（第2次喂养） 取原菌种50克，加水50克搅匀，加黑麦粉50克搅匀，封保鲜膜，30度环境发酵

步骤 8

Day3 6/4/2021 pm 13:00 （第3次喂养） 距离上次喂养已经过去 17小时，菌种大约只长高了0.5倍不到，表面有零星小气泡，乳酸菌味道微弱，已经开始出现刺鼻酒精味。 预感这17个小时菌种生命力比较弱，虽然没有长到2倍以上，但依然决定喂养： 1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中； 2、加入50克水搅匀 3、加入50克粉搅匀（25克黑麦粉+25克T65面粉，因为我后续主要用t65撸包 所以续养慢慢过渡换成t65）

步骤 9

Day3 6/4/2021 pm22:30（第4次喂养） 距离上次喂养过去9.5小时 菌种长高1倍，表面下凹且分布大小不均的气泡，有微弱酒精味；取一小块表面菌种可浮于水面上并坚持数秒（漂浮实验），喂养： 1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中； 2、加入50克水搅匀 3、加入50克粉搅匀（25克黑麦粉+25克T65面粉）

步骤 10

👈左边这瓶是这次的起种，第3天10小时内暂时还只能涨到2倍高度； 👉右边这瓶是养了一段时间的鲁邦，喂养6小时已经涨到3倍高度，表面布满小泡，目测还可以长一点儿，活力满满

步骤 11

Day4 7/4/2021 am6:30 （第5次喂养） 养宠物真是会带来早起！ 距离上次喂养9小时，表面充满气泡（比上次的气泡多）微重酒精味，体积接近2倍。估计我睡觉的时候已经错过了她的巅峰值，喂养： 1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中； 2、加入50克水搅匀 3、加入50克粉搅匀（25克全麦粉+25克T65面粉，黑麦粉用完了T_T）

步骤 12

Day4 7/4/2021 pm16:30 （第6次喂养） 距离上次喂养10小时，体积约2.5-3倍之间 表面布满小气泡，边缘气泡变大凸起且有哑光膜，闻起来有刺鼻的酒精味，看来又错过了高峰值，毫不犹豫的喂养： 1、倒出100克原菌种，保留50克在瓶中； 2、加入50克水搅匀 3、加入50克粉搅匀（25克全麦粉+25克T65面粉） Day4 7/4/2021 pm23:45（第7次喂养，流程同上）

步骤 13

喂养前测试了菌种原液的PH值 顶部4.0，底部3.8，起好种的鲁邦种PH值在3.8-4.0之间都是正常的。 至此，我的鲁邦种可以进入正常的续养阶段了，后续流程就是： 1、到达峰值，弃种100克保留50克在瓶中 2、加入50克水搅匀 3、加入50克粉搅匀 续养之后，不必再把鲁邦种放在发酵箱保持30度的温暖环境，可以室温续也可以冰箱冷藏发酵续养，区别就是喂养的频率，室温基本1天2喂，冷藏大约2-3天1喂。如果是冰箱喂养，使用前至少提前一天取出恢复室温喂养，保证酵种恢复6-8小时内到达峰值的发酵能力后再使用。

菜谱创建时间：2021-04-04 10:09:46