【配方分享】边过马路边“过早” 黑芝麻碱水包

作者： 面包女巫姿

近日读许倬云先生写的《万古江河》，他在开篇时写道： 在数千年的中国文化历史长河上，我所看到的十分有限，正如渚岸望江，有时看到波涛汹涌，有时看到平川缓流，终究只是一时一地的片断。 …… 有大江带来的水流，挟来的数千里泥沙，海洋始能成其大。百川朝宗，天下众流都在五洋七海中泯合，无所区别！中国文化从源头的细流，长江大河一路收纳了支流河川的水量，也接受了这些河川带来的许多成分，终于汇聚为洪流，奔向大海——这一大海即世界各处人类共同缔造的世界文化. …… 一番曲折，又回到武汉，偶见长江，江渚云湿，江水浩瀚。而人又何尝不像这江中的一滴水，一粒沙，我们混合在人潮之中，现代化和国际化的趋势裹挟着我们奔流向前。但终有一个临界点会到来，这时候我们开始反思和追寻属于自己的文化、精神与内涵。而当这种愿望在我们心底默默汇聚，突然有一天，你发现原来还有别人也是这么想的，与这样的人相遇，小流便汇成了江河。 我想是吧，五号小仓已经是一股小流的汇聚。 当人们企图区分：这是法式面包、这是德式面包、这是日式面包、这是台式面包、这是港式面包……云云时，尝试能不能打破所谓“式”的界限，做出符合本土艺术美学+品类融汇的面包的时机就已经到来了。 在我们的潜意识里，早就藏好了属于我们自己的审美基因。我们要努力做的或许就是将这份审美以面包的形式表达出来吧？ 美，是一种变化， 就像星沉大海、月上东山； 美，是一种无他， 就像林下鸣鸟、松声水涧； 美，是一种力量， 就像滴水石穿、 聚沙成塔 ； 美，是一种妥帖， 就像华灯初上、面包好了。 今天配方分享黑芝麻碱水面包，武汉人对芝麻的爱，大概可以用热干面来证明，这种爱嵌在时光里。清晨的生命力，被芝麻的浓香拉得好长，将这份浓香包进碱水面团，“边过马路边过早”，黑芝麻碱水包也能帮你做到。

用料

• #面团（请自行计算用量）
• 高粉（日东富士红骑士） 900g
• 低粉（日东富士 ALPS） 100g
• 鲜酵母 10g
• 盐 18g
• 水 510g
• 黄油 40g
• 奶粉 20g
• #芝麻馅
• 淡奶油 100g
• 砂糖 100g
• 黑芝麻酱 100g
• 黑芝麻粉 200g
• #碱水
• 常温水 1000g
• 食用氢氧化钠 35g

【配方分享】边过马路边“过早” 黑芝麻碱水包的做法步骤

步骤 1

☠️☠️☠️调配碱水： 1、碱水制作是 100%的水兑入3.5%～4%的食品级氢氧化钠完全溶解后使用。（可某宝搜焙烤林烘焙碱） 2、其他任何原材料无法代替氢氧化钠。 3、氢氧化钠是强碱，腐蚀性强，属于危险物品，必须戴手套做好防护后再操作。

步骤 2

芝麻馅制作： 所有材料放入大盆，混合捏匀。

步骤 3

除黄油外的原材料全部放入面缸搅拌至能拉出粗糙的厚膜。然后加入黄油搅拌至面团能拉出厚膜，大约8成筋度左右。搅拌完毕后，整个面团在22℃～25℃左右的环境松弛20分钟。

步骤 4

分割面团60g一个，团成圆球。放入冰箱冷藏松弛20分。

步骤 5

擀开面团，每个包入22～25g黑芝麻馅，

步骤 6

包成橄榄形。

步骤 7

放上烤盘25℃左右室温发酵15分，放进冰箱4℃左右冷藏20分左右。取出浸泡碱水，完全浸入碱水30秒。（这里发不发酵以及冷藏还是冷冻，根据个人对面团口感的喜好决定，喜欢硬、韧一点的，少发+低温，喜欢稍微偏软口感的，多发一会儿+不要太低温，这个造型在浸泡碱水的时候，不容易变形，甚至你去掉冷藏冷冻的环节都可以，所以程度自己把控，根据口感实验调节，没有定式，找到你自己的喜好就好。）

步骤 8

浸泡好后捞出沥干水，均匀摆上烤盘。

步骤 9

用美工刀或双面刀片深割两刀口，至割到馅。上火210 ℃下火180℃ 烤 14～16分左右。（请根据烤制的量和烤炉的不同情况，按自己的经验调整烤温和时间）

步骤 10

成品图

【配方分享】边过马路边“过早” 黑芝麻碱水包的小贴士

氢氧化钠，是一种具有强腐蚀性的强碱，属于危险品。蘸碱水的时候必须戴上手套，尽量用较厚的乳胶手套，薄的塑料手套最好是套两层。浸泡碱水时，要告知周围的人，注意安全。如果因飞溅沾在皮肤上或者在沾碱水的过程中如果手套破漏接触到手指，要快速用清水完全地冲洗。如果进了眼睛，要先用大量的水去清洗，然后建议要上医院做一些检查和处置。用完了的碱水可以做清洁剂擦拭一些厨房污渍或者用于浸泡毛巾，但使用时要注意戴手套，使用完毕一定要尽快把它倒掉，直接倒进水槽或者厕所都是可以的，放置时一定要密封好，贴上危险标签，以免误伤他人。

菜谱创建时间：2021-04-03 17:48:08